مشکل و رفع مشکل در درست کردن سس

[باران67]

[باران67]

برگرفته از کتاب مستطاب اشپزی


مشکل و رفع مشکل در درست کردن سس

در درست کردن سس ممکن است مشکلات گوناگونی پیش بیاید. درفهرست زیر مهم*ترین مشکلات و راه رفع آنها را ملاحظه می*کنید.:


*سس بریده است.
بریدن ممکن است به علت زیادی چربی یا ترشی در سس باشد. در سس*های تخم مرغ دار بریدن قاعدتاً نتیجه شتاب کردن در زدن سس است. اندکی آب به سس اضافه کنید و با همزن دستی یا برقی بزنید یا 1-2 قاشق آرد در اندکی آب حل کنید و روی آتش ملایم بگذارید تا غلیظ شود سپس این مایه را کم کم در سس بریزید و بزنید.
سس هلندی و (ئولاندز) سس بئارنز معمولاً وقتی می*برد که در ریختن کره شناب کنیم یا آتش زیر دیگچه زیاد تیز باشد. اگر اندکی آب یخ اضافه کنیم و بزنیم سس درست می*شود.
بریدن سس مایونز به علت شتاب در ریختن روغن است یک زرده تخم مرغ در کاسه چینی پاکیزه*ای بریزید و بزنید سپس سس را کم کم اضافه کنید و به سرعت بزنید.
با هم زن برقی زودتر به نتیجه میرسید.


*سس شور است.
علت شوری طبعاً زیادی نمک یا پنیر یا سس سویاست. کمی سس بی نمک درست کنید روی سس شور بریزید و هم بزنید. اگر سس خامه دار باشد کمی خامه اضافه کنید.
در مورد سس*های پختنی اگر یک سیب زمینی خام پوست گرفته و خرد کرده را در سس بیاندازید و چند دقیقه بپزید مقداری از شوری سس جذب سیب*زمینی می*شود سیب زمینی را پس از پختن از سس در آورید.


*سس بودی دود گرفته است.
اگر بودی دود شدید باشد باید از سس صرف نظر کنید وگرنه با افزودن ماده عطر داری مانند فلفل سفید یا سیاه یا گرد کاری می*توانید بوی دود را تا حدی بپوشانید.


*سس سفت است.
سفتی سس یا به علت جوشاندن زیاد است یا به علت زیادی آرد یا نشاسته کمی آب، شیر آب مرغ یا آب قلم مشکل را رفع می*کند. اندکی از یکی از اینها را اضافه کنید و بزنید یا روی آتش ملایم با سس مخلوط کنید.


*سس شل است.
شل بودن سس معمولاً به علت کمبود آرد یا نشاسته یا زیاد بودن پیاز یا تره بار آبدار است. سس را می*توان روی آتش ملایم جوشاند تا سفت شود اگر از نوعی نباشد که روی آتش ببرد با اضافه کردن ماده غلیظی مانند آرد یا نشاسته پخته می*توان سس را کمی سفت کرد. ولی باید توجه داشته باشید که این کار مزه سس را ضعیف می*کند.
شل در آمدن مایونز معمولاً به این علت است که هنگام ریختن روغن سس را با سرعت و شدت کافی نزده*ایم. این مشکل را با روش اصلاح مایونز بریده می*توان رفع کرد.


*سس ناصاف است.
این مشکل ممکن است چند علت داشته باشد محلول آرد یا نشاسته را از صافی نگذارنده*اید یا به اندازه کافی در کره یا روغن تفت نداده*اید؛ مقدار آرد نسبت به کره زیاد بوده است، ماده آبکی را با شتاب به سس اضافه کرده*اید. برای صاف کردن سس آن را از صافی بگذرانید و روی آتش ملایم بزنید.


*ادویه یا فلفل سس زیاد است.
باید باز هم مقداری سس درست کنید و به سس موجود بزنید یا مقداری خامه یا محلول آرد یا نشاسته پخته به سس اضافه کنید.


*سس بی مزه است.
سس را بچشید و از خودتان بپرسید که چه کم دارد :
نمک، فلفل ،سبزی خشک ،سس سویا، رب گوجه فرنگی، خردل، آب مرغ یا قلم ،سیر یا پیاز ؟

اگر همه ی اینها را با هم اضافه کنید فقط مقدار سس را بیشتر کرده*اید.