شکر قهوه‌ای یا شکر سرخ، قند نیشکر است که بطور مشخص سرخ یا قهوه‌ای رنگ است. علت رنگ سرخ وجود شیرهٔ قند است. هنگام پالایش قند نیشکر، دو محصول به‌دست می‌آید؛ قند و شیرهٔ قند که به صورت تیره، معتدل و کم رنگ می‌آید.
تعریف شکر قهوه ای:
شكر قهوه اي قابل مصرف از يك تركيب ساكارز (شكر تصفيه شده) كه با مقاديري معين از ملاس بصورت لايه اي نازك بر روي ذرات آن نشسته، تهيه شده است . این فرآورده از نظر تجاری دارای طیف وسیعی از تنوع می باشد که شکر قهوه ای شمارۀ 1 با رنگ نسبتاً سفید تا شکر قهوه ای شماره 15 ( تیره ترین رنگ ) با رنگ قهوه ای تیره مشخص می گردد.
در این بین شماره های 6 ، 8 ، 10 و 13 از پر مصرف ترین انواع آن می باشد. درصد قند شکرهای مذکور از 95% در شمارۀ 6 تا 91% در شمارۀ 13 و میزان رطوبت آنها هم بین 2 تا 4 درصد متغیر می باشد.
شکر قهوه ای دارای 5/3% ( قهوه اي روشن ) تا 5/6% ( قهوه اي تيره ) ملاس مي باشد. اين محصول به سبب طبيعت رطوبت گير ملاس آن، مرطوب و معمولاً روان است. اندازه ذرات آن متنوع بوده و معمولاً از كريستال هاي شكر سفيد كوچكترند. توليداتي كه به منظور مصارف صنعتي بكار مي روند ممكن است داراي دانه هاي ريزتري باشند كه قطر ذرات آن تقريبا" 35/0 ميلي متر است.
تاریخچه شکر قهوه ای در ایران و جهان:
تاريخچه شكر قهوه اي تصفیه نشده به اواخر قرن 18 برمي گردد. درآن زمان كه توليد و مصرف شكر سفيد شروع شده بود مردم اروپا و برخي از كشورهاي آسيائي بخصوص ايران شكر ناخالص توليد شده را كه اغلب رنگي تيره داشت به عنوان درمان برخي از بيماريها مصرف مي نمودند. بعدها دانشمندان با آناليز اين ماده دريافتند نه تنها چنين ماده اي اثر طبي ندارد، بلكه با وجود برخي از ميكروارگانيزم هاي مضر درآن غير قابل مصرف است و بايد تصفيه و استفاده گردد.
در اين راستا در سال 1900 ميلادي يكي از بهترين كتب مربوط به مواد غذائي نوشته شده كه در آن چگونگي خصوصيات شکر قهوه ای ( Brown sugar ) توضيح داده شده است.
در چند دهه گذشته دانشمندان و قند سازان ماهر توانستند با تركيبي از شكر تصفيه شده طبيعي و لايه نازک از ملاس به توليد نوعي شكر قابل مصرف دست يابند كه شكر قهوه اي نامیده شد.مردم خاورميانه و آسيا حدود يك دهه پيش با شكر قهوه اي خوراكي که در اروپا تولید گردید آشنا شدند.
شکر قهوه ای کلید زندگی سالم و تغذیه مدرن امروز
شکر قهوه ای از عصاره طبیعی نیشکر تهیه شده است . این شکر علاوه بر شیرین کردن ذایقه، دارای طعمی دلنشین بوده، در پخت انواع شیرینی کیک، تارت، پای میوه، مربا، ترکیبات شیر، خامه و بستنی کاربرد وسیعی دارد. این محصول باعث ایجاد بافت مطلوب و رنگ طبیعی در شیرینی جات شده و موجب افزایش خاصیت نگهدارندگی و قوام آنها می گردد.
مزایای مصرف شکر قهوه ای:
مصرف شکر قهوه ای به علت دارا بودن کالری کمتر ( درصد ساکارز پایین ) توصیه می شود و طبیعت عصاره آن برای سلامت افراد مفید است.
شکر قهوه ای حاوی املاح مفید کلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم است. یکصد گرم شکر قهوه ای حاوی حدود 370 کالری است در حالیکه در شکر سفید این مقدار به 400 کالری می رسد. با توجه به ساکارز و کالری کمتر در شکر قهوه ای ( نسبت به شکر سفید ) مصرف آن توصیه می شود و طبیعت عصاره آن برای سلامت افراد مفید است.
شرح | درصد ساکاروز | درصد رطوبت | درصد قندانورت | املاح |
شکر سفید | 99/9 | 06/0 | ناچیز | ناچیز |
شکر قهوه ای | 91-95 | 2-4 | 4-9 | حاوی املاح مفید |
استاندارد کدکس
ساکاروز | خاكستر سولفاته | اينورت | كاهش وزن پس از خشك شدن |
%88 < | %3.5 > | %12 > | %4.5 > |
نگهداري شكرقهوه اي:
براي جلوگيري از سفت شدن شكرقهوه اي كه داراي حدود 2% رطوبت مي باشد آن را در ظروف كاملا" بسته اي كه در آن هوا نفوذ نكند قرار داده و بهتر است در يخچال نگهداري شود.
موارد مصرف:
شكر قهوه اي علاوه بر مصارف خانگي در شيرين پزي و بخصوص پخت انواع كيك به ويژه در كشورهاي توسعه يافته مصرف فراواني دارد. اين ماده بر حسب كيفيت، مزه، بو و قوام آن در تركيبات شير، بستنی، خامه، شيريني و مخلوطهاي انواع كيك و بستني بكار مي رود.
در اروپا و امريكا به اين نتيجه رسيده اند كه شكر قهوه اي براي شيريني پزي، مربا، كيك و تارت و پاي ميوه به مراتب بهتر از شكر سفيد مي باشد.
اين شكر با وجود مقدار شيريني مطبوع آن داراي انرژي ( كالري ) كمتري نسبت به شکر سفید است و طعم و بوي آن به لذيذ شدن اين فرآورده ها مي افزايد.
برخي از انواع شكر قهوه اي كه در اروپا ساخته شده است شامل :
شکر قهوه ای ( روشن و تیره ): کریستالهای شکر پوشیده شده از ملاس با طعم و رنگ طبیعی هستند. وجود ملاس سبب ایجاد رنگ قهوه ای و طعم ملاسی در شکر می شود. شکر قهوه ای تیره نسبت به نوع روشن آن رنگ بیشتر و طعم ملاس بالاتری دارد.
شکر قهوه ای روان: شکر ریز، تقریباً پودری شکل و با رطوبت کمتر از شکر قهوه ای معمولی است.
شکر توربينادو: شکر خامی است که مقداری از ملاس آن شسته شده و رنگ بلوند ملایمی دارد و اغلب به همراه چای و قهوه مصرف می گردد.
شکر موسكوادو: یک شکر قهوه ای خاص انگلیسی است که خیلی تیره بوده و طعم قوی ملاس دارد.
شکر دمرارا: رنگ قهوه ای روشن با کریستالهای طلائی درشت دارد و با چای قهوه و غلات داغ مصرف می شود و در بین مردم انگلستان مصرف زیادی دارد.
هریک از انواع شکر قهوه ای داراي خصوصياتي متفاوت است و در شيريني پزي و كيك پزي و . . . کاربرد وسیع دارد.
منبع: شرکت نقش جهان
نظر خود را اضافه کنید.
ارسال نظر به عنوان مهمان