نکات مهم درباره پخت نان

در این مقاله به مواد اصلی نان ها و مواد تشکیل دهنده آن و نقش هر یک از این مواد در تهیه نان و خمیر می پردازیم ...

حالت بافتی و ظاهری نان های پایه تحت تاثیر 4 ماده شامل : آرد، آب، نمک و خمیرمایه است.

هر کدوم از این ها در فرایند تهیه و عمل آمدن خمیر و پخت نان جایگاه خاصی دارن و در صورتیکه به نقش هرکدوم آگاه بشید خودتون به راحتی میتونید یک دستور اختراع کنید.

آرد، کاربرد و انواع آن:
ماده پایه ای در پخت همه نان ها آرد هست که در انواع مختلف وجود داره و در هر دستوری نوع ایده آل آرد ذکر میشه، اما به توصیه همه متخصصین، اگر قرار باشه یک نوع آرد بخرید و فقط از همون برای پخت همه انواع نون استفاده کنید میتونید آرد همه منظوره به کار ببرید و به صورت ایده آل آردی که سفید نشده باشد ( unbleched) اما خوب طبیعیه که نون شما 100 درصد شبیه نسخه اصلی که مثلا آرد نان رو ذکر کرده نخواهد شده
در ایران هم آرد های معمولی برای این منظور مناسبند.

**به هیچ وجه از آردهای کیک و شیرینی پزی برای پخت نان استفاده نکنید چرا که میزان عوامل بوجود آورنده گلوتن (عامل ور آمدن و پف کردن) در آنها کمترین حد است و نان پف نخواهد کرد.

در شکل زیر انواع آردهایی که به طور کلی در انواع نون و خمیر به کار می روند رو مشاهده میکنید... به طور معمول از آرد همه منظوره و آرد نان در 90 درصد موارد استفاده میشه اما خوب شناختشون خالی از لطف نیست.

آرد نان ( bread flour) :

برای انوع نان های باگت، ساندویجی و فانتزی، بهترین گزینه هست و در ایران احتمالا میتونید از مغازه های نان فانتزی اون رو تهیه کنید... آرد نان دارای بیشترین میزان گلوتن در بین همه انواع آرد است (در مورد عملکرد گلوتن توضیح کامل خواهم داد)

آرد همه منظوره (all purpose):

برای نان های مسطح مثل لواش بیشتر مورد استفاده است و گاهی در دستور میبینید که همراه با آرد نان هم به کار میرود ... میزان گلوتن آن متوسط است

نکات مهم درمورد نحوه استفاده از آرد:

1: قبل از استفاده حتما آرد را الک کنید،

2 : آرد در دمای اتاق باشد،

3: از آرد مانده و رطوبت کشیده استفاده نکنید،

4: آرد را فقط تا حدی به کار ببرید که خمیر به دست حالت چسبونکی نباشد( حتی یه کم کم هم بچسبه ایرادی نداره وقتی ور بیاد خوب میشه) نه بیشتر در غیر اینصورت نان خشک و کم کیفیت میشود،

5: از آرد گندم کامل و سبوس دار( آرد نان سنگک)( whole wheat flour) فقط زمانی استفاده کنید که در دستور آمده باشد

می رسیم به خمیر مایه، پر سوال ترین قسمت نونوایی

خمیرمایه، انواع و عملکرد :

این ماده مهمترین و تعیین کننده ترین قسمت نان است ...
خمير مايه موجود زنده‌اي است تك سلولي كه طي روند پيچيده‌اي نشاسته و قندهاي موجود در آرد را نهايتاً تبديل به گاز كربنيك و الكل مي‌نمايد. گاز كربنيك توليد شده موجب متخلخل شدن بافت خمير و انبساط آن مي‌شود كه به اصطلاح خمير «ور» مي‌آيد و سبك و خوشمزه میشود.
الكل توليد شده در هنگام پخت تبخير شده و يكي از عوامل اسفنجي شدن نان است.
واضح‌ترين عمل خميرمايه براي مصرف كننده ايجاد عطر و طعم مخصوص نان است كه به علت ايجاد اسيدهاي آروماتيك به وسيله خميرمايه ايجاد مي‌شود.

در مجموع برای درست کردن نان های خانگی 3 نوع خمیر مایه استفاده میشود که 2 نوع اول که خشک هستند یشترین استفاده را دارد :
- به طور معمول برای 1 قرص نان (loaf) معمولی 1 تا 2 قاشق چایخوری کافی است ( 10 گرم خمیر مایه خشک فوری = 12.5 گرم خمیرمایه خشک فعال)
- وقتی در دستوری آمده یک بسته یا یک pack از خمیرمایه استفاده کنید یعنی 2 و 1/4 قاشق چایخوری
- برای عمل آمدن انواع خمیر مایه خشک هر یک بسته یا pack آن را با 1 ق غ شکر و 1/2 پیمانه آب 45 درجه (گرمای ملایم) به آرامی مخلوط میکنیم و میگذاریم تا 10 دقیقه بماند
- خمير مايه خشك به شكل پودر، دانه‌هاي ريز، ورقه ورقه يا حبه ريز مي‌باشد

نکات مهم درباره انواع خمیر مایه خشک

- تازه باشد
- رطوبت نگرفته باشد
- بايد بدون هرگونه مواد خارجي باشد.
- بعد از باز کردن بسته خمیرمایه آن را در پلاستیک و ظرف کاملا بسته و در یخچال نگه داری کنید
- بیشتر از میزان داده شده استفاده نشود
- اگر نیاز به عمل آوردن و مخلوط کردن با آب گرم دارد (مثل active dry yeast) حتما دمای آب بین 45 تا 47 درجه باشه( 105 تا 115 درجه فارنهایت) نه بیشتر وگرنه خمیرمایه کشته میشه و کف نمیکنه و همچنین برای عمل آمدن بیشتر از 10 دقیقه نماند چون نون شما مزه خمیرمایه و ترشی به خودش میگیره
- اگر خواستید به جای خمیر مایه فوری از خمیر مایه خشک فعال استفاده کنید میزان خمیر خشک فعال را 25 درصد افزایش دهید
10 گرم خمیر مایه فوری = 12.5 گرم خمیرمایه خشک فعال


1: خمیرمایه خشک فوری (instant yeast)
به صورت دانه های ریز است و فقط کافی است که طبق میزان گفته شده در دستور بردارید و با آرد مخلوط کنید. اين خميرمايه‌ها نيازي به افزودن آب نيم گرم و شكر ندارند.
با اين وجود برخي از نانوايان در ساير كشورها تمايلي به استفاده از اين خمير مايه‌ها ندارند. زيرا سرعت تخمير آنها مانع از بهبود طعم خمير مي‌شود. معمولاً هر چه زمان تخمير طولاني‌تر باشد، نان خوش طعم‌تر مي‌شود. اين خميرمايه‌ها نيز بايستي در جاي خشك و خنك يا در يخچال نگهداري شود و نبايد پس از انقضاي تاريخ مصرف مورد استفاده قرار گيرد.
اگر در تازگی ان شک دارید میتوانید مثل خمیر مایه خشک فعال با شکر در آب گرم حل کنید و اگر بعد از 10 دقیقه کف کرد استفاده کنید وگرنه دور بریزید چون فاسد شده.


نکته: نوعی خمیر مایه است با نان bread machine و یا rapid rise که جایی خوندم که در واقع همان خمیرمایه فوری یا instant yeast است فقط بسته بندی آن فرق دارد و جنبه تجاری دارد...



2: خمیرمایه خشک فعال (active dry yeast)
ظاهرش شبیه خمیرمایه فوری است اما به دلیل احاطه شدن توسط سلول های مرده درشت تر است
مخمرهاي موجود در اين خميرمايه‌ها كه معمولاً به صورت دانه‌هاي نسبتاً درشت است، قبل از استفاده در حالتي شبيه به خواب هستند و پس از طي مراحلي در توليد خمير فعال مي‌شوند و کف میکند. اين خميرمايه‌ها را با آب نيم گرم ( 45 درجه ) و كمي شكر مخلوط كرده و 10 دقيقه فرصت میدهيم(اگر بیشتر بماند نون شما مزه خمیرمایه و ترشی به خودش میگیره)، اين كار باعث جذب آب مجدد مخمرها و آغاز حيات در آنها مي‌شود. برای تهیه خمیر ترش از این خمیرمایه هم استفاده میکنیم.
مي‌توان در جاي خشك و خنك در ظروف سربسته تا 15 ماه نگهداري كرد،پس از انقضاي تاريخ مصرف آن را مورد استفاده قرار ندهید. پس از باز شدن بسته اصلی در یخچال نگه داری شود.

10 گرم خمیر مایه خشک فوری = 12.5 گرم خمیرمایه خشک فعال

3:خمیرترش(sour dough):
در برخی دستورها استفاده میشود مثل نان باگت فرانسوی و نان سنگک و ...
از مخلوط آرد و آب و مقداری خمیرمایه خشک و یا تازه و از 24 ساعت قبل آماده و در یخچال قرار داده میشود... ابدا خمیرترش را در ظرف فلزی عمل نیاورید و با قاشق یا وسیله فلزی مخلوط نکنید
علت استفاده کردن از خمیر ترش بجای مایه خمیر این است که خمیر شما از کیفیت بهتری برخوردار شود.
خمیر ترش معمول‌ترين مخمر نان مي‌باشد كه ضمن افزايش حجم نان موجب بهبود بو، طعم و مزه نان مي‌گردد. ليكن به دلايلي مانند مشكل و كند بودن فرايند تهيه آن، عدم امكان توليد صنعتي در سطح وسيع، و همچنين غير بهداشتي بودن فرايند توليد آن، به مرور خميرمايه بعنوان اصلي‌ترين عامل تخمير نان كه امكان توليد انبوه و صنعتي آن ايجاد گرديد، جايگزين آن شد.

در تهیه خمیرترش مقدار آن متناسب با هر دستور و مواد به کار رفته در آن میاید مثلا برای تهیه نان سنگک:
خمیرمایه خشک فعال
آرد
آب
آب را تا 20 درجه سانتی گراد گرم کنید و خمیرمایه را در آن خوب حل کنید.
وقتی خوب حل شد آرد رو کم کم اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکنواخت شود.
وقتی آماده شد، ظرف (غیرفلزی) را با پلاستیک کامل بپوشانید اگر دردار است در ظرف را ببندید،
در نظر داشته باشید که به علت فعل و انفعالات شیمیایی درون خمیر ترش حجم آن زیاد میشود پس هم ظرف را به اندازه‌ای انتخاب کنید که جای رشد کردن خمیر ترش را داشته باشد و هم با جسم تیزی سوراخی در سر ظرف یا پلاستیکی که استفاده می‌کنید ایجاد کنید تا گازهای تولید شده در خمیرترش از آن خارج شود.

خمیر ترش بعد از عمل آمدن:

برخی جاها با چیزی مشابه به نام starter یا sourdough starter مواجه میشوید ( البته در هر دستور نحوه درست کردنش هم میاد)

بعد از مخلوط کردن مواد در جای گرم بسته به فصل سال و میزان گرما به مدت 5 تا 10 روز عمل میاید و سپس در یخچال قرار داده میشود و حتی میتوان با تغذیه آن توسط شکر یا عسل برای ماه ها و سال ها نگهداری کرد

معرفی یک نمونه استارتر با خمیرمایه و بدون خمیر مایه Sad در هر دستور مقدار و توضیحات آن میاید)

استارتر با خمیر مایه شامل: خمیرمایه خشک فعال + آب گرم(45 درجه) + آرد همه منظوره + شکر یا عسل
استارتر بدون خمیرمایه شامل: شیر و آرد یا گاهی آب و آرد

برای تهیه استارتر خمیرمایه را روی مخلوط آب و شکر میریزند و سپس بقیه آب و آرد به آن اضافه و مخلوط میشود، رویش پوشانده و در جای گرم قرار داده میشود و روزی چند بار هم زده میشود... زمانی اماده است که بوی ترشی مطلوب بدهد و رویش کف های (حباب) کوچک ایجاد شده باشد...حالا قابل استفاده است
اگر نخواستید همان موقع استفاده کنید در پارچ غیرفلزی یا شیشه دهان گشاد ریخته و در یخچال نگهداری میشود ...
برای استفاده مجدد از هر 1 پیمانه استارتر، 3/4 پیمانه آب گرم + 3/4 پیمانه آرد + 1 ق چ شکر یا عسل به کار میرود و در دمای اتاق میماند تا یک روز و اگر باز نخواستید استفاده کنید به همان صورت در یخچال نگه داری کنید




4:خمیر مایه تازه یا فشرده (cake yeast, fresh yeast, compressed yeast)
به صورت مکعب های کوچک و بسته بندی شده به شکل کره عرضه می شوند و بصورت وسيع در سطح جهان استفاده مي‌شود. باید در یخچال نگهداری شوند( 0 تا 4 درجه سانتيگراد) . علت اصلي توليد به شكل فوق، كاهش اثرات اكسيژن هوا روي آن مي‌باشد. رنگ آن عموماً سفيد تا كمي تيره بوده به منظور افزايش ماندگاري آن، در داخل پلاستيك بسته‌بندي مي‌شود. براحتي در خمير خرد شده و در آب حل مي‌گردد. براي افزايش ماندگاري اين نوع خميرمايه مي‌توان آنرا بصورت آرام (كمتر از يك درجه سانتيگراد در دقيقه) منجمد كرده و در برودت 18ـ درجه سانتي‌گراد نگهداري كرد كه در اينحالت خميرمايه تا يكسال كيفيت اوليه خود را حفظ مي‌نمايد. البته پس از ديفراست لازم است حداكثر تا 24 ساعت مصرف گردد.
اين نوع خميرمايه براي نان و ديگر محصولات آردي كه خمير آنها احتياج به تخمير طولاني دارد و يا نان‌هايي كه به روش خمير اسفنجي (دو مرحله‌اي) توليد مي‌شود، ايده‌آل مي‌باشند، مثل نان های تست...

این نوع خميرمايه باید:
به شكل قالبي، به رنگ سفيد شيري است
بايد بافت ريز و يكنواخت داشته باشد
بدون كپك زدگي باشد
لزج نباشد و نشانه‌اي از فساد يا تجزيه نشان ندهد
عاري از هر گونه از مواد خارجي باشد
بايد در اثر خم كردن، بشكند

تا اینجا در مورد آرد و خمیرمایه حرف زدیم حالا میرسیم به نمک، آب و شکر

نمک
میدونید که انواع نمک ها در بازار موجود است...
برای پخت نان بهترین گزینه ها عبارتند از:
نمک معمولی (یا حلال) که از نمک نمکدان درشت تر است
نمک دریایی
نمک نمکدان

نقش نمک در نانوایی:
نمک فرایند تخمیر را کنترل و کندتر و در واقع متعادل میکند، کیفیت خمیر را بالا می برد و طعم بهتری به نان میدهد،
باعث میشود خمیر بیش از اندازه ورنیاید
به شکل گیری گلوتن (عامل ور آمدن و بافتهای زیبا در نان) کمک میکند
معمولا حدود 500 گرم آرد 1 ق غ نمک میطلبد ( در دستور معمولا میاید)

در اکثر مواقع برای پخت نان آرد و نمک و شکر و مواد خشک با هم الک میشوند و به مواد دیگر اضافه میگردند یا مواد دیگر به انها اضافه میشود بنابراین نمک را هیچگاه به خمیرمایه یا همراه خمیرمایه اضافه نکنید بلکه قبل از آن با آرد مخلوط کنید...

ب
خمیرمایه را فعال و مواد دیگر را حل میکند...
اگر هنوز تسلط در تعیین دمای مناسب آب ندارید از دماسنج استفاده کنید
در مورد میزان و درجه آب برای عمل آمدن خمیرمایه خشک توضیح دادم ( 45 درجه(گرمای ملایم) و 1/2 پیمانه برای هر 1 بسته که 2و 1/4 ق چ است)
اما در مورد خمیرمایه فوری هم معمولا آبی که به آرد و خمیرمایه اضافه میشود هم گرمایش به همین اندازه است یا چند درجه بیشتر موردی ندارد

*دمای آب و میزانش در هر دستوری متناسب با گرمای هوا و رطوبت محیط و نوع آرد و میزان گلوتن آن تغییر میکند، بنابراین بهتر است 1/3 یا 1/4 آخر آب یا مواد جایگزین آن مثل شیر را کم کم اضافه کنید ...

*کمبود آب و خشکی خمیر(آرد زیاد از حد) باعث کاهش حجم، کاهش پف، خشکی و سفتی داخل و سطح نان میشود

به صورت تخصصی 2 نوع آب تفکیک شده است:
آب سخت (املاح زیاد)
آب ملایم و شیرین (سطح پایین املاح): آب های معمولی خانه ها
*آب سخت خمیر را سفت و آب ملایم آن را نرم تر و چسبنده تر میکند
روش تفکیک: صابون یا خمیر دندان در آب شیرین به راحتی کف میکند

عملکرد بخار آب در فرایند پخت
بخار آب از قرار دادن ظرف آب نسوز در کف فر داغ تولید میشود و بیشتر برای نان هایی به کار میرود که بافت سطحی آن ها ترد (crusty) میشود و باید بافت پنبه ای و پف زیادی داشته باشند مثل باگت و نان های روزانه حجیم ...
معمولا 1/3 یا 1/4 از کل زمان پخت بخار جریان داشته باشد کافی است ... 10 دقیقه یا یک ربع اول کافیه

اگر قادر به این کار نیستید و حتی برای نتیجه بهتر میتونید بعد از گذشت 15 دقیقه از شروع پخت (برای پیشگیری از عدم پف اولیه) در سه مرحله( یبعد از 15 دقیق، اواسط و اواخر) تا پایان پخت آب را به سمت نان ها 2 یا 3 بار اسپری کنید

اگر باز هم نتوانستید آب اسپری کنید یا فراموش کردید وقتی مدت پخت تمام شد و فر را خاموش کردیم همینطور که نان در فر است 6و7 دقیقه در فر را کمی باز بگذارید تا نرم شود، سپس نان را روی توری خنک کنید و تا وقتی کاملا خنک نشده ابدا برش نزنید



شکر
غذای خمیرمایه است و با ایجاد دی اکــسید کربن در خمیر فرایند ورآمدن