پارسال پستی در مورد روش تهیه دلمه برگ مو سبک مامان خانومی براتون گذاشتم. منتها در پی تست و تمرین های بارانی، تغییراتی داخل دستور قبل دادم و این شده روش پخت دلمه برگ مو من
البته دستور اصلی پارسال رو میگذارم و تغییرات رو فقط بهش اضافه میکنم.
مواد لازم:
- گوشت چرخ کرده (
گوشت رو از حالت عادی که در ترکیب پلو مخلوط به کار میبرم بیشتر میزنم، برای 4 پیمانه برنج تقریبا 500 تا 600 گرم گوشت استفاده کردم. ) - پیاز / 1 عدد خیلی درشت
- برنج / 4 پیمانه
- شیر / یک لیتر
- باقلا
- کشمش
- تره و شوید / به میزان مساوی
- زردچوبه.نمک.فلفل قرمز و فلفل سیاه
- لپه / نصف پیمانه
روش تهیه:
ابتدا در مورد برنج توضیح میدم.
مامان خانومی معتقدن برنج دلمه باید تو شیر خیس بخوره
ینی اول با برنج رو خیلی خوب با آب یکدست میشوریم و بعد از اون برنج رو با شیر خیس میکنیم.
این کار رو از شب قبل انجام میدیم و برنج و شیر رو داخل یخچال میگذاریم.
(در صورتی که برنجتون زیاد ری کرد و شیر ها جذب شد میتونین باز بهش شیر اضافه کنین و یا آب)
پیاز ها رو خیلی خیلی نازک و نگینی خرد میکنم و خوب تفت میدم تا حسابی طلائی و خوشرنگ بشن.
بعد از اون گوشت چرخ کرده و زردچوبه و فلفل سیاه و نمک رو اضافه می کنیم و خوب تفت میدیم تا گوشت کاملا سرخ بشه و بوی عطر گوشت سرخ شده خونه رو پر کنه
در زدن ادویه ها دست و دلباز باشین
خصوصا که زردچوبه و فلفل به گرفتن بوی گوشت هم کمک میکنن
من فلفل قرمز فراوان هم میزنم
گوشت که تفت خورد سبزیجات رو اضافه میکنیم و اجازه میدیم خوب سرخ بشن.
مامانم معتقده سبزی رو داخل گوشت باید تفت داد تا اب سبزی در حین سرخ شدن به خورد گوشت بره و خوش عطرش کنه
سبزیجاتی که ما برای دلمه استفاده میکنیم تره و شوید به نسبت مساوی هستن.
میزانش رو چشمی میزنم.
در واقع انقدری میزنم تا مثل تصویر زیر بشه و خوب سبزی دیده بشه
در این حین،کل محتویات کاسه ی برنج رو داخل قابلمه ای ریخته و روی حرارت قرار میدیم،
برنج رو از حالت عادی زنده تر برمیداریم و آبکش میکنیم.
نمک و روغن هم به برنج میزنم مثل همه ی مواقعی که میخوام برنج آبکش کنم
بعد از اون باقلا،لپه ، کشمش و برنج رو اضافه می کنیم
در مورد نسبت کشمش و باقلا باید عرض کنم خدمتتون که این موارد هم چشمی میزنم و نسبت به میزان مواد
به این صورت که به مخلوط روی حرارت کشمش اضافه میکنم و نگاه میکنم ببینم چقدر باشه کافیه
در صورتی که حس کنم بازم نیازه،بهش باز کشمش میزنم.
کشمش رو از قبل خوب و تمیز پاک کنین و بشورین و روی پارچه ای پهن کنین تا اب اضافی اون برچیده بشه.
در این مرحله برنج آبکش شده،باقالا و لپه رو به مواد اضافه میکنیم.
باقلا و لپه رو جداگانه میپزم.
دقت کنین در پخت باقلا زیاده روی نکنین چون له میشه.
نکاتی در خصوص لپه:
لپه رو با آب کافی بپزین.یعنی انقدر اب بریزین که تا کامل شدن روند پخت لپه کم نیاد در غیر این صورت وقتی اب مجدد بهش اضافه کنیم لپه و یا کلا حبوبات ترک میخورن و این مانع از تکمیل شدن روند پختشون میشه و اون ها ناپز میمونن.
اگر در حین پخت به اون نمک بزنیم مانع از سر رفتن اون میشه.
لپه را از دو ساعت قبل بخیسانید.
اطمینان حاصل کنین که لپه ی شما کاملا پخته باشه چرا که اگر نیمه پز باشه ،به علت ترشی برگ مو ،داخل دلمه پخته نمیشه.
به مخلوط حاصله پیاز داغ چیپسی هم به صورت چشمی اضافه میکنم.
پیاز داغ اگر از نوع ترد و چیپسی باشه حکم یه ادویه ی خیلی معطر رو داره و در طعم خوب دلمه خیلی موثره.
اینم از مخلوط آماده شده ما:
پیچیدن دلمه:
برگ مناسب:
بهترین زمان برای چیدن برگ،اردیبهشت و خرداد هست و برگ انگور بی دانه از همه بهتر هست.
برگ هایی رو تهیه بفرمایین که کمترین پارگی و اسیب رو داشته باشن و به هم پیوسته و پهن باشن.
اگر برگتون کوچیک بود یا خیلی پارگی داشت میتونین از ادغام دو برگ برای پیچیدن دلمه کمک بگیرین.
مواد دلمه رو از طرفی که رگبرگ های اون برجسته هستن داخل دلمه بذارین تا طرف صاف و نرم برگ رو به بیرون باشه
برگ ها رو کمی که داخل آب جوش قرار بدیم،نرم میشن و کار کردن باهاشون راحت تره
میتونین برگ رو مستقیما همونطور که شاداب و تازه ست استفاده کنین.
مامان من آب رو جوش میاره و برگ رو داخلش میریزه و به محض اینک تغییر رنگ داد و از حالت تردی خارج شد ابکش میکنه
دقت کنین در حین این کار خیلی اروم و با ظرافت کار کنین تا برگ ها پاره نشن.
**********
خیلی ها با این مشکل مواجه هستن که دلمه های زیریشون میسوزه
برای رفع این مشکل میتونین به این شیوه کار کنین:
یک لیوان آب داخل قابلمه بریزین و یه بشقاب وارونه کف قابلمه قرار بدین.
بسته به سایز قابلمه تون بشقاب رو انتخاب کنین.حتی اگر قابلمه تون خیلی کوچیک باشه ممکنه نیاز بشه از نعلبکی استفاده کنین.
در این صورت برگ مستقیم به کف ظرف نمیچسبه و نمیسوزه
روی ظرف رو با برگ مو میپوشونیم و شروع به چیدن دلمه ها کنار هم میکنیم.
اگر در پیچیدن دلمه ها دقت کنین و خوب و محکم باشن نه وا میرن و نه اذیت میکنن.
دلمه ها رو خیلی با حوصله و کنار هم بچینین و تمام سعیتون رو بکنین که بینشون فاصله نیافته و کیپ هم باشن.
شیوه ی سنتی بقچه ای پیچیدن برگ مو رو پارسال براتون گذاشتم
از دستای مامانم عکس گرفتم
البته دقت کنین که:
اگر زمان پیچیدن برگ ها ، اگر قسمت براق برگ به سمت بیرون باشه و رگ برگ های اون به سمت داخل باشه و مواد دلمه بر روی قسمت مات و رگ برگ های برجسته گذاشته بشه و پیچیده بشه بسیار شکیل تر و زیباتر می شه.
وقتی تمام دلمه ها رو چیدیم یک پیمانه آب جوش از کنار قابلمه داخل اون میریزیم.
روی قابلمه هم باز یه بشقاب به صورت وارونه قرار میدیم (به این صورت دلمه ها تکون نمیخورن و ثابت میمونن)
سپس ظرف رو داخل فر میگذاریم.
دمای فر رو در ابتدا روی 180 درجه قرار میدم . بعد از یک ساعت دما رو به 150 درجه کاهش میدم و دو ساعت دیگه زمان میدم تا دلمه کاملا پخته و خوشمزه بشه.
البته مرتب چک میکنیم اگه دیدیم داره میسوزه یا کم اب میشه باید اب اضافه کنیم.
چاشنی دلمه:
ذائقه های انسان ها با هم متفاوت هست و هنگام اشنایی با این سایت،این مساله برای من خیلی جالب بود که اکثر افراد دلمه رو با چاشنی ترش میل میکنن.
در صورتی که ما دلمه رو با چاشنی شیرین میخوریم.
گاهی دلمه رو به صورتی که گفته شد با اب تنها،میپزیم و موقع سرو روی اون سکنجبین میریزیم و میخوریم.
گاهی اوقات هم یه چاشنی مطابق با ذائقه مون درست میکنیم و روی دلمه ها میدیم و زمان میدیم تا بپزه
از جمله این چاشنی ها:
-ترکیب تمبر هندی تیره و شکر
-شیره ی خرما یا شیره ی انگور
-رب انار شیرین
-ترکیبی از موارد بالا
در کل یه سس باب طبع درست میکنیم و اون مقدار ابی که برای پخت دلمه نیازه هم به همین سس میزنیم و روی دلمه میدیم و زمان میدیم تا بپزه
در این صورت دلمه ها رنگی تیره و براق به خودشون میگیره و چون شهد به عمقشون نفوذ کرده همه جاش طعمداره و خیلی خوشمزه ست
نکات در خصوص دلمه :
-میتونیم دلمه رو تا مرحله ی پیچیدن به صورت کامل انجام بدیم و فقط قسمت پخت اون رو انجام ندیم و دلمه ها رو فریز کنیم
موقع مصرف از فریزر در بیاریم و مستقیما داخل قابلمه بذاریم و اجازه بدیم تا روند پخت رو طی کنه.
- من برای پیچیدن دلمه ها به روشی که هیون مهربانم در این پست نشونمون دادن کار کردم.
بسیار بسیار شکیل و زیبا میشه
مطلب اختصاصی مامی سایت
ارائه دهنده: خانم راضیه پورشعبان
نظر خود را اضافه کنید.
ارسال نظر به عنوان مهمان