نظر سنجی 76 امین مسابقه عکاسی مکمل
Like Tree76Likes
  • 4 Post By باران67
  • 11 Post By باران67
  • 11 Post By باران67
  • 18 Post By باران67
  • 23 Post By باران67
  • 4 Post By maram66
  • 4 Post By باران67
  • 1 Post By najjaff

موضوع: قرمه کردن گوشت

نمایش نتایج: از 1 به 8 از 8
  1. #1
    مدیر انجمن
    باران67 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۲/۰۸/۰۶
    محل سکونت
    نجف اباد اصفهان
    نوشته ها
    5,808
    نوشته های وبلاگ
    1094
    میزان امتیاز
    2326
    پسند شده
    95988
    پسند کرده
    81129

    ویترین مدال ها

    قرمه کردن گوشت

    گیتار, *BEHNAZ*, بهار111 و 1 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

  2. #2
    مدیر انجمن
    باران67 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۲/۰۸/۰۶
    محل سکونت
    نجف اباد اصفهان
    نوشته ها
    5,808
    نوشته های وبلاگ
    1094
    میزان امتیاز
    2326
    پسند شده
    95988
    پسند کرده
    81129

    ویترین مدال ها

    قُرمه: کنسرو سنتی عشایر ایل الیکایی







    فرهنگ غذایی عشایر ایل الیکایی اعم از غذای گوشتی، گیاهی و لبنی بسیار غنی و متنوع است. آنان در فصول مختلف، بنا به مقتضیات زمان و مکان غذاهای متنوعی را تهیه و مصرف می نمایند. فرایند تولید و نگهداری طولانی مدت لبنیات و فرآورده های گوشتی از جمله دانش های بومی ایل الیکایی است که در کارنامه فرهنگی آنها ثبت شده است و می تواند به عنوان الگوی کارخانجات تولید مواد لبنی و غذایی مطرح شود.
    قُرمه را می توان یکی از قدیمی ترین کنسرو گوشت گوسفند نامید که توسط بشر تولید شده است. آریایی ها اولین کسانی بودند که گوشت را سرخ کرده و از چربی به عنوان یک قشر پوشاننده برای نگهداری آن استفاده می کردند.





    تهیه قُرمه و نگهداری آن به مدت طولانی، از دیرباز در بین عشایر ایل الیکایی رایج بوده است. این کنسرو سنتی یکی از غذاهای مقوی عشایر کوچرو است که معمولا در اواخر فصل تابستان تهیه و در زمستان و اوایل بهار مصرف می شود. قُرمه در شرایط و مواقع مختلفی تهیه می شد که یکی از موارد جالب توجه ، زمانی بود که دام های چکنه (امانتی) در ییلاق مریض می شد و یا به دلیل حوادث طبیعی و یا دریده شدن توسط حیوانات درنده، امکان درمان آنها میسر نبود در این زمان چوپانان پس از ذبح دام بیمار، گوشت آن را قُرمه کرده و در زمان مقتضی برای صاحب دام ارسال می کردند.



    طرز تهیه قُرمه


    پس از ذبح دام، ابتدا گوشت گوسفند را از استخوان جدا نموده، به قطعه های کوچک (حدود50 گرم) خرد می کنند. چربی های لاشه را نیز خرد کرده و با گوشت مخلوط می نمایند. در همین زمان شکمبه گوسفند را نیز پاک کرده و تمام پرزهای آن را می تراشند. به طوری که شکمبه به صورت کیسه ای با جدار بسیار نازک در می آید. موقع پاک کردن شکمبه باید کاملاً مواظب بود که سوراخ نشود. شکمبه را همانند بادکنک باد کرده و درب آن را می بندند تا خشک شود.
    سپس گوشت و چربی و استخوان را در داخل دیگ مسی ریخته، به اندازه یک دهم حجم گوشت نیز آب اضافه می کنند و روی دیگ را روی آتش با شعله ملایم قرار می دهند تا گوشت به همراه چربی و استخوان کاملا سرخ و تفتیده شود. مقداری نمک نیز به عنوان چاشنی به آن اضافه می نمایند. پس از سرخ شدن کامل گوشت، دیگ را از روی آتش بر می دارند. استخوان ها را از دیگ خارج کرده و مدتی صبر میکنند تا دمای قرمه ملایم شود تا حدی که چربی ها حالت مایع داشته باشند. گوشت پخته شده را با تمام چربی و روغن هایی که اطرافش را گرفته به درون شکمبه ای که قبلا تمیز و خشک کرده اند ریخته، درب آن را می بندند تا سرد شود. چربی های مزبور تمام منافذ گوشت را مسدود نموده و از ورود هوا به داخل آن جلو گیری می کند. در این حالت قرمه را در جای خنک نگهداری می کنند. قورمه را می توان در ظرف های فلزی همانند ظروف روغن نباتی و موارد مشابه نگهداری کرد. نکته جالب توجه این است که گنجایش شکمبه هر گوسفند دقیقا به اندازه گوشت قرمه شده همان گوسفند است.




    این کنسرو تا حدود یکسال قابل نگهداری و مصرف می باشد. قُرمه به چند صورت مصرف می شود: قُرمه را گرم کرده و با نان و یا همراه برنج به عنوان خورشت سرو می نمایند. اگر قرمه را به کته یا دمی یا اشکنه اضافه کنند نیز غذای مقوی و خوشمزه ای تهیه می شود. مصرف قرمه به همراه تخم مرغ نیمرو نیز صبحانه کاملی محسوب می شود. این غذای کم حجم و مقوی می تواند مورد استفاده گردشگران، کوهنوردان و ورزشکاران قرار گیرد.


    منبع
    گیتار, pariyan, *هما* و 8 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

  3. #3
    مدیر انجمن
    باران67 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۲/۰۸/۰۶
    محل سکونت
    نجف اباد اصفهان
    نوشته ها
    5,808
    نوشته های وبلاگ
    1094
    میزان امتیاز
    2326
    پسند شده
    95988
    پسند کرده
    81129

    ویترین مدال ها

    قورمه (قُوورما)

    برگرفته از وبلاگ آشپزی سئویل

    سلام امیدوارم خوب و خوش باشید امروز با قورمه که در واقع یک روش نگه داری گوشت است در خدمتتون هستم در زمانهای خیلی قدیم که نه یخچالی بوده و نه فریزری و مثل الان هم قصابی نبوده که همیشه گوشت موجود باشد در آذربایجان گوشت را سرخ می کردند و درون کوزه های بزرگی به نام خُم می ریختند و هر وقت لازم داشتند از اون گوشت های برشته درون خم استفاده می کردند مثلا در بعضی از جاهای کشورمان از روشهایی مانند نمک سود کردن و یا دودی کردن و خشک کردن گوشت استفاده می کنند ولی فکر نکنم هیچ روشی به اندازه قورمه کردن گوشت خوشمزه باشه البته در قدیم گوشت یک یا دو گوسفند یا بره را قورمه می کردند و یکجا درون خم می ریختند و دو الی سه ماه احتیاجشان به گوشت را بر آورده می کردند این مطلب را هم اضافه کنم کلمه " قُوورما (ghovoorma )" در زبان ترکی به معنی " برشته شده یا سرخ شده " می باشد





    مواد لازم :


    گوشت گوسفند چربی دار.....................................یک کیلو
    (کوشت استخوان دار هم باشه اشکال ندارد)
    آب .................................................. ...................3 لیوان
    نمک ................................................. ک قاشق غذاخوری

    طرز تهیه :



    ابتدا گوشت را تکه تکه میکنیم البته من چون زیاد چربی گوشت را دوست ندارم به جای اون ازیک پیمانه روغن استفاده کردم






    سپس آب را جوش آورده و گوشت را درون آن ریخته و می گذاریم تا نیم پز شود همین که نیم پز شد آبش را جدا می کنیم





    به این آب گوشت در این مرحله "بُز باش " می گوییم که ما توش نون خرد می کنیم و به صورت آبگوشت مصرف می کنیم خیلی خوشمزه است










    بعد گوشت را روی اجاق گاز گذاشته و نمک ریخته و شروع به تفت دادن گوشت می کنیم و صبر می کنیم تا گوشت ها خوب سرخ شود چون گوشت من بدون چربی بود من در این مرحله روغن اضافه کردم




















    همین که رنگ گوشت ها به رنگ قرمز مسی در اومد از روی حررت برداشته گوشت را درون ظرف ریخته و می گذریم تا خنک شودو سپس درون یخچال می گذاریم چون من خُم ندارم










    این شکل گوشت قورمه درون خُم هستش






    نکات مهم :




    1. خُم به کوزه هایی بزرگ گفته می شود که ارتفاعش حدود 120 الی 130 سانتی متر و قطرش حدود یک متر بوده و جنسش سفال خیلی مرغوب بود که معمولا برای نگه داری گوشت و پنیر و و خنک کردن آب از آن استفاده می کردند چون باعث خنک نگه داشته شدن مواد غذایی می شد در ضمن خُم را در جای خیلی خنک نگه می داشتند
    2. ما در قدیم تمام غذاهای گوشتی مان را با قورمه درست می کردیم ولی الان در غذاهایی مانند کله جوش و قورما شورباسی (آبگوشت قورمه ) و آش تنور (تندیر آشی ) و .... استفاده می کنیم
    3. در قورمه از نمک زیادی استفاده می شود چون باعث نگه داشتن گوشت به مدت زمان طولانی می شود
    4. منظورم از چربی گوشت همون چربی هست که همراه گوشت هست نه دنبه و یا پیه
    5. اگر از گوشت گاو هم استفاده کردید اشکالی دارد ولی گوشت گوسفند ترد و خوشمزه تر است
    6. ما گوشت قورمه رو به تنهایی هم می خوریم خیلی خوشمزه است
    7. چون بوی قورمه خیلی خیلی خوبه و همه جا پخش میشه در قدیم در کاسه هایی بزباش ریخته و درون هر کاسه بزباش دو سه تا گوشت قورمه می اندختند و بین همسایه های اطراف مثلا 7 تا همسایه پخش می کردند




    گیتار, ستین, najmehkhatoon و 8 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

  4. #4
    مدیر انجمن
    باران67 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۲/۰۸/۰۶
    محل سکونت
    نجف اباد اصفهان
    نوشته ها
    5,808
    نوشته های وبلاگ
    1094
    میزان امتیاز
    2326
    پسند شده
    95988
    پسند کرده
    81129

    ویترین مدال ها

    قرمه کردن گوشت به روش سالم




    در دو پست قبل به طور کامل بیان کردیم که قرمه کردن چی هست.
    شیوه ی اصلی و سنتی قرمه که داخل شکمبه ی گوسفند گوشت رو نگهداری میکردند در پست اول بیان شده.
    در پستی که از وبلاگ اشپزی سئویل گذاشتم شیوه ی مرسوم امروزی قرمه کردن بیان شده که گوشت قرمه شده رو داخل کوزه نگهداری میکنند.

    منتها به خاطر بالا بودن میزان چربی و کلسترول در گوشت گوسفند و خصوصا در این روشی که میزان زیادی چربی گوسفندی همراه گوشت میشه،خیلی از پزشکان گوشت قرمه رو نفی میکنند و رفته رفته این روش طبخ گوشت به فراموشی سپرده میشه.

    ولی من برای قرمه کردن گوشت به طریقی کار میکنم که به نظرم نه تنها ناسالم نیست بلکه خیلی سالم تر از کباب کردن گوشت هست و شخصا ترجیح میدم اگه گوشت کبابی به دستم برسه اون رو قرمه کنم نه اینکه کباب کنم
    در باب مضرات کباب کردن کمی سرچ کنین منظورم رو متوجه میشین



    قرمه کردن گوشت برگرفته از کتاب مستطاب آشپزی:

    قرمه نوعی کنسرو گوست گوسفند است که در گذشته برای فصل زمستان تهیه میشده است.
    تهیه ی ان در گذشته به این صورت بوده است که تمام برش های گوشت گوسفند پروار و پر چربی را،به جز برش های پرده دار مانند دنده و قلوه گاه،خرد میکردند و با مقدار کمی آب و اندکی نمک در دیگ یا پاتیل مسی میجوشاندند تا شهله ی گوشت(چربی لای آن) آب شود و گوشت در روغن خودش بپزد؛سپس گوشت پخته را با روغن در دیگ یا خمره می ریختند و در هوای زمستانی نگه می داشتند.

    در بسیاری از جاها،از جمله در شهرهای حشیه ی کویر،گوشت قرمه را در شکمبه ی گوسفند یا گوساله می ریزند؛هنگام پخت و پز قرمه را خرد یا ورقه ورقه می کنند و پوسته ی شکمبه را دور می اندازند.

    امروز با وسایل جدید نیز میتوان قرمه تهیه کرد و در فریزر نگه داشت.


    **********

    گوشت تازه ی گوسفند رو خرد کنین.
    موقع خرد کردن گوشت دقت کنین خوب چربی های گوشت رو جدا کنین.
    دقت کنین تاکیدم روی شهله ی گوشت هست(چربی لای گوشت) نه قسمت های دنبه ای
    چرا که شهله بعد از پخت گوشت رو سفت میکنه و بهش حالتی لاستیکی و ناخوشایند میده.

    گوشت رو با دقت پاک و خرد کنین.
    قطعات گوشت خرد شده هم خیلی بزرگ نباشن منتها خیلی کوچک هم برش نزنین چرا که گوشت قرمه خیلی کاهش حجم پیدا میکنه و کوچیک میشه پس دقت کنین


    **از تمامی قسمت های گوسفند میشه قرمه را تهیه کرد منتها به نظر من راسا ی گوسفند قرمه ش خیلی خوشمزه تر از همه جا میشه


    مقدار کمی روغن کف قابلمه بریزین(من از دیگ مسی استفاده میکنم)
    گوشت خرد شده را روی اون بریزین و درب اون رو کیپ کنین.
    قابلمه رو روی حرارت کم قرار بدین.
    و بهش زمان بدین
    در واقع هیچ کار دیگه نباید بکنیم.
    گوشت داخل قابلمه با در بسته آب میندازه و بعد از اون آبش کم میشه تا حدی که کاملا بی آب میشه

    کل فآیند چیزی در حدود 1/5 الی 2 ساعت زمان میبره
    من در زمان های مختلف در دیگ رو برداشتم و براتون از روند پخت عکس گرفتم:























    در این تصویر مشاهده میفرمایین که آب گوشت کشیده شده و اگر از گوشت ها بردارین و تست کنین ،میبینین که کاملا نرم و پخته هست و حالت سرخ شدگی بسسیار خوشمزه ای داره
    بافت خود گوشت گوسفند چرب هست و همین باعث میشه گوشت حالت سرخ شدگی به خودش بگیره

    گوشت قرمه واااقعا خوشمزه ست
    البته من نوع پر دنبه ش رو دوست ندارم چون از بوی دنبه خوشم نمیاد
    اینجور که براتون توضیح دادم یه گوشت فاقد چربی رو به روشی بسسیار خوشمزه طبخ میکنیم.
    همین!





    وقتی گوشت به این حالت در اومد (میبینین بی آب شده و سرخ هم شده)
    به اون نمک بزنین و هم بزنین و حرارت رو خاموش کنین











    اینم از غذایی سنتی و مقوی و خوشمزه

    نکات:
    - گوشت قرمه رو بعد از خنک شدن بسته بندی کرده و در فریزر نگهداری کنین.
    به این صورت میتونین به عنوان خوراک و یا در کنار پلو ،داخل خورش ها و یا لای پلوهاتون ازش استفاده کنین

    -اگر میخوایین گوشت رو قرمه کنین برای مسافرت و یا شرایط نگهداری اون داخل فریزر رو ندارین باید اون رو همراه دنبه داخل دیگ بریزین و بعد تا وقتی که داغ هست داخل ظرف بکشین.
    دنبه دور قطعات گوشت رو میگیره و مانع نفوذ اکسیژن و خراب شدن گوشت میشه
    البته نمک هم باید بیشتر بهش بزنین
    اگر قرمه به روش سنتی و صحیح انجام بشه قابلیت ماندگاری تا یکسال رو داره(روش سنتی منظورمه نه روشی که من گفتم براتون)




    گیتار, ستین, *شمیم* و 15 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

  5. #5
    مدیر انجمن
    باران67 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۲/۰۸/۰۶
    محل سکونت
    نجف اباد اصفهان
    نوشته ها
    5,808
    نوشته های وبلاگ
    1094
    میزان امتیاز
    2326
    پسند شده
    95988
    پسند کرده
    81129

    ویترین مدال ها

    قرمه دل گوسفند




    در خدمتتون هستم با دستور تهیه یه خوراک خییلی خوشمزه با دل گوسفند
    در واقع عینا به شیوه ای که برای قرمه کردن گوشت گوسفند توضیح دادیم،کار میکنیم و نتیجه ی اون میشه یه خوراک خیلی خوشمزه با دل گوسفند
    جوری که هر کسی که با انواع روش طبخ اعم از سرخی و کبابی و غیره دل رو نمیپسنده،این رو خورده خیلی خوشش اومده

    دل را به شیوه ی توضیح داده شده در این پست ،خرد کرده و اماده کنین.
    سپس به روشی که برای قرمه کردن گوشت گوسفند در این پست توضیح دادیم اون رو طبخ کنین.
    دقت بفرمایین که زمان آماده شدن دل خیلی کمتر از گوشت هست و زودتر به دیگ حاوی قطعات دل سرک بکشین


    مرحله ای که دل آب انداخته




    مرحله ی نهایی:





    امیدوارم درست کنین و لذت ببرین

    گیتار, ستین, *شمیم* و 20 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

  6. #6
    عضو خانواده بزرگ مامی سایت

    عضویت: ۱۳۹۰/۰۷/۱۶
    نوشته ها
    280
    میزان امتیاز
    1
    پسند شده
    538
    پسند کرده
    78
    منم مامانم همیشه از این قورمه تعریف میکنه وقدیمها مامانش درست میکرده خیلی هم خوشمزه تعریف میکنه

    ولی هیچ وقت ما نخوردیم مامانم میگفت داییم یواشکی از اون برمیداشته تو جیبش میذاشته ومیرفته تو دشت وکوه میخورده ولی همیشه لو میرفته چون جیبش پر از چربی میشده

    - - - Updated - - -

    البته مامانم اینا عشایر نبود مال استان مرکزی هستن
    باران67, mitra40, sita-golam و 1 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

  7. #7
    مدیر انجمن
    باران67 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۲/۰۸/۰۶
    محل سکونت
    نجف اباد اصفهان
    نوشته ها
    5,808
    نوشته های وبلاگ
    1094
    میزان امتیاز
    2326
    پسند شده
    95988
    پسند کرده
    81129

    ویترین مدال ها


    وای اون لو رفتنه خیلی خنده دار بود

    ***

    عزیز دلم قرمه قدیما خیلی رایج بوده
    همه ی مامان باباهامون میشناسنش و تو خونشون رایج بوده(حداقل هر کی من میشناسم که اینجوره)

    اینکه گفته میشه عشایر معنیش این نیست که فقط اون ها از این روش استفاده میکردن
    mitra40, helia59, pariyan و 1 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

  8. #8

  • مجوز های ارسال و ویرایش

    • شما نمیتوانید موضوع جدیدی ارسال کنید
    • شما امکان ارسال پاسخ را ندارید
    • شما نمیتوانید فایل پیوست کنید.
    • شما نمیتوانید پست های خود را ویرایش کنید
    •  

    محاسبه ي شاخص توده ي بدني

    وزن به کيلـو گـرم
    قد به سانتي متر

    شاخص توده ي بدني
    بازه ي وزني مناسب شما