آبگوش و دیزی

شما هم مثل من #عاشق دیزی و آبگوشت هستین؟ ابتدا در مورد نحوه ی پخت #آبگوشت صحبت میکنیم و بعد به طور مفصل در مورد پخت آبگوشت داخل ظروف سفالی (دیزی) بحث میکنیم.

آبگوشت:

نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنین.(برای هر فرد یک استکان مخلوط نخود و لوبیا در نظر میگیرم.)
چند بار آب نخود و لوبیا رو عوض کنین تا نفخ اون گرفته بشه

گوشت ابگوشتی رو همراه آب سرد داخل قابلمه میریزم و روی حرارت قرار میدم تا زمانی که یکی دو قل بخوره و روی آب کاملا پر از کف سیاه رنگ گوشت بشه
در این زمان محتویات داخل قابلمه رو آبکشی میکنم و گوشت ها رو تمیز میشورم،داخل قابلمه ای تمیز قرار میدم.

این کار باعث میشه جرم و خونابه ی گوشت خارج بشه و در نهایت ابگوشتتون خیلی شفاف و خوشمزه و بدون بوی ضحم میشه.

نکته)گوشت آبگوشتی رو معمولا از قسمت های استخوان دار ،خصوصا همراه استخوان قلم استفاده میکنم.
مثل گردن،سردست،دنده و ماهیچه همراه استخوان و چربی
البته لازم به ذکره که دیزیه و دنبه ش پس دنبه رو فراموش نکنین.
در واقع تکه های گوشت ابگوشتی رو بسته به تعداد در نظر بگیرین و این هم در نظر داشته باشین که گوشت گوسفند بعد از پخت حجمش کم میشه.
یه پیاز بزرگ رو پوست میگیرم و روی اون با چاقو یه به علاوه میندازم جوری که به ته پیاز نرسه(در واقع برش سطحی با چاقو میزنم چون نمیخام پیاز ورقه بشه)
فلفل ، زردچوبه ، نخود لوبیا و آب رو اضافه کنین و روی حرارت قرار بدین.
زمان بدین تا کاملا گوشت نرم و پخته بشه و ابگوشت جا بیافته.
من همیشه برای آبگوشت ها از چندین ساعت قبل اقدام میکنم و با حرارت کم میذارم تا بپزه و جا بیافته.

به عنوان مثال از شب قبل بار میگذارم برای ناهار(حداقل 7 ساعت زمان نیاز داره تا مزه ای فوق العاده بده)

اینجور غذا واااقعا لذیذ و جا افتاده میشه.

دو ساعت قبل از سرو،بهش گوجه فرنگی و سیب زمینی اضافه کنین.

-من ترجیح میدم سیب زمینی رو با پوست به آبگوشت بزنم چون طعم نهایی سیب زمینی ای که با پوست داخل آبگوشت بوده خوشمزه تر میشه

سیب زمینی بسته به ذائقه ی افراد برمیدارم و خیلی خوب با کمک فرچه میشورم. (من برای هر نفر یک سیب زمینی در نظر میگیرم)

دقت کنین من چون خیلی ارام آبگوشت رو میپزم و بهش زمان کافی میدم ملاکم رو قبل سرو گذاشتم
در واقع همین که گوشت پخت میتونیم بهش سایر اجزاء مثل سیب زمینی و غیره رو اضافه کنیم.
بعد از اینکه سیب زمینی هم کاملا پخت و ابگوشت جا افتاده شد،
گوجه ها رو از آبگوشت میگیرم و با کمک گوشت کوب برقی خوب میکسشون میکنم.
-پیاز رو هم از داخل آبگوشت در میارم.(من پیازو دور میندازم)
دنبه را هم از داخل ابگوشت جدا کنین و خوب میکس کنین.
دنبه ی میکس شده رو روی حرارت قرار بدین تا ذوب بشه

نکته ی مهم اینکه ممکنه بعضی ها نخوان دنبه داخل ابگوشت بزن به هر دلیلی
پس لزوما نیست این مورد و میتونین حذفش کنین

دقت کنین اگر دنبه رو خوب میکس نکنین تکه های دنبه داخل ابگوشتتون بعدا نمایان میشه و من شخصا اصلا این حالت رو دوست ندارم.
پس خوب اون رو یکدست کنین و یا اگر نمیتونین بعد از ذوب کردن دنبه،اون رو از صافی رد کنین و دنبه ی ذوب شده رو استفاده کنین و باقی اون رو دور بریزین.

پوره ی گوجه رو داخل دنبه خوب تفت میدم
در این لحظه مشاهده میفرمایین که پوره ی گوجه بسیار بسیار خوشرنگ و جا افتاده میشه،جوری که حتی به رب گوجه ی زیادی نیاز نیست
من مقداری رب هم اضافه میکنم و تفت میدم تا برای رنگ زیبای آبگوشتم کمک گوجه ها کنه

نمک و در صورت نیاز ادویه هایی مثل فلفل هم اضافه میکنم و به ابگوشت میزنم.
آبگوشت رو بچشین و هر چی حس کردین نیاز داره بهش بزنین

بعضی ها به آبگوشتشان چاشنی هایی از این قبیل اضافه میکنند:
لیمو عمانی-دارچین-غوره-زعفران و...
که البته من ترجیح میدم چاشنی رو هنگام سرو و سر سفره ببرم و هر کس بنا به ذائقه ی خودش از چاشنی دلخواه استفاده کنه
چاشنی هایی همچون: پودر لیمو عمانی-گرد غوره-سماق-دارچین و...

دیزی:




روند پخت دیزی هم عینا مثل آبگوشت هست که براتون شرح دادم با اندکی تفاوت جزئی که در ادامه عرض میکنم خدمتتون:

برای پخت دیزی میتونیم از ظروف سفالی و یا سنگی استفاده کنیم.
این ظروف رو باید روی کوچکترین شعله ی گاز همراه با شعله پخش کن قرار بدیم و زمان طولانی و کافی برای پخت دیزی بدیم.
که البته من این زمان طولانی رو برای پخت آبگوشت داخل قابلمه هم رعایت میکنم.
در صورتی که زمان کافی برای پخت دیزی بدین ،بسیار خوشمزه و خاص میشه
هر چه آروم تر بپزه خوشمزه تر میشه

میتونین به جای استفاده از شعله ی گاز دیزی ها رو داخل فر بگذارین و با دمای 150 درجه برای حدود 3-4 ساعت
برای آبگوشت گوجه رو میکس میکنم منتها وقتی دیزی درست میکنم گوجه رو به همون صورت میگذارم بمونه و داخل دنبه رب و ادویه جات تفت میدم و همراه نمک به دیزی اضافه میکنم.

استفاده از دنبه و اینکه چه میزان بزنین به خودتون بستگی داره
من از دنبه استفاده میکنم ولی چربش نمیکنم.تکه کوچولو میندازم.
-کاری که من برای دیزی میکنم اینه که کل گوشت و استخوان و دنبه ای که برای دیزی ها در نظر دارم مثل روش ذکر شده داخل قابلمه همراه اب سرد قرار میدم و میذارم قل بزنه و کف روش جمع بشه
بعد گوشت ابکشی شده و تر تمیز رو داخل دیزی ها میریزم.

پس به طور خلاصه:
برای هر دیزی گوشت و دنبه و استخوان مورد نظر،پیاز،فلفل زردچوبه ،نخود و لوبیا رو داخل ظرف میریزم.

داخل ظرف آب میریزم و با شعله ی کم و شعله پخش کن روی حرارت قرار میدم.

ظرف رو پر از آب نکنین چون لبریز میشه.

میتونین گوجه و سیب زمینی رو هم برای هر دیزی همین ابتدای کار اضافه کنین.

منتها من دو ساعت مونده به سرو اون ها رو اضافه میکنم.

در اواخر پخت دنبه و پیاز رو خارج میکنم
میتونین دنبه رو دور بریزین تا دیزیتون خیلی چرب نشه و مقداری رب داخل روغن تفت بدین و همراه نمک به دیزی اضافه کنین
در غیر این صورت رب رو داخل دنبه ی میکس شده تفت بدین

میزان اجزاء آبگوشت:
نخود و لوبیا:برای هر نفر به اندازه ی یک پیمانه
گوشت و قلم و دنبه و...:به میزان دلخواه.من معمولا گوشت رو قسمت قسمت میکنم و برای هر نفر یه تکه کنار میگذارم.
اندازه ی هر تکه بسته به دلخواه خودتون داره

پیاز:برای هر ظرف دیزی یک عدد کوچک و برای دیگ بزرگ یک عدد بزرگ
گوجه:برای هر نفر یک عدد و داخل ظروف دیزی یک الی دو گوجه کوچک قرار میدم.

سیب زمینی:برای هر نفر یک عدد(البته اینم به دلخواه افراد بستگی داره)
داخل ظروف دیزی یک سیب زمینی کوچولو میگذارم.

زردچوبه ،نمک،فلفل :به میزان لازم
رب:به میزان لازم

همراهان ابگوشت:

نون سنگک، ترشی، سبزی خوردن،  دوغ، پیاز و فلفل
این پست از اسطوره ی عزیز هم خیلی مطالب کامل و مفیدی در مورد آبگوشت داره

http://mamisite.com/forum/t427-43.html#post1270180

مطلب اختصاصی مامی سایت

ارائه دهنده: خانم راضیه پورشعبان