نظر سنجی 76 امین مسابقه عکاسی مکمل
Like Tree2Likes

موضوع: روغن های خوراکی : معایب و مزایا

نمایش نتایج: از 1 به 8 از 23
صفحه 1 از 3 123 آخرینآخرین
  1. #1
    مدیر انجمن

    عضویت: ۱۳۸۸/۰۸/۲۲
    نوشته ها
    720
    میزان امتیاز
    5
    پسند شده
    321
    پسند کرده
    2

    Re: سوالات کاربران در زمینه آشپزی

    سلام بچه ها بیاین در مورد روغن های گیاهی و مصارف آن حرف بزنیم

    چیزی که این روزها واقعا من رو گیج کرده و از شما کمک می خوام که اطلاعاتم کامل بشه

    البته من از روغن در حد چرب کردن در فر و یا تفت دادن استفاده می کنم نه اینکه بخوام چیزی رو غرق روغن سرخ کنم

    اما نقطه دود های متفاوتی که در مورد روغن ها پیدا می کنم من رو کاملا گیج می کنه


    در جایی خوندم که روغن زیتون نقطه دود پایینی دارد و برای سرخ کردن مناسب نیست اما اگر بکر باشد تقطه دود آن ار همه ی روغن ها بالاتر است

    جای دیگر خواندم مقاوم ترین روغن کانولاست اما در مقاله های خارجی خواندم که در اثر حرارت سمی می شود

    در حال حاضر از روغن هسته انگور و کنجد برای سرخ کردن استفاده می کنم اما با حرارت بسیار کم و مدت کوتاه و روغن کم و در سالاده و یا برنج ا از زیتون و سویا استفاده می کنم

    جواب سایت ***** به سوال من این بود که


    با سلام
    در حال حاضر، رایج*ترین روغن*های مصرفی مایع، گیاهی بوده و شامل کانولا، آفتابگردان ، زیتون، سویا، ذرت و هسته انگور هستند.

    درباره این روغن*ها دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی ، با یک نگاه کلی می*گوید: «از آنجا که این روغن*ها همگی از فرآورده*های گیاهی و به اصطلاح عوام روغن مایع هستند، بر روغن*های جامد به دلیل سرشار بودن از اسید*های چرب اشباع ارجحیت دارند. اما در میان روغن*های فوق، ترکیب اسیدهای چرب کمی با یكدیگر متفاوت است و در دانش تغذیه حفظ یک نسبت متعادل بین دریافت این اسیدهای چرب توصیه شده است.»

    کانولا، مقاوم*ترین روغن
    كانولا، روغنی است كه با برخورداری از مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب غیر اشباع، نه تنها باعث افزایش كلسترول خون نمی**شود، بلكه می*تواند در كاهش خطر ابتلا به بیماری*های قلبی- عروقی نیز موثر باشد.
    دکتر ابوالفتح شجاعی، فوق تخصص میکروبیولوژی مواد غذایی می*گوید: این روغن دارای ویتامین E فراوانی است. از آنجا که این روغن بدون کلسترول بوده و اسیدهای چرب غیر اشباع دارد، برای كاهش احتمال ابتلا به بیماری*های قلبی عروقی بسیار موثر است.
    علاوه بر این ها، نقطه دود این روغن 220 درجه سانتی*گراد است، طوری كه تا 200 درجه سانتی*گراد حرارت، هیچ*گونه پراكسیدی تولید نمی**شود و در بین روغن*های گیاهی موجود در برابر حرارت دوام بیشتری دارد.

    روغن زیتون، نگهبان قلب
    اگر از آن دسته افرادی هستید که به جای سس، از روغن زیتون برای طعم و مزه سالاد خود استفاده می*کنید، دکتر کشاورز، مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران به شما می*گوید:«به این طریق شادابی و طراوت پوست، سلامتی قلب و عروق خود را افزایش می*دهید. این روغن، عملکرد محافظتی برای معده داشته و این ارگان را از زخم و التهاب مصون نگه می*دارد. ناگفته نماند كه این روغن سبب افزایش ترشح صفرا و هورمون*های لوزالمعده می**شود، در نتیجه می**تواند از تشکیل سنگ*های صفراوی نیز جلوگیری کند.»
    به تازگی نتایج تحقیقی نشان داده است که در روغن زیتون نوعی آنتی*اکسیدان وجود دارد که گلبول**های قرمز خون را از صدمه محافظت می**کند.
    اما به رغم تمامی این فواید بهتر است از حرارت دادن زیاد روغن زیتون پرهیز کنید. دکتر کشاورز تاکید می*کند مواد غذایی حاوی روغن زیتون، باید با حرارت ملایم و آرام پخته شوند. اما در كل نباید فراموش كرد که روغن زیتون (از هر نوعی که باشد)، در مقایسه با روغن*های دیگر، بهترین است.

    روغن آفتابگردان مثل روغن زیتون
    این روغن برای سرخ کردن و پخت و پز مواد غذایی، کاربرد گسترده*ای دارد و حاوی 5 تا 16 درصد اسیدهای چرب اشباع شده است و بر همین اساس برخی متخصصان قلب و عروق آن را در كنار روغن زیتون، از بهترین روغن*ها برای پیشگیری از مشکلات قلبی و عروقی می*دانند. اما متاسفانه مصرف زیاد از حدش نیاز به ویتامین E را بالا می*برد، بنابراین نباید تنها روغن مصرفی خانواده*ها باشد.

    روغنی از سویا
    اگر می*خواهید از فواید روغن سویا بهره ببرید، از آن برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده نکنید، بلكه آن را برای دم کردن برنج ، پختن موادغذایی با حرارت پایین و برای سالاد مصرف كنید. دکتر کشاورز می*گوید:«تحقیقات مشخص کرده اند که مصرف غذاهای حاوی سویا و فرآورده*هایش، موجب پیشگیری از بیماری*های قلب و عروق، سرطان*ها از جمله سرطان*های وابسته به هورمون نظیر ***** و پروستات می*شود.» بنابراین چه بهتر كه روغن این گیاه نیز در برنامه غذایی روزانه تان، سهمی داشته باشد.

    روغن* هسته انگور
    منبع روغن هسته انگور که از تفاله میوه تهیه می*شود، شامل ساقه، هسته*ها و پوست دانه انگور است. دکتر کشاورز می*گوید: «روغن هسته انگور منبع خوبی از اسیدهای چرب غیر اشباع به شمار می*رود و در نتیجه احتمال ابتلا به بیماری*های قلبی، دیابت و فشار خون را کاهش می*دهد.» این روغن سرشار از ویتامین E است، بنابراین با مصرفش احتمال بروز سکته، سرطان و بیماری*های قلبی کم می*شود. این روغن کلسترول ندارد، HDL (کلسترول خوب) را افزایش و LDL (کلسترول بد) را کاهش می دهد.

    روغن ذرت
    از سال*ها قبل، روغن ذرت نیز به*عنوان ماده كاهش دهنده كلسترول شناخته شده، ولی نكته اینجاست كه روغن ذرت هر دو جزء بد و خوب كلسترول یعنی HDL و LDL را كاهش می*دهد، یعنی به اصطلاح كلسترول کل را كم می*كند، در حالی كه HDL جزء مفید كلسترول است و چه بهتر كه كاهش داده نشود.
    علاوه بر این ها، روغن ذرت برای درمان اگزما و بیماری*های پوستی نیز مفید است. یادتان نرود كه این روغن دارای پایداری زیادی نسبت به اكسیداسیون بوده و برای مصارف مختلفی از جمله پخت و پز، سرخ كردن و سالاد گزینه مناسبی بوده و دارای مقاومت نسبتا خوبی در برابر حرارت است.

    در پایان، تمامی متخصصان فوق بر این نكته تأكید داشتند كه نباید در مصرف روغن*ها، زیاده روی كرد، زیرا به هر حال انرژی زیادی دارند و به راحتی موجب افزایش وزن می*شوند. به علاوه در حین مصرف شان باید به اصل تنوع و تناسب توجه داشت و هرگز نباید فقط یك روغن خاص را هر چند سالم است، مورد استفاده قرار داد.
    اینجا دلم برای خدا تنگ می شود...

  2. #2
    مدیر انجمن
    سامره آواتار ها
    سامره صفری
    عضویت: ۱۳۸۸/۰۸/۰۹
    محل سکونت
    اهل رشت-ساکن ساو
    نوشته ها
    2,207
    میزان امتیاز
    244
    پسند شده
    7053
    پسند کرده
    3915

    ویترین مدال ها

    Re: انواع ظروف طبخ غذا...معایب و مزایا

    به نظر من این مطلب خیلی مهمه میذارمش اینجا چون تا حالا نمی دونستم کجا بذارم! بهار جون یا هیون عزیز اگه جاش بده هر جا که باید باشه لطفا منتقلش کنین

    نقطه دود بعضي روغن ها به ترتيب زير است:

    روغن گلرنگ 265 درجه سانتيگراد
    روغن آفتابگردان 246 درجه سانتيگراد
    روغن سويا 241 درجه سانتيگراد
    روغن كانولا (گلزا) 238 درجه سانتيگراد
    روغن ذرت 236 درجه سانتيگراد
    روغن بادام زميني 231 درجه سانتيگراد
    روغن زيتون 238-190 درجه سانتی گراد.(بسته به نوع آن)
    آوکادو=271 درجه سانتی گراد.
    پنبه دانه=216 درجه سانتی گراد.
    هسته انگور=204 درجه سانتی گراد.
    نارگیل=177 درجه سانتی گراد
    نخل=230 درجه سانتی گراد.
    کره=170-150 درجه سانتی گراد.(بسته به نوع کره)
    چربی خوک=185 درجه سانتی گراد


    بعضي عوامل نقطه دود روغن را پايين مي آورند و به تخريب زودتر روغن كمك مي كنند كه عبارتند از:
    - مخلوط كردن روغن هاي گياهي باهم
    - ورود ذرات خارجي در روغن
    - وجود نمك در روغن
    - ميزان حرارتي كه روغن مي بيند
    - تعداد دفعاتي كه روغن حرارت داده شده است
    - مدت زمان حرارت
    - شرايط نگهداري روغن( بودن در معرض اكسيژن، نور و گرما)

    نكاتي كه بايد در سرخ كردن غذا به خاطر داشت:

    - قبل از اين كه مواد غذايي را به داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم كنيد( مثلا تا حدود190 درجه سانتيگراد) .در اين حرارت، در سطح مواد غذايي، سريعاً يك لايه محافظ شبيه به يك لايه عايق تشكيل مي شود كه باعث مي شود روغن نتواند از ماده غذايي عبور كند و ماده غذايي فقط با حرارت غيرمستقيم و با هدايت گرمايي از اين عايق، پخته و سرخ مي شود. اگر روغن تا اين درجه ي حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اينكه لايه ي عايق تشكيل شود، روغن به درون غذا نفوذ مي كند و باعث مي شود غذا حالت روغني(گريسي) پيدا كند و اگر هم روغن زيادتر از حد داغ شود، باعث مي شود لايه ي محافظ(عايق) غذا بسوزد.
    - از افزودن نمك به ماده غذايي قبل از سرخ كردن آن بپرهيزيد. نمك نقطه دود روغن را پايين مي آورد و باعث مي شود روغن زودتر تخريب شود. همچنين نمك باعث مي شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتي غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشيده شود.اگر لازم باشد، نمك را مي توان قبل از خوردن اضافه نمود.
    - از ظروف آلومينيومي براي سرخ كردن غذا و نگهداري روغن استفاده نكنيد. نمك بكار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي شده و باعث مي شود آلومينيوم به درون روغن وارد شود كه مسموميت زاست. از ظروف آهني و مسي هم اجتناب كنيد، زيرا روند تخريب روغن را تسريع مي كنند.

    از افزودن نمك به ماده غذايي قبل از سرخ كردن بپرهيزيد. نمك نقطه ي دود روغن را پايين مي آورد و باعث مي شود روغن زودتر تخريب شود.
    - سبزي هايي كه فريز شده اند را وقتي هنوز يخ زده اند سرخ كنيد تا جذب روغن در آن ها به حداقل برسد.
    - از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن اجتناب كنيد، زيرا باعث مي شود حرارت روغن پايين بيايد و روغن قبل از تشكيل لايه ي عايق به داخل غذا نفوذ كرده و غذا چرب شود.
    - هميشه اول روغن را 8-7 درجه بيشتر از حرارت سرخ كردن(190 درجه سانتيگراد) داغ كنيد، زيرا اضافه كردن غذا به روغن باعث مي شود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد كه اگر اين حرارت از 8-7 درجه بيشتر شود، به ساختمان مولكولي روغن آسيب مي رساند.

    براي استفاده مجدد از روغن موارد زير را مد نظر داشته باشيد:

    1- به محض اتمام سرخ كردن، حرارت را خاموش كنيد.
    2- اجازه بدهيد تا روغن سرد بشود.
    3- به محض سرد شدن روغن، آن را تصفيه كنيد ( از صافي ريز عبور دهيد) و در ظرف شيشه اي ريخته و درب ظرف را محكم ببنديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيري شود. از مخلوط كردن اين روغن با روغن تازه خودداري كنيد.
    4- اين ظرف را در جاي تاريك ، ترجيحاً در يخچال نگهداري كنيد. اين روغن در يخچال ممكن است ظاهر ابرمانند پيدا كند كه اين حالت با خارج كردن آن از يخچال بايد برطرف شود.
    5- بعد از هر بار استفاده از اين روغن، عمليات بالا را تكرار كنيد.
    هرکه خود داند
    و
    خدای دلش،
    که چه دردی ست
    در کجای دلش ...


    #هواى_حوا

  3. #3
    مدیر انجمن
    سامره آواتار ها
    سامره صفری
    عضویت: ۱۳۸۸/۰۸/۰۹
    محل سکونت
    اهل رشت-ساکن ساو
    نوشته ها
    2,207
    میزان امتیاز
    244
    پسند شده
    7053
    پسند کرده
    3915

    ویترین مدال ها

    Re: انواع ظروف طبخ غذا...معایب و مزایا

    هه مهشید جون ندیده بودم اونجا رو عزیزم من خییییییلی وقت پیشا اینو از نت گرفتم حتی نمی دونم از کجا! اما یادمه که چندتا سایت دیگه هم شبیه همین بود و چندتای دیگه که متفاوت بود تو 2 3 درجه بود! ولی ما همینو هم رعایت می کنیم و خوبه ،آره منم خیلی دوست دارم روغن کنجدو بیابم،راستی در مورد روغن خرما چیزی شنیدین؟
    هرکه خود داند
    و
    خدای دلش،
    که چه دردی ست
    در کجای دلش ...


    #هواى_حوا

  4. #4
    مدیر انجمن

    عضویت: ۱۳۸۸/۰۸/۲۲
    نوشته ها
    720
    میزان امتیاز
    5
    پسند شده
    321
    پسند کرده
    2

    Re: انواع ظروف طبخ غذا...معایب و مزایا

    الان ببین سامره جونم مشاور تغذیه سایت طبیان به من گفتش که کانولا مقاوم ترین روغنه اما نقطه دودش رو تو چیزی که نوشتی ببین این جور نیست...آرام جون هم به من گفتش یه دکتر تغذیه کانولا رو بهش پیشنهاد کرده...

    من یه جا دیگه خوندم روغن سویا رو فقط خام مصرف کنید اما تو نقطه دودها ببین الآن جز خوباستتتت

    و در یه مقاله خارجی قبلنا خوندم روغن ذرت و آفتابگردان سرطانزا هستند و مصرف نشه

    من که حسابیییییییی قاطی کردم یه سایت یه چیز رو می گه خوبه یکی دیگه بر عکسش حتی دکتر ها هم یه نظر ندارن
    یه دکتر به من گفت فقط هسته انگور ، اما ببین نقطه دودش چقدر پایینه
    اینجا دلم برای خدا تنگ می شود...

  5. #5
    مدیر انجمن
    سامره آواتار ها
    سامره صفری
    عضویت: ۱۳۸۸/۰۸/۰۹
    محل سکونت
    اهل رشت-ساکن ساو
    نوشته ها
    2,207
    میزان امتیاز
    244
    پسند شده
    7053
    پسند کرده
    3915

    ویترین مدال ها

    Re: انواع ظروف طبخ غذا...معایب و مزایا

    مهشید جون در مورد نقطه ی دود آفتابگردان و سویا اینا مخصوص سرخ کردنیش هستن در مورد کانولا هم خب تا همون حد نقطه ی دود هم کافیه اگه دقت کنی بخوای توی سرخ کن هم چیزی سرخ کنی نهایت تا 190 درجه سانتی گراد داره خب پس شامل همه ی اینایی که مصرف می کنیم میشه در مورد قاطی کردنم خب عزیزم شما بقیه نکات روغنی رو رعایت کن و همون کانولا رو مصرف کن راستش من از روغن زیتون و هسته انگور هم برای تفت دادن و سرخ کردن با حرارت ملایم استفاده می کنم به عبارتی من اگه چیزی رو تو سرخ کن سرخ نکنم هیچ وقت رو گاز با شعله زیاد سرخ نمی کنمو اگر هم پیش بیاد با همون مخصوص سرخ کردنی یا کانولا می کنم
    هرکه خود داند
    و
    خدای دلش،
    که چه دردی ست
    در کجای دلش ...


    #هواى_حوا

  6. #6
    مدیر انجمن
    سامره آواتار ها
    سامره صفری
    عضویت: ۱۳۸۸/۰۸/۰۹
    محل سکونت
    اهل رشت-ساکن ساو
    نوشته ها
    2,207
    میزان امتیاز
    244
    پسند شده
    7053
    پسند کرده
    3915

    ویترین مدال ها

    Re: انواع ظروف طبخ غذا...معایب و مزایا

    مهشید جونی توی اینا نوشته روغن نخل منظورش همون روغن هسته ی خرماست یا با هم فرق دارن؟
    هرکه خود داند
    و
    خدای دلش،
    که چه دردی ست
    در کجای دلش ...


    #هواى_حوا

  7. #7
    مدیر انجمن

    عضویت: ۱۳۸۸/۰۸/۲۲
    نوشته ها
    720
    میزان امتیاز
    5
    پسند شده
    321
    پسند کرده
    2

    Re: انواع ظروف طبخ غذا...معایب و مزایا

    در مورد روغن نخل و هسته خرما هیچییی نمی دونم سامره جونم ... اما می تحقیقم برات

    من خودم هم همیشه روغن رو شعله کم و در حد تفت دادن استفاده می کنم... و الان هم یا از روغن کنجد یا هسته انگور استفاده می کنم برای سالاد هم از روغن زیتون ، بعضی وقت ها هم سویا
    آخه یه بار یه دکتر بهم گفت از یه روغن همش استفاده نکن و باید روغن ها رو چرخشی استفاده کنی
    اما خداییش هیچی روغن زیتون نمیشه ، من اگر چیزی رو تو فر بذارم هم حتمااا روغن زیتون استفاده می کنم چون دیگه حرارت مستقیم نیست...راستی ماهیتابه رو حرارت کم فکر می کنی درجه حرارتش چقدر بشه ؟؟؟
    اینجا دلم برای خدا تنگ می شود...

  8. #8
    مدیر انجمن
    سامره آواتار ها
    سامره صفری
    عضویت: ۱۳۸۸/۰۸/۰۹
    محل سکونت
    اهل رشت-ساکن ساو
    نوشته ها
    2,207
    میزان امتیاز
    244
    پسند شده
    7053
    پسند کرده
    3915

    ویترین مدال ها

    Re: انواع ظروف طبخ غذا...معایب و مزایا

    مهشید جونی در مورد حرارت چیزی نمی دونم نمی دونی چقدر دنبال دماسنج مخصوص واسه اینا گشتم (خجالت) البته راستش تو لوازم قنادی و لوازم خونه فروشی گشتم نمی دونم دیگه کجا میتونه داشته باشه! اما نیافیدم (دیدی تو تبلیغا ازش استفاده می کنن؟)

    در مورد روغن زیتون هم صد در صد باهات موافقم اما برای تو فر رفتنی هسته انگور هم استفاده می کنم یا توی برنج هم هسته انگور ریختم! ولی خودمونیم برنج با کره یه چیز دیگه ست
    هرکه خود داند
    و
    خدای دلش،
    که چه دردی ست
    در کجای دلش ...


    #هواى_حوا

صفحه 1 از 3 123 آخرینآخرین
  • مجوز های ارسال و ویرایش

    • شما نمیتوانید موضوع جدیدی ارسال کنید
    • شما امکان ارسال پاسخ را ندارید
    • شما نمیتوانید فایل پیوست کنید.
    • شما نمیتوانید پست های خود را ویرایش کنید
    •  

    محاسبه ي شاخص توده ي بدني

    وزن به کيلـو گـرم
    قد به سانتي متر

    شاخص توده ي بدني
    بازه ي وزني مناسب شما