برای داشتن یک مربای خوب و خوشرنگ که نه شکرک بزند و نه روی آن حالت کپک زدگی داشته باشد، بهتر است مواردی را که در ادامه مطلب آمده است را رعایت کنیم.
1- میوه باید سالم و رسیده باشد. اصلا از میوه هایی که لک دار هستند و در شروع فاسد شدن میباشند، برای تهیه مربا استفاده نکنید.
2- هر بار بیش از دو کیلو میوه را مربا نکنید، چون هر چه مقدار میوه بیشتر باشد، زمان بیشتری برای طبخ لازم است و این در کیفیت مربای شما تاثیر خواهد گذاشت! سعی کنید عملیات آماده سازی ( پوست کندن ، خرد کردن و... ) و پخت مربا زیاد طول نکشد. این مراحل را سریع انجام دهید تا رنگ و بافت میوه سالم تر بماند.
3- قابلمه ای را انتخاب کنید که میوه های شما فقط نیمی از آن را پر کند.( به اصطلاح جای آن تنگ نباشد ) و قابلمه را زیاد پر نکنید.
4- برای تهیه شربت مربا برای هر یک کیلو شکر، 200 میلی لیتر آب بریزید. دقت کنید! قبل از اینکه میوه ها را داخل شربت بریزید، شکر باید کاملاً در آب حل شده باشد. ( آب و شکر را روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر کمی شل شود، سپس در انتها فقط یکبار آن را هم بزنید تا کاملاً در آب حل شود ) - زیاد هم زدن شربت و قرار دادن آن روی حرارت شدید، باعث شکرک زدن آن میشود.
5- مربا را تا حد ممکن بسیار کم و فقط با قاشق چوبی هم بزنید.
6- در هنگام جوشیدن، اگر روی مربا کف داشت، زود به زود آن را از روی مربا بردارید. ( این کار را با یک کفگیر بزرگ سوراخ دار میتوان به راحتی انجام داد )
7- بعضی از میوه ها را با شکر مخلوط میکنیم و یک شب در یخچال قرار میدهیم، این کار را درون ظرف مسی انجام ندهید! یعنی مربا چه قبل از پخت و چه بعد از پخت، نباید داخل ظرف مسی استراحت داشته باشد. روی رنگ مربای شما تاثیر خواهد گذاشت.
8- وقتی قابلمه مربا را از روی حرارت برداشتید، بلافاصله داخل ظرف بزرگتری که با آب سرد پر کرده اید، غوطه ور کنید. ( مراقب باشید به هیچ عنوان آب داخل مربا نچکد!! ) با این کار به مربا شوک داده و از له شدن میوه و ادامه پخت داخل شربت داغ جلوگیری میکنید.
9- مربای خوب و قوام آمده، نیازی به نگهداری در یخچال ندارد و میتوانید در جای خنک و تاریک به مدت طولانی نگهداری کنید. با این شرط که درب مربا خوب بسته شود و هرگز قاشق چرب و نمدار داخل آن نزنید. ( توجه کنید مربای قوام آمده و مرغوب را فقط میتوان بیرون از یخچال نگهداشت، اگر مربای شما رقیق است و یا از میوه های خیلی ترش درون آن استفاده کرده اید، حتماً داخل ظروف دربسته و در فریزر قرار دهید )
10- شیشه های مربا را قبل از ریختن مربا، بشویید و کاملاً خشک کنید ( بعد از اینکه با دستمال خشک کردید، برای اطمینان از اینکه هیچ رطوبتی داخل آن نمانده، برای چند لحظه سشوار داغ را داخل شیشه بگیرید )
11- اگر میخواهید مربا یا مارمالاد شما شکرک نزند، یک کاغذ روغنی آغشته به گلیسیرن را روی درب شیشه بگذارید و سپس درب آن را ببندید.
12- هرگز قاشق خیس یا چرب داخل مربا نزنید، حتی یک قطره آب هم باعث فساد مربا خواهد شد.
13- اگر میزان مربایی که درست کرده اید زیاد است، آن را در ظرفهای کوچک دربسته بریزید و از ریختن مربا داخل ظرفهای بزرگ خودداری کنید. این کار باعث خواهد شد، به میزان مصرف درب یک شیشه کوچک را باز کنید و در مدت کوتاهی آن را استفاده کنید و مدام درب ظرف بزرگ مربا را برای مدت طولانی باز و بسته نکنید.
14- اگر مربای شما رقیق شده است، کمی پوره سیب به آن اضافه کنید و دوباره بجوشانید. ( میتوانید میوه ها را از مربا جدا کنید و فقط شربت آن را بجوشانید و بعد از قوام آمدن دوباره به میوه ها اضافه کنید ) - در طی این مراحل مراقب نرسیدن رطوبت به مربا باشید. پوره سیب باعث قوام و غلظت مربا میشود. برای یک کیلو مربا، یک سیب متوسط پوره شده کافیست!
15- اگر مربای شما شکرک زده است، یک عدد آب لیموی تازه را به آن اضافه کرده و بجوشانید، به محض جوشیدن سریع از روی حرارت بردارید. جوشیدن زیاد در این مرحله نیز دوباره باعث شکرک زدن مربا میشود.
- اگر مربا یا شربت با حرارت تند و به مدت طولانی بجوشد، شکرک میزند.
- اگر شکر مربا یا شربت، بیش از مقدار نیاز باشد و شربت آن خیلی غلیظ شده باشد، باعث شکرک زدن آن میشود.
16- اگر مربای شما روی حرارت خیلی غلیظ شده است، خیلی کم آب به آن اضافه کنید و باز به محض جوشیدن از روی حرارت بردارید. ( آب را برای شل کردن مربا به مقدار زیاد اضافه نکنید، چون مجبور میشوید برای اینکه دوباره به غلظت مطلوب برسد، مربا را زیاد بجوشانید، و این کار باعث شکرک زدن در آینده و کدر و تیره شدن رنگ مربا میشود )
17- اگر فقط روی مربای شما کپک زده است، با احتیاط کپک ها را از روی آن بردارید و داخل قابلمه ریخته و کمی بجوشانید تا به غلظت لازم برسد.
18- برای شفاف شدن شربتها میتوان از یک عدد سفیده تخم مرغ استفاده کرد. وقتی شربت در حال جوشیدن است، یک عدد سفیده به آن اضافه میکنیم، ولی هم نمی زنیم. سفیده جرم شکر را گرفته و تیره میشود. سفیده تیره شده را با یک کفگیر از داخل شربت بیرون آورده و بعد میوه ها را به شربت اضافه کنید و ادامه کار.... ( با این کار شربت شما بسیار شفاف تر خواهد شد )
20- برای جلوگیری از تغییر رنگ و خوشرنگ شدن مربا بهتر است، مربا و شربت را در ظرف لعابی یا استیل تهیه کنید.
- مربای به را بهتر است در ظرف مسی بپزیم تا خوشرنگ تر شود.
21- برای تست قوام آمدن شربت، یک بشقاب چینی را چند دقیقه داخل فریزر قرار دهید، سپس بشقاب را بیرون آورده و یک قطره از شربت مربا را روی آن بچکانید و بشقاب را تکان دهید، شربت نباید داخل بشقاب روان باشد و باید به کف بشقاب بچسبد. ( من این تست رو روی ناخن شست دستم انجام میدم، که به دلیل داغ بودن شربت به شما توصیه نمیکنم، یک قطره شربت رو روی ناخنم میچکونم، اگر از روی ناخن سر نخورد، یعنی قوام اومده )
22- به طور كلي موقع طبخ مربا بايد در قابلمه باز باشد تا رنگ آن تغيير نكند، مگر مرباي به كه در ظرف بايد بسته باشد تا رنگ آن قرمز شود.
23- بعضی از مرباها را بعد از پخت دم میگذاریم. ( از روی حرارت برمیداریم، یک دستمال تمیز روی آن میاندازیم و یک شب تا صبح روی کابینت قرار میدهیم و فردای آن داخل ظرفهای شیشه ای پر میکنیم )
- تمام مرباها به یک شب استراحت نیاز دارند، بعضی از آنها که تمایل داریم رنگش تیره تر شود، دمکنی میگذاریم و بقیه با درب باز
24- اسانسي كه براي معطر كردن مربا به كار مي بريم در اواخر پخت مربا، به آن اضافه کنید.
25- برای اینکه مربا در هنگام جوشیدن سر نرود، یک قاشق مرباخوری کره به آن اضافه کنید.
مطلب اختصاصی مامی سایت
نویسنده: مریم محمدی
.میشه راهنماییم کنید چطور درستش کنم
نظر خود را اضافه کنید.
ارسال نظر به عنوان مهمان