نظر سنجی 76 امین مسابقه عکاسی مکمل
شارژ کلوب هاي مامي سايت
بازارچه کالاي دست دوم رسانه مامي سايت
Like Tree104Likes

موضوع: دانستنی های لازم در مورد شور و ترشی

نمایش نتایج: از 1 به 8 از 10
صفحه 1 از 2 12 آخرینآخرین
  1. #1
    مدیر انجمن
    باران67 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۲/۰۸/۰۶
    محل سکونت
    نجف اباد اصفهان
    نوشته ها
    5,163
    نوشته های وبلاگ
    914
    میزان امتیاز
    2026
    پسند شده
    86647
    پسند کرده
    76010

    ویترین مدال ها

    دانستنی های لازم در مورد شور و ترشی

    r.khk, مامان غزل, سادن و 3 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

  2. #2
    مدیر انجمن
    باران67 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۲/۰۸/۰۶
    محل سکونت
    نجف اباد اصفهان
    نوشته ها
    5,163
    نوشته های وبلاگ
    914
    میزان امتیاز
    2026
    پسند شده
    86647
    پسند کرده
    76010

    ویترین مدال ها

    دوستای نازنینم
    در این تاپیک سعی میکنم موارد و نکاتی که در مورد شور و ترشی ها نیاز هست بدونیم براتون جمع اوری کنم
    تمامی مطالب از منابع کاملا قابل اعتماد و معتبر هستن
    از جمله کتاب مستطاب اشپزی عزیز دلم
    و سایر کتب و وب سایت هایی که بهشون مطمئن هستم

    دوست دارم شما هم از نکات و دانسته های معتبرتون ما رو بی بهره نذارین

    میدونین که خیلی دوستون دارم
    ELAHE_ABAN, shehin, مامان غزل و 4 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

  3. #3
    مدیر انجمن
    باران67 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۲/۰۸/۰۶
    محل سکونت
    نجف اباد اصفهان
    نوشته ها
    5,163
    نوشته های وبلاگ
    914
    میزان امتیاز
    2026
    پسند شده
    86647
    پسند کرده
    76010

    ویترین مدال ها

    ترشی نوعی کنسرو تره بار یا میوه یا بعضی مواد دیگر است در سرکه .
    کیفیت آن ،گذشته از خود مواد ترشی ، به کیفیت سرکه بستگی دارد .


    نقش ترشی همیشه تاکید مزه یا تغییر ذائقه است : به همین دلیل هرگز به صورت مستقل خورده نمیشود ، بلکه به مقدار کم و در چند رنگ سرسفره می آید .

    قاعده کلی در ترشی انداختن این است که هرچیزی که معمولا خام می توان خورد آن را خام ترشی می اندازند، و گرنه در آب یا سرکه نیم پز میکنند ، سپس سرکه روی ان می ریزند و میگذارند برسد ، یعنی روند پخت آن در سرکه کامل میشود .

    شور ـ که هیچ وقت به قیاس ترشی «شوری » نمی شود ـ مانند همان ترشی است به جای سرکه در محلول رقیق آب نمک یا شوراب و اندکی سرکه کنسرو می شود . نقش آن نظیر نقش ترشی است ، جز این که به عنوان بازکننده اشتها غالبا سر میز اردور هم به چشم میخورد . معروف ترین نوع شور ، یعنی خیارشور ، پای ثابت ساندویچ است .
    پروانه زکی زاده, m1361, ELAHE_ABAN و 2 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

  4. #4
    مدیر انجمن
    باران67 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۲/۰۸/۰۶
    محل سکونت
    نجف اباد اصفهان
    نوشته ها
    5,163
    نوشته های وبلاگ
    914
    میزان امتیاز
    2026
    پسند شده
    86647
    پسند کرده
    76010

    ویترین مدال ها

    آب نمک یا شوراب

    مردم تبریز ، که خیارشور سازان قهاری هستند ، آب نمک خیارشور را شراب (شورآب ) می نامند ، که اصطلاح بهتری است .

    شورابی که برای شورکردن خیار و فلفل سبز و گل کلم و مانند اینها به کار میرود باید دست کم 10 درصد نمک داشته باشد تا از کپک و لیزی و سایر اشکال فساد جلوگیری کند ؛ولی با این مقدار نمک شوری آب بسیار شدید خواهد بود .
    مقدار نمک شوراب معمولی کمتر از 5 درصد است ـ یعنی حدود یک چهارم پیمانه در 1 لیتر آب .

    با این درصد نمک ، شوراب از فساد در امان نیست و باید آن را جوشاند تا از هرگونه عامل فساد ( میکرواورگانیسم ) پیراسته شود و پس از ولرم شدن روی مواد شورکردنی ریخت .

    همچنین ظرفی که شور در آن انداخته می شود باید سترون ( استریلیزه ) شود و در آب بندی داشته باشد تا فساد درآن راه نیابد .

    به شوراب معمولا کمی سرکه ( نیم پیمانه یا بیشتر در هرلیتر ) و کمی سبزی معطر ـ مانند شوید، ترخوان و برگ کرفس ـ هم اضافه میکنند .

    ریختن چند دانه نخود خام و چند پر سیر پوست گرفته هم گویا بوهای بد را برطرف میکند ( حالا چه طور نخود بوهای بد را از خوب تشخیص میدهد ، چیزی است که لابد خود نخود میداند ) .
    shehin, ELAHE_ABAN, پروانه زکی زاده و 6 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

  5. #5
    مدیر انجمن
    باران67 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۲/۰۸/۰۶
    محل سکونت
    نجف اباد اصفهان
    نوشته ها
    5,163
    نوشته های وبلاگ
    914
    میزان امتیاز
    2026
    پسند شده
    86647
    پسند کرده
    76010

    ویترین مدال ها

    سرکه

    سرکه ترشی باید قوی و سالم باشد و گرنه احتمال فساد ترشی زیاد خواهد بود .

    گاهی برای پیش گیری از فساد سرکه ترشی را می جوشانند ، ولی از آنجا که اسید استیک (جوهرسرکه ) در حرارت نسبتا پایین تبخیر میشود آن را نباید زیاد جوشاند ، وگرنه پس از جوشاندن سرکه ضعیفی به جا میماند ، واقعیت این است که باکتری ها و قارچ هایی که باعث فساد می شوند در محیط سرکه به آسانی نمی تواند عمل کنند ، اگرسرکه قوی و عاری از آفت باشد و در انداختن ترشی هم شرایط بهداشتی رعایت شود ، ترشی در محیط خشک و خنک قاعدتا سالم میماند.


    در کشور ما سرکه بر دو نوع است :
    سرکه طبیعی ، که معمولا از انگور یا کشمش گرفته می شود و بسیار خوش عطر است ، و سرکه سفید ، که در واقع اسید استیک رقیق شده است و عطری ندارد .

    نوعی سرکه مخلوط میوه هم در برخی از میوه فروشی ها عرضه میشود که احتمال فساد در آن زیاد است .

    برای ترشی انداختن مواد رنگی مانند چغندر و آلبالو میتوانیم سرکه سفید به کار بریم که رنگ ها را بهتر نشان میدهد. درسایر موارد سرکه طبیعی انگور بهتر است . هرگاه سرکه بیش از اندازه تند باشد ، میتوان کمی آب جوشیده به آن اضافه کرد .


    سفید کردن سرکه : درکتاب سفره اطعمه چنین آمده است که برای سفید کردن سرکه انگور کمی ماست به سرکه اضافه میکنیم و میزنیم و روی آتش به جوش میآوریم . سپس سفیده تخم مرغ لت زده را کم کم اضافه میکنیم تا سرکه مانند شیر بریده شود ، سپس از صافی متقال میگذرانیم .
    نایاب 90, پروانه زکی زاده, m1361 و 5 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

  6. #6
    مدیر انجمن
    باران67 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۲/۰۸/۰۶
    محل سکونت
    نجف اباد اصفهان
    نوشته ها
    5,163
    نوشته های وبلاگ
    914
    میزان امتیاز
    2026
    پسند شده
    86647
    پسند کرده
    76010

    ویترین مدال ها

    آفت ترشی و شور

    غالبا میگویند که ترد بودن مواد ترشی باعث کپک زدن میشود .
    این درست است ،ولی به این معنی که عوامل فساد موجودات زنده ذره بینی (میکروارگانیسم ها ) هستند که در محیط مرطوب فعال می شوند ؛ اگر مقداری آب جوشیده در شیشه ترشی بریزیم هیچ اتفاق بدی نمی افتد ، جز این که سرکه رقیق می شود .

    بنابراین در آماده کردن مواد ترشی و تمیز کردن ظرف هایی که به کار میبریم بایدبه گندزدایی محیط و سترون کردن ، یعنی از میان بردن عوامل فساد ، توجه کنیم .

    نشانه ترشی آفت زده این است که از ترشی می افتد و بی مزه می شود ؛ روی آن را هم کپک سفید رنگی می پوشاند . اگر پیش از پیش رفت آفت ، یعنی هنگامی که ترشی هنوزبی مزه نشده است، سرکه ترشی را عوض کنیم و مواد ترشی را در سرکه تازه بجوشانیم ، آفت دفع میشود.

    برای پیش گیری از آفت می توانیم مواد ترشی را پیش از آب کشیدن نیم ساعت در نوعی محلول سترون کننده بخوابانیم و سپس با آب جوشیده آب بکشیم و بگذاریم خشک شوند .

    همچنین مواردی که شستن آن ها لازم و خشکاندن شان مشکل است باید درآب جوشیده شسته شوند .
    پاشیدن نمک هم از فعال شدن عوامل فساد جلوگیری میکند .

    به طور کلی اگر اصول گندزدایی درتمام مراحل تهیه ترشی رعایت شود احتمال فساد از میان می رود . البته نوعی گرد ضد کپک هم میتوان از داروخانه خرید و به ترشی زد ، ولی بسیاری ازمردم ترشی بدون مواد شیمیایی را ترجیح میدهند .

    شیشه های ترشی را باید بامواد سترون کننده بشوییم و با آب جوشیده آب بکشیم ، یا پس از شستن دست کم یک ساعت در فر گرم بگذاریم ( فر خیلی داغ ممکن است شیشه را بترکاند ).
    ELAHE_ABAN, سادن, shehin و 6 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

  7. #7
    مدیر انجمن
    باران67 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۲/۰۸/۰۶
    محل سکونت
    نجف اباد اصفهان
    نوشته ها
    5,163
    نوشته های وبلاگ
    914
    میزان امتیاز
    2026
    پسند شده
    86647
    پسند کرده
    76010

    ویترین مدال ها

    ادویه ترشی

    ادویه های که به ترشی میزنند ترکیب ساییده ای است از
    گلپر، فلفل سیاه ، سیاه دانه ، تخم گشنیز ، زنجبیل ، رازیانه (بادیان ) ، هل ، میخک ، خردل .

    البته برحسب ذائقه شخصی میتوان ازاین ترکیب را کم یا زیاد کرد . بعضی از دانه های این ادویه را درست به ترشی اضافه میکنند ؛ دراین باره به دستور هر ترشی توجه کنید .

    دانه های درسته ادویه را اگر در تابه روی آتش کم اندکی بو بدهیم عطر آن ها «پخته » میشود ؛ این کاری است که غالباً در هندوستان میکنند .
    *شمیم*, سادن, ELAHE_ABAN و 3 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

  8. #8
    مدیر انجمن
    باران67 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۲/۰۸/۰۶
    محل سکونت
    نجف اباد اصفهان
    نوشته ها
    5,163
    نوشته های وبلاگ
    914
    میزان امتیاز
    2026
    پسند شده
    86647
    پسند کرده
    76010

    ویترین مدال ها

    نگه داری ترشی

    ترشی را بهتر است در شیشه های کوچک مربایی نگه داریم تا هربار که شیشه ای باز میشود در ظرف چند روز به مصرف برسد.
    اگر ترشی را در ظرف بزرگ نگه می دارید بهتراست ظرف از جنس بلور (نقلدان یا شیشه دهان گشاد ) یا سفال لعاب دار یا پلی اتیلن ( پلاستیک بهداشتی ) و دارای در آب بندی باشد .

    هنگام در آوردن ترشی هم قاشق یا ملاقه فولاد زنگ نزن شسته و خشک به کار بردید و اگر آن را لحظه ای روی شعله گاز بگیرید مطمئن تر خواهد بود .

    هرگاه سرکه ترشی کم شد کمی اضافه کنید تا همیشه سرکه روی ترشی را بپوشاند .

    ظرف ترشی را پس از انداختن ترشی معمولا مدتی در جای آفتاب گیر میگذراند ؛ نور و گرمای خورشید در رساندن ترشی موثر است . ولی محیط نگه داری ترشی اگر خنک و خشک باشد احتمال فساد کمترخواهد بود .


    تاریخ انداختن ترشی را خوب است روی ظرف ترشی بنویسیم تابتوانیم وقت مصرف آن را به آسانی تشخیص دهیم .
    پروانه زکی زاده, monir11, m1361 و 6 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

صفحه 1 از 2 12 آخرینآخرین
  • بانک بند ناف
  • کلمات کلیدی این موضوع

    مجوز های ارسال و ویرایش

    • شما نمیتوانید موضوع جدیدی ارسال کنید
    • شما امکان ارسال پاسخ را ندارید
    • شما نمیتوانید فایل پیوست کنید.
    • شما نمیتوانید پست های خود را ویرایش کنید
    •  

    محاسبه ي شاخص توده ي بدني

    وزن به کيلـو گـرم
    قد به سانتي متر

    شاخص توده ي بدني
    بازه ي وزني مناسب شما