آش ترخینه کرمانشاه از غذاهای اصیل ایرانی است. این آش بعد از آش عباسعلی جزو سنتی ترین غذاهای این استان کرمانشاه به شمار میرود. بدیهی است که در خود شهر کرمانشاه بسته به ذائقه افراد، روشهای مختلفی برای طبخ این غذا وجود دارد ولی دو روشی که در ادامه مطلب خواهد آمد، جزو قدیمی ترین و اصیل ترین روشهای تهیه آش ترخینه دوغ کرمانشاه میباشد.
مواد لازم برای 4 نفر :
- ترخینه خشک کرمانشاهی / 400 گرم
- پیاز / یک عدد متوسط
- لپه / 1 لیوان
- هویچ / 2عدد متوسط رنده شده
- سیب زمینی / 1 عدد متوسط رنده شده
- مرغ / 200 گرم
- گوجه فرنگی / 5-6 عدد
- نمک، فلفل، زرد چوبه/ به مقدار لازم
طرز تهیه :
لپه را از دو ساعت قبل در مقداری آب سرد و نمک خیس کنید و کنار بگذارید .
ترخینه های خشک را بکوبید ( یا خرد کنید ) و با مقداری آب ولرم خیلی کم شستشو دهید و در یک کاسه با آب جوش بخیسانید. ( این آب جوش را دور نمیریزیم )
در یک قابلمه مناسب کمی روغن بریزید و پیاز خلال شده را در آن سرخ کنید تا کمی طلایی شود. سپس قطعات مرغ را همراه لپه، هویچ و زردچوبه به آن اضافه کنید، چند دقیقه تفت دهید و بعد با 4 لیوان آب بگذارید روی حرارت ملایم بپزد. بعد از دو ساعت که لپه ها تقریبا پخته شد، نیمی از گوجه ها را ریز خرد کنید یا رنده کنید ( یا یک قاشق غذا خوری از رب گوجه را ) همراه سیب زمینی رنده شده به آش اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ غذا کمی سرخ شود، بعد درب ظرف را ببندید و بعد از ۱۵ دقیقه کاسه حاوی آب جوش و ترخینه را داخل قابلمه آش برگردانید و سریع غذا را هم بزنید تا ترخینه ها کاملا از هم باز شوند.
بعد از ۳۰ دقیقه بقیه گوجه ها را نیز رنده کنید و به غذا اضافه کنید و درب ظرف را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید آش ترخینه با حرارت خیلی ملایم کاملا جا بیفتد.
معمولا ۳-۴ ساعت زمان لازم است تا آش ترخینه دوغ کاملا آماده مصرف شود. هرچه این زمان طولانی تر باشد آش غیلظ تر و جا افتاده تر خواهد شد؛ و در آخر نمک و فلفل غذا را اندازه کنید و در ظرف مورد نظر سرو نمائید. میتوانید برای روی این آش از پیاز و سیر داغ استفاده نمایید .
یک روش دیگر نیز برای طبخ محلی این آش وجود دارد:
همان مواد اولیه و همان سبک! فقط به جای لپه از همان مقدار عدس استفاده میشود و برای این مقدار از ۱ کیلو سبزی آش شامل : تره، جعفری، اسفناج، کمی گشنیز که اسفناج سبزی بیشتر از حد معمول باشد بهتر است، استفاده میشود و مرغ و گوجه فرنگی نیز از مواد اولیه حذف میشود.
در روش اول به دلیل داشتن گوجه و لپه، استفاده از سبزی آش منطقی به نظر نمیرسد. ولی در روش دوم چون رنگ عدس به خودی ه خود آش را کمی تیره میکند، استفاده از سبزی آش مشکلی پیش نمی آورد. زمان اضافه کردن سبزی موقعی است که ۳۰ دقیقه از ریختن ترخینه ها داخل آش گذشته باشد. در ضمن توجه داشته باشید که عدس نسبت به لپه زودتر میپزد.
ترخینه:
ترخینه در انواع مختلف ( با طعم های مختلف ) به روش خاصی تهیه میشود و معمول ترین غذایی که با استفاده از ترخینه خشک تهیه میشود آش ترخینه دوغ کرمانشاه است. جو ، گندم ، بلغور و یا … را با مقدار خاصی کشک جامد یا دوغ ترش میسایند و مقادیر زیادی از سایر افزودنیها را به آن اضافه میکنند و در گودالی جلو آفتاب برای حدود ۳۰-۴۰ روز میگذارند تا خشک شود . شکل نهایی آن چیزی شبیه کتلت خشک شده میباشد ولی معمولاً برای نگهداری آسان تر ترخینه ها را خرد کرده و در یک ظرف شیشه ای نگهداری میکنم.
غذایی بسیار مقوی و لذیذ که طعم ترش آن + انواع ویتامین و پروتئین و بیش از ۷۲ نوع میکروب ضعیف شده که از این غذا چیزی شبیه واکسن ساخته است، آش ترخینه دوغ را به یکی از محبوب ترین غذاهای سنتی که میشناسیم بدل کرده است.
اینکه ترخینه خشک را از کجا تهیه کنید کمی سخت است! در اکثر شهرها مغازه هایی هستند که اقدام به فروش محصولات و سوغاتی های سنتی سایر استانها و شهرها مینمایند. مثلا باقالا رشتی ( لوبیا کشاورزی )، لوز و قرابیه تبریزی، روغن و ترخینه کرمانشاه، عسل و سرشیر سرعین، انواع سبزی ها و چاشنی های شمالی ( دلار ، … ) و محصولاتی از این دست …
ترخینه خشک در چند نوع ساده، گردویی، شیرین و … در بازار موجود است. نوع ساده آن ترش مزه تر از انواع دیگر است و نیازی به مراحل پیچیده ای برای آماده سازی آن حس نمیشود.
نظر خود را اضافه کنید.
ارسال نظر به عنوان مهمان