پنیرها فرآورده های لبنی هستند که بطور گسترده ای در صدها نوع مختلف تهیه و در اکثر نقاط جهان مصرف میشود. مامی سایت در مقاله زیر به معرفی چند نمونه رایج از این پنیرها خواهد پرداخت.
پنیر را از دَلَمَه شدن شیر تهیه می‌کنند. شیر از طریق کشت باکتری‌ها ترش ( اسیدی ) میشود. سپس با اضافه شدن آنزیم Rennet ( مایهٔ پنیر ) و یا یک جایگزین ( مانند اسید استیک یا سرکه ) دَلَمَه میشود و شیر بسته شده و آب پنیر بدست می‌آید.
این فرآورده های لبنی بر اساس خصوصیاتشان به چندین نوع مختلف دسته بندی میشوند. خصوصیات پنیرها بر اساس نوع شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش کردن آن، رژیم غذایی حیوانی که از شیر آن، پنیر تهیه شده، روش تهیه و میزان رطوبت پنیر و... شناخته میشود. مطالب زیر از سایتهای مختلف ترجمه و بخشهایی از آن از ویکی پدیا گردآوری شده است.
دسته بندی بر اساس میزان رطوبت:
- پنیرهای با رطوبت کم ( ۱۳ تا ۳۴ درصد ) شامل پنیر دومان، پنیر پارمیجانو ( پارمسان )، پنیر ریکوتای خشک، پنیر گجی توست، پنیر میزوست میشوند.
- پنیرهای با رطوبت متوسط (۳۴ تا ۴۵ درصد) شامل پنیر ادام، پنیر سفید فتا، پنیر سوئیس، پنیر چدار، پنیر لیقوان است.
- پنیرهای با رطوبت زیاد (۴۵ تا ۵۵ درصد) شامل پنیر موتزارلا، پنیر کممبر، پنیر محلی، پنیر پیتزا، پنیر آبی میشوند.
- پنیرهای با رطوبت خیلی زیاد (۸۰ تا ۸۵ درصد) شامل پنیر کاتیج، پنیر ریکوتا، پنیر ایمپاستاتا، پنیر نوفشاتل، پنیر خامه‌ای است.
دسته بندی بر اساس نام پنیر:
پنیر پیتزا
پنیر پیتزا ( به انگلیسی: Pizza cheese ) نوعی پنیر پرورده پاستوریزه است که در تهیه پیتزا به کار می‌رود. این گونه پنیر به دو فرم صنعتی و سنتی وجود داشته و برای به کارگیری آن، به شکل‌های گوناگونی چون رشته‌ای، ورقه‌ای و... به کار گرفته میشود. این پنیر در فرآیند تهیه پیتزا، با ذوب شدن بر روی سطح این غذا، تاثیر کشسان و چسبنده خود را نشان می‌دهد. این پنیر با پنیر موزارلا فرق دارد و ازبافتی نرم برخوردار است.
پنیر موزارلا یا موتزارلا
موتزارلا ( به ایتالیایی: Mozzarella ) نامی عمومی برای انواعی از پنیرهای نیمه نرم ایتالیایی است که از شیر گاو یا گاومیش تهیه میشوند. این پنیر بسیار کِش می‌آید و در صبحانه و عصرانه، غذاهای پاستایی، لازانیا، داخل سوپ، سالاد و غیره استفاده میشود. این پنیر در ایران با نام پنیر تازه محلی نیز عرضه میشود.
پنیر فتا
پنیر فتا ( به انگلیسی: Feta cheese ) یکی از انواع پنیر است که ریشهٔ یونانی دارد. این پنیر شبیه پنیر لیقوان ایرانی است.
در سالاد یونانی، پنیر فتا معمولاً به شکل مکعب‌های کوچک یا خردشده وجود دارد.
پنیر چدار
پنیر چدار ( به انگلیسی: Cheddar cheese ) نام نوعی پنیر سفت، صاف و زرد یا نارنجی رنگ انگلیسی است که از شیر گاو تهیه شده و موردپسندترین نوع پنیر در پادشاهی متحده میباشد. این پنیر نخستین بار در دهکدهٔ چدار واقع در سامرست انگلستان تولید شده و نام خود را از این دهکده گرفته است.
بلو چیز
بلو چیز ( پنیر آبی ) نامی کلی برای انواعی از پنیر است که از شیر گاو، گوسفند یا بز و به کمک کپک خوراکی آبی رنگی از خانواده پنیسیلین تهیه میشود. این نوع پنیر بیشتر در سالادها و یا به عنوان مزه استفاده میشود و طعم مخصوصی دارد.
انواع بلوچیز:
پنیر آبی دانمارکی
پنیر راکه فو Roquefort_cheese
پنیر گورگونزولا Gorgonzola_cheese
Fourme d'Ambert
Dorset Blue Vinney cheese
پنیر کامبوزولا Cambozola
کابرالس بلو چیز Cabrales blue Cheese
پنیر استیلتون Blue Stilton Quarter Front
پنیر خامه‌ای
فرآورده‌ای است که از مخلوط کردن خامه با شیر بدون افزودن حرارت به دست می‌آید. نگهداری آن باید در درجه حرارت زیر ۱۰ درجه باشد. طعم آن کمی ترش بوده و مانند کره نرم و قابل گسترده شدن است. همراه با نان، بگور و یا در داخل کیک پنیر خورده میشود. همچنین بر روی سالاد همراه با سالمون دودی و داخل پوره سیب زمینی نیز بکار می‌رود. ترکیب مواد آن ۵۵ درصد آب، ۳۳ درصد چربی، ۱۰ درصد پروتئین و ۰٫۸ تا ۱٫۲ درصد نمک است. این نوع پنیر برای اولین بار در سال ۱۸۷۲ میلادی در آمریکا تولید شده‌است. پنیر فیلادلفیا یکی از شناخته شده ترین انواع پنیر خامه‌ای در جهان است.
پنیر پارمسان
پنیر پارمیجانو ( که پارمیژان یا پارمیزان یا پارمسان نیز گفته میشود ) پنیری ایتالیایی است که از شیر گاو تهیه میشود و ساختن آن ۸ ماه زمان می‌برد. پنیر پارمیجانوی نرسیده به عنوان پیش غذا ( اردور ) و مزه مصرف میشود و پنیر پارمیجانوی رسیده را به صورت رنده کرده یا پودر شده در برنج و سوپ و انواع پاستا یا ماکارونی استفاده می‌کنند. « پارمیجانو » در زبان ایتالیایی، صفت برای شهر « پارما » است که در زبان فرانسوی « پارمِسان » گفته میشود.
کامامبر
کامامبر ( به فرانسوی: Camembert ) نوعی پنیر نرم فرانسوی است که نخستین بار در اواخر سده ۱۸ در منطقه کامامبر و نرماندی در شمال غربی فرانسه تولید شد. این پنیر از شیر گاو و به کمک انواعی از کپک خوراکی از خانواده پنیسیلین به نام‌های Penicillium candida و Penicillium camemberti تهیه میشود. پنیر کامامبر طعمی تند دارد و هر چه بیشتر برسد، بافت پنیر نرم تر شده و بوی آن تندتر میشود. کامامبر در صبحانه یا برای تهیه کیک، ساندویچ و دسر و مزه ( به‌خصوص به همراه انگور ) استفاده میشود.
پنیر گودا
پنیر خاودا یا پنیر گودا پنیری تقریبا سفت و زردرنگ است که از شیر گاو درست میشود. خاودا نام شهری در هلند است. این پنیر به صورت خام یا پخته در پیتزا، لازانیا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس و شیرینی استفاده میشود.
پنیر بوترکیزه
پنیر بوترکیزه یا پنیر بوتوکیزه از انواع پنیرهای چرب و نیمه سخت است و به صورت قرص‌های زرد با پوسته قرمز میباشد. این پنیر برای اولین بار در سال ۱۹۲۷ در آلمان تولید شد که به دلیل طعم کره ای آن به پنیر بوترکیزه (Butter Kase Cheese) معروف شد. در حال حاضر این پنیر در سراسر آلمان تولید میشود. این پنیر که از شیر گاو جوان به دست می‌آید، طعم خوبی به سبزیجات می‌دهد و برای تهیه انواع سوفله سبزیجات مناسب میباشد. از این پنیر می‌توان در تهیه صبحانه، انواع غذاهای گوشتی، املت، سوپ، سالادها و انواع ساندویچ‌های سرد و گرم استفاده نمود.
پنیر دانلوب
پنیر دانلوپ ( به انگلیسی: Dunlop cheese ) نام نوعی پنیر نرم اسکاتلندی است که از نظر ظاهری شبیه به پنیر چدار بوده و نخستین بار در دانلوپ در ایرشایر شرقی در اسکاتلند تولید شده است و بافت نسبتاً سختی دارد.
پنیر لانکاشایر
پنیر لانکاشایر ( به انگلیسی: Lancashire cheese ) نوعی پنیر ترد و سفید رنگ انگلیسی است که از شیر گاو تهیه شده و طعمی ملایم و خامه ای دارد. با کهنه تر شدن پنیر لایهٔ بیرونی آن به رنگ طلایی کمرنگ درآمده، بافت نرم آن سفت تر شده و طعمش نیز تندتر می‌گردد. این پنیر همچنین ۴۵٪ چربی دارد. پنیر لانکاشایر نخستین بار در لانکاشایر انگلستان تولید گردیده و به همین دلیل به نام محل تولیدش مشهور است.
پنیر ماسکارپونه
ماسکارپونه یک پنیر ایتالیایی دارای خامهٔ سه لایه میباشد که از خامهٔ تازه که با اسید تارتاریک واسرشت شده‌است، ساخته میشود. گاهی پسآبِ کره یا همان آب دوغ را به آن اضافه می‌کنند. پس از واسرشتن، آب آن را بدون فشار دادن از آن می‌گیرند. ماسکارپونه را می‌توان با استفاده از خامه و اسید سیتریک و یا آب لیمو تولید کرد. ماسکارپونه دارای رنگ شیری میباشد و در منطقهٔ لومباردی ایتالیا بسیار استفاده میشود. همچنین ماسکارپونه جزو مواد اصلی تهیهٔ تیرامیسو میباشد.
پنیر ریکوتا
ریکوتا یک نوع پنیر ایتالیایی است که معمولا از شیر گوسفند تهیه میشود. ریکوتا به معنای دوباره پخته شده است.
پنیر امنتال
امِنتال یا امِنتالر ( به انگلیسی: Emmental or Emmentaler ) در اصل پنیری است تولید کشور سوئیس که گاهگداری با نام پنیر سوئیسی در آمریکای شمالی، استرالیا و نیوزلند شناخته می شود.
پنیر لیقوان
پنیر لیقوان پنیری سنتی ایست که در لیقوان ایران تهیه میشود. این پنیر که طعمی شور دارد و دارای سوراخ است از شیر گوسفند تهیه میشود. این پنیر معمولاً در صبحانه همراه نان میل میشود.
چیز ویز
چیز ویز سس پنیر عمل آوری شده غلیظی است که توسط کمپانی کرفت عرضه شده است. این سس اولین بار در سال ۱۹۵۳ به بازار آمد. این سس زرد رنگ بر روی هات داگ، چیپس ذرت، کرفس، استیک پنیر و دیگر غذاها استفاده میشود.
پنیر پرورده ( پروسس )
انواعی از محصولات غذایی لبنی هستند که از پنیر معمولی و گاهی اوقات سایر مواد لبنی، به همراه امولسیفایرها، نمک اضافی، اسانس، رنگ و افزودنیهای خوراکی مانند ادویه ها و سبزیجات مختلف تهیه میشود. در ایالات متحده آمریکا، نوع رایج این گونه پنیر با نام پنیر آمریکایی در فروشگاهها عرضه میشود. گرچه پنیر پرورده برای اولین بار به سال ۱۹۱۱ میلادی توسط والتر گِربر سوئیسی تهیه شد. نخستین بار شخصی به نام جیمز ال. کرافت در سال ۱۹۱۶ برای کسب امتیاز یا حق انحصاری آن در آمریکا به خاطر شیوه خاص تهیه این پنیر اقدام کرد. شرکت کرافت فود نخستین پنیر ورقه‌ای پرورده را برای مصرف عموم در سال ۱۹۵۰ به بازار ارائه داد. از آن هنگام انواع مختلف پنیر اسلایس، در آمریکا همه‌گیر شد و مهمترین مورد استفاده آنها در تهیه چیزبرگر و ساندویچ‌های گریل شده پنیری میباشد.
مطلب اختصاصی مامی سایت
گردآوری و ارائه: مریم محمدی
نظر خود را اضافه کنید.
ارسال نظر به عنوان مهمان