برای اینکه بتوانیم مربا، شربت و مارمالاد با کیفیت مطلوب تهیه کنیم، بهتر است نکات زیر را رعایت کنیم.
مربا و شربت
- كليه مرباها بايد در ظرف لعابي تهيه شود مگر مرباي به كه بايد در ظرف مسي طبخ شود.
- شربت مربا بايد كاملا قوام بيايد. قوام آمدن شربت يعني موقعي كه مربا آماده شد مقداري از شربت آن را در قاشق مي‌ريزيم سرد كه شد بايد شربت، به حالت كش دار از قاشق ريخته شود.
- به طور كلي موقع طبخ مربا بايد در ظرف باز باشد تا رنگ آن تغيير نكند مگر مرباي به كه در ظرف بايد بسته باشد تا رنگ آن قرمز شود.
- اسانسي كه براي معطر كردن مربا به كار مي‌بريم در اواخر طبخ مربا ريخته شود.
- مربا را بعد از طبخ بلافاصله در شيشه نمي‌ريزيم، بهتر است كه مربا يك شب در ظرفي كه طبخ شده است، بماند.
كپك زدن و ترش شدن مربا و شربت:
این حالت در صورتی در مربا و شربت به وجود می آید كه مربا یا شربت به حد كافی قوام نیامده باشد. اگر در یكی دو روز اول متوجه رقیق شدن شربت یا مربا شدید، آن را مجدداً بجوشانید تا قوام بیاید.
شكرك زدن مربا و شربت:
این حالت در زمانی به وجود می آید كه شربت و مربا با حرارت تند جوشده باشد و آب آن سریع تبخیر شده باشد. درچنین حالتی كمی آب جوش اضافه كرده و شربت را مجدداً می جوشانیم و یا ممكن است میزان شیرینی شربت یا مربا زیاد باشد. بهتر است برای مرباها و شربتهای شیرین از كمی آبلیوی تازه استفاده شود.)
شفاف شدن شربتها:
برای شفاف شدن شربتها و جرم گیری آنها می توان از یك عدد سفیده تخم مرغ استفاده نمود. بطوریكه وقتی شربت در حال جوش می باشد، سفیده را اضافه نموده ولی مخلوط نمی كنیم سفیده جرم شكر را گرفته و تیره می شود. در نیتجه شربت شفاف می گردد. سپس سقیده را از شربت بیرون می آوریم. ( شربت شما بوی سفیده تخم مرغ را به خود نخواهد گرفت )
مارمالادها
مارمالادها مرباهایی هستند كه روش پختشان با مربا فرق دارد. در مارمالادها میوه ها را یا خرد می كنیم و یا بصورت پوره در می آوریم. در مارمالاد چون زمان پخت كوتاه است، عطر و طعم میوه بهتر حفظ می شود. مارمالادها اگر با دقت و بطور صحیح درست و در شیشه های استرلیزه نگهداری شوند، می توان آنها را به مدت یكسال در یخچال نگهداری نمود.
نكات لازم:
- شیشه مارمالاد را باید از نوعی انتخاب كنید كه اندازه آن كوچك و دایواره آنها صاف و یكدست باشد.
- مارمالادها، زمانی تغییر رنگ داده و شفافیت خود را از دست می دهند كه: الف: در جای گرم نگهداری شوند. ب: تاریخ نگهداری آنها گذشته باشد. ج: دوباره جوشانده شوند.
- شناور بودن میوه روی شیشه و جدا شدن آن از شیره به دلایل زیر می باشد: الف: ممكن است میوه نارس باشد. ب: میوه كمتر از مدت تعیین شده پخته شده باشد. ج: زمانیكه مارمالاد از روی حرارت برداشته می شود، بلافاصله درون شیشه ریخته شود و زمان لازم را برای سرد شدن در قابلمه سپری نکرده باشد.
- زمانیكه مارمالاد را از روی حرارت بر می دارید، باید آنرا حداقل بمدت ده دقیقه هم بزنید تا میوه و شیره بطور یكنواخت با هم مخلط شوند. اگر كف روی آن جمع شد، كف آنرا ب ایك قاشق فلزی جدا كنید.
- مارمالادها را بیشتر از یكسال نگهدار نكنید.
- مارمالادهای آماده را قبل از استفاده به مدت پانزده روز الی یكماه در یخچال نگهداری نمائید تا عطر و طعم مطبوعتری برایتان داشته باشد.
- شكرك زدن مارمالاد ممكن است به دلایل زیر باشد: الف: شكر آن زیاد باشد. ب: مارمالاد بیشتر از زمان پخت مقرر پخته شود.
- مارمالاد بیشتر آماده شده را در شیشه های در بسته نگهداری نمائید.
- مارمالادها باید در قابلمه لعابی یا استیل پخته شوند. ظرف باید متناسب با اندازه شكر و میوه باشد. بطوریكه وقتی شكر و میوه را درون ظرف می ریزیم , بیشتر از یك سوم حجم ظرف را نگیرد تا زمان پخت، مخلوط از ظرف بیرون نریزد . مقدار مارمالاد را طبق دستور بپزید. زیرا اگر آنرا چند برابر كنید، مارمالاد مطلوبی بدست نخواهید آورد. مارمالد را روی حرارت تند بپزید و زمانی مارمالاد را از روی حرارت بردارید كه مارمالاد به اندازه كافی پخته شده و بخار آب آن تمام شده باشد. اگر مارمالاد به دلایلی شكرك زد، آنرا درون یك ظرف لعابی یا استیل خالی نموده، چند قطره آب لیموی ترش تازه و مقداری آب جوشیده به آن اضافه نموده و به مدت چند دقیقه بجوشانید، و پس خنک شدن آنرا درون شیشه استرلیزه نگهداری نمائید.
عکس نمایشی از اینترنت
نظر خود را اضافه کنید.
ارسال نظر به عنوان مهمان