بریان اصفهان

بریان غذای اصفهانی است که ابتدا گوشت پخته، سپس چرخ شده و در آخر مجدداً روی کفگیر مخصوص بریان پهن شده و پخته میشود.

گوشت بریان را معمولا از تکه های چربی دار و ارزان بر میدارند، ولی من در مصرف خانگی ترجیح میدهم این کار را انجام ندهم.

در پخت این غذا معمولا از جگر سفید ( شُش ) و قلوه هم استفاده میشود که به اصطلاح "شُش و دُنبه" میگویند و آن را هم جداگانه پخته و چرخ میکنند و کنار گوشت بریان به مقدار کمتر میگذارند. همانطور که قبلاً هم گفتم من از "شُش و دُنبه" استفاده نکردم.

مواد لازم:

• گوشت سردست گوسفند / 1 کیلو
• پیاز متوسط / 2 عدد
• نمک، فلفل و زردچوبه / به میزان لازم
• زعفران دم کرده / به میزان لازم
• دارچین / مقداری
• روغن / به میزان لازم

روش تهیه:

گوشت سردست گوسفند را تکه تکه میکنیم (در حدی که راحت از چرخ گوشت رد بشه)

با آب داخل زودپز می ریزیم و شعله را زیاد میکنیم تا جوش آید.

کف روی گوشت را میگیریم.

پیاز را پوست گرفته و چهارقاچ کرده و به همراه نمک، فلفل و زردچوبه داخل آن قابلمه می ریزیم. درب زودپز را می بندیم و حدوداً به مدت 3 ساعت با حرارت خیلی کم می پزیم. (اینطوری گوشت کاملاً مغیر پخت و لطیف میشه )

مرحله بعد از پخت گوشت:

گوشت را ابتدا درشت و بعد با ریزترین صفحه چرخ گوشت، چرخ میکنیم. ( من گوشت رو تو آبکش نمیذارم و همونطوری که در تصویر مشخص هست، مستقیم از قابلمه میندازم تو چرخ گوشت! چون لزومی نداره گوشت خیلی خشک باشه و حتی خواهید دید که بعد از چرخ کردن به گوشتم اب اضافه میکنم )

آب گوشت را صاف کنید تا پیاز نداشته باشد و داخل ظرفی بریزید که بتوان روی حرارت گذاشت.

به گوشت زعفران دم کرده اضافه کنید و کمی هم از آب گوشت داخل گوشت چرخ کرده بریزید و گوشت را ورز دهید. ( در واقع من گوشتم چون خیلی چرب نیست، باید این کارو بکنم. اگه از همون قسمتهای چربی دار استفاده بشه، شاید نیاز نباشه ) مهم این است که گوشت خشک نباشد و بتوان به راحتی کف تابه پهن کرد.

اکنون گوشت آماده پخت برای مرحله دوم است.

حالا ابزار و مواد لازم را آماده کرده و کنار دستتان بگذارید.

کفگیر مسی مخصوص بریان از ملزومات اصلی این غذا است! ( اگر کفگیر بریان نداشتید، میتونید از تابه کوچک تک نفره استفاده کنید )



زعفران دم شده را با کمی گلاب مخلوط کرده و در ظرفی بریزید که استفاده آن راحت باشد. ( من تو این ظرف پلاستیکی ها میریزم، خیلی خوبه و کنترل شده میتونم زعفرون استفاده کنم )

در این مرحله بهتر است از یکی از عزیزانتان برای همکاری و سرعت عمل بیشتر کمک بگیرید.
( من تصویر کلی از محل اجاق گرفتم تا بدونین به چه صورت باید باشه! بهتره نان و بریان همزمان آماده شده و بریان روی نان برگردانده شده و بعد از دورچین مناسب و تزئین، داغ سرو شود! )

کفگیرها را روی حرارت میگذاریم تا داغ شود و کمی روغن کف آن می ریزیم و سپس مقداری دارچین داخل روغن اضافه کرده و کفگیر را روی حرارت میچرخانیم تا بوی دارچین درآید ( وقتی آب گوشت خیلی چرب باشه، از همون آب گوشت، کف کفگیر میریزن! )

مقداری از مایه گوشتی برداشته و داخل کفگیر پهن میکنیم.




ضخامت گوشت داخل کفگیر نباید خیلی زیاد باشد. خیلی هم کم نباشد.

کفگیر را روی شعله بگذارید ( حرارت متوسط )! در حدی که کناره های بریان کمی تغییر رنگ دهد، آن را سرخ کنید.



در این حین باید نان را نیز آماده کنید.

سینی بزرگ مسی مخصوص (من نداشتم و از قالب استفاده کردم ) را روی حرارت قرار دهید تا داغ شود. 1 ملاقه از آب گوشت را داخل سینی بریزید.

سپس مقداری زعفران دم کرده کف سینی می ریزیم.

نان را به سرعت روی آن با دست میمالیم.

نان چرب و خوشرنگ را برمیگردانیم.

و بریان آماده را روی نان برمیگردانیم.

با موادی از جمله مغر گردو، خلال بادام، خلال پسته و زرشک روی بریان را تزیین میکنیم و طرف دیگر نان را روی آن برگردانید، بریان را روی نان برگردانید.

بریان با نان سنگک، دوغ، لیموترش و سبزی خوردن با ریحان فراوان هم سرو میشود.

نوش جان!

مطلب اختصاصی مامی سایت

ارائه دهنده: خانم راضیه پورشعبان

بریان ( بریون ) درست است یا بریانی بریونی ؟!

اسم این غذا بریان است که به لهجه اصفهانی میشه بریون!  نه بریانی و  نه  بریونی!!،  بریونی  به آن مغازه ای که بریان را می پزد گفته میشود. مثل کبابی که به مغازه ای گفته میشود که کباب میپزد!  شما که کبابی نمیخورید !! میخورید ؟؟؟   حالا  دلیل این اشتباه برمیگرده به غیر اصفهانی ها یعنی اشتباها توسط مسافرانی که از شهر های دیگر به اصفهان می آیند ( غیر اصفهانی ها ) به این غذا میگویند بریونی

نکته: این غذا در اصفهان مخصوص ناهار هستش. که البته در ایام نوروز بعلت درخواست های زیاد  شب ها هم طبخ میشه ولی اصولا برای ناهار بوده و دلیلش هم برمیگرده به میزان چربی بالای این غذا که برای ناهار مناسبه و شب سنگین میشه!

فیلم تهیه بریان در اصفهان را از اینجا ببینید.