نظر سنجی 76 امین مسابقه عکاسی مکمل
Like Tree21Likes

موضوع: واژه شناسی شیرینی پزی

نمایش نتایج: از 1 به 8 از 34
صفحه 1 از 5 1234 ... آخرینآخرین
  1. #1
    مدیر انجمن

    عضویت: ۱۳۸۸/۰۴/۲۹
    محل سکونت
    تهران
    نوشته ها
    1,934
    میزان امتیاز
    22
    پسند شده
    1858
    پسند کرده
    299

    واژه شناسی شیرینی پزی

    تا حالا تو این تاپیک یه سری وسایل شیرینی پزی رو دیدین من امروز می خوام راجع به مواد اولیه برای اون دسته از دوستانی که تازه می خوان شیرینی پزی رو شروع کنند ی توضیح اجمالی بدم:

    آرد ایرمیک
    این آرد یک نوع آرد بخصوصی است که در ترکیه انواع باقلوا ها و شیرینی های خشک با آن تهیه می کنند.

    آرد ذرت
    بیشتر ما آرد ذرت را ماده پودری برنگ سفید و حالتی بخصوص ( در صورت فشار دادن خرچ خرچ می کند ) می شناسیم.در حالی که آرد ذرت واقعی کرم رنگ می باشد.آرد ذرت تهیه شده از ذرت آبپز شده ایی است که پودر شده و سپس چندین بار الک شده و پوست آن گرفته شده باشد , گفته می شود.و اما آن پودر سفید که در همه جا یافت می شود نشاسته ذرت است که چون به حالت پودر است به آن آرد ذرت می گویند.

    سمولینا
    بعضی از دستورات غذائی و شیرینی پزی از آرد سمولینا استفاده می شود.این آرد کمی ریزتر از شکر و کرمی رنگ تر از آن است.این آرد با آرد های گندم خیلی فرق می کند و جاگزینی ندارد.

    بادکا یا گلوکز
    بادکا یا گلوکز همان شیره سیب زمینی می باشد که در تهیه خمیر فوندانت و پاستیل انواع شیرینیجات سنتی و آبنبات و … استفاده می شود.

    بریلو
    بریلو محصول آماده مصرفی است که شما با آن می توانید در طی چند دقیقه جلای خیره کننده و منحصر به فردی به انواع موس و کیک و باواریا و بستنی و دیگر محصولات بدهید و زیبائی آن را دو چندان کنید.
    حتما شما نام پودر آگار آگار را شنیده اید و یا حتی می دانید برای چه مواردی استفاده می شود.


    روغن جدا کننده
    برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به قالب و سینی های پخت استفاده میشود.این روغن ها برای سینی های حمل خمیر های کیک و شیرینی و نیز انواع قالب های کیک پزی که طرح دارند مورد استفاده است. این روغن به صورت اسپری هم دیده میشود.


    شکر قهوه ای
    حتما با خود می گوئید : این شکر چه فرقی با شکر معمولی دارد ؟ آیا بجای شکر قهوه ایی می شود از شکر سفید استفاده کرد ؟
    این شکر , شکر خام و تصفیه نشده است و این شکر را در بعضی از دستورات شیرینی پزی ,مخصوصا شیرینی خشک بکار می برند .
    طعم شکر قهوه ای در شیرینی ها قابل جایگزینی با شکر سفید نیست.


    شکلات تخته ای قهوه ای و سفید
    شکلات تخته ای بعلت نرم بودن شکلاتی بسیار مناسب برای بن ماری کردن و استفاده بر روی کیک ها و استفاده در انواع رویه هاست . این شکلات برای استفاده با زر ورق های روکیکی مستطیل , مربع و دور کیکی است.

    شکلات چیپسی
    این شکلات درصد کاکائوی بالایی دارد که این امر باعث شده که در مقابل حرارت مقاوم بوده و از بابت طعم هم فوق العاده خوشمزه باشد.کاملا مقاوم حرارت بوده و بهترین گزینه برای استفاده در داخل شیرینی های خشک است.( توجه داشته باشید که این شکلات ها به هیچ وجه نباید در یخچال و یا فریزر نگه داری شود,در غیر اینصورت براق بودن خود را از دست خواهند داد)
    خدای من ! گلهای آفتابگردان در روزهای ابری بلاتکلیفند مثل من و روزهای بی تو بودن

  2. #2
    مدیر انجمن

    عضویت: ۱۳۸۸/۰۴/۲۹
    محل سکونت
    تهران
    نوشته ها
    1,934
    میزان امتیاز
    22
    پسند شده
    1858
    پسند کرده
    299

    Re: معرفی وسایل و مواد شیرینی پزی و آشپزی

    آرد گندم
    آرد گندم اصلی ترین ماده در تهیه انواع کیک و شیرینی می باشد.ما در صنعت آرد انواع آرد ها را داریم که درجه بندی شده می باشند.برای کیک آردی مناسب می باشد که سبک و سفید باشد.


    آگار آگار
    آگار آگار پودری است که در بعضی از دستورات دسر و کیک بکار می رود و از خانواده ژلاتین است.بیشتز از آگار آگار مایع براقی تهیه می شود که در شیرینی پزی کار برد دارد و بر روی تارت و پای و کیک بعنوان یک لایه براق استفاده میشود تا میوه هایی که روی کیک و تارت و پای چیده شده در معرض هوا قرار نگیرد و پلاسیده نشود.

    نشاسته ذرت
    نشاسته ذرت که در اصطلاح عامیانه به آرد ذرت معروف است یکی از مواد پایه برای تهیه دسر ها و پودینگ ها و کاسترد و … غیره است.در اصل این نشاسته ذرت بعلت پودر بودن ( آرد بودن ) به آرد یا پودر ذرت معروف است که در واقع آرد ذرت حاصل پودر شدن ذرت آب پز است که بیشتر مصرف آشپزی و غذائی دارد.


    وانیل خالص
    وانیل را می توان اولین عطر دهنده در صنعت شیرینی بشمار آورد.وانیل خالص طعم بسیار تلخی دارد و میزان مصرف کمی دارد.می توانید در تمام شیرینی جات و دسرجات و بستنی و … از آن به عنوان یک طعم و عطر دهنده عامه پسند استفاده نمائید.

    ثعلب
    پودر ثعلب نیز یکی از مهمترین مواد تشکیل دهنده بستنی و شیر موز و پاستیل و … .است.

    پودر ژلاتین
    پودر ژلاتین اولین ماده مورد نیاز برای تهیه دسر و ژله و … می باشد.


    پودر کاکائو
    پودر کاکائو یکی از مواد اولیه پر مصرف در صنعت شیرینی پزی می باشد و جدا از این مسئله در تمام خانه ها برای تهیه شیرکاکائو و نظایر آن موجود می باشد.

    رنگهای خوراکی
    رنگهای خوراکی که در تزئین شیرینی و کیک مصرف زیادی دارد هم به صورت پودری و هم ژله ای در بازار قابل تهیه است. خرید سه رنگ اصلی و رنگ مشکی برای تازه کاران شیرینی پزی کافی است .

    اسانس
    به جز وانیل در تهیه شیرینی و کیک و انواع دسر می توان از اسانسهای مختلف که در بازار موجود است استفاده کرد. اسانسهایی مثل اسانس کارامل / کاکائو/ قهوه/ عسل / بادام تلخ و انواع میوه ها در لوازم قنادی به فروش میرسد.
    غزاله77 و آدریانا20 این نوشته را پسندیده.
    خدای من ! گلهای آفتابگردان در روزهای ابری بلاتکلیفند مثل من و روزهای بی تو بودن

  3. #3

    Re: سوالات کاربران در زمینه شیرینی پزی

    وانيل (VANILLA PLANIFOLIA)

    نويسنده :علا پيشرو




    ديرآشناي غريب ... وانيل را مي گويم . نامش را هزاران بار شنيده ايم ،مزه و بويش را مي شناسيم ولي آيا مي دانيم شکل ظاهري آن چگونه است ؟ از کجا مي آيد و چه استفاده هايي از آن مي شود؟
    در ايران وانيل را به شکل پودر سفيد و تقريبا گران قيمتي مي شناسند و از آن استفاده مي کنند. اين پودر در اصل محصولي شيميايي است به نام «وانيلين» که براساس بو و مزه وانيل اصلي تهيه و توليد مي شود و به مقدار زياد و با قيمت ارزان در اختيار مصرف کنندگان قرار مي گيرد. وانيلين تنها يکي از 36 بوي گوناگون وانيل را دارد و از ديگر خواص طبيعي وانيل در پودر وانيلين خبري نيست. وانيل اصل به شکل يک چوبه يا غلاف باريک سياه رنگ است که بايد آن را به وسيله يک چاقوي تيز شکافت و با پشت چاقو خمير درون آن را درآورد و داخل سس ها يا خميرها ريخت.
    در واقع وانيل گياهي است از خاندان ارکيده ها که در زمره گياهان پيچکي به شمار آيند . بلندي آن ، گاهي به 10 متر هم مي رسد و از بزرگ ترين اعضاي گروه ارکيده هاست. غنچه زيباي آن به رنگ هاي سفيد ، زرد و يا سبز است که تنها چند ساعت دوام مي آورد. محصول اين گياه غلاف هاي بلندي به شکل غلاف هاي لوبيا مي باشد که در حالت تازه بدون عطر و مزه هستند و پس از تخمير ،تبديل به شاخه يا غلاف خوشبوي وانيل مي شوند.
    سرگذشت وانيل همچون بو و مزه آن بسيار جالب است. اين گياه ابتدا در مکزيک و گواتمالا پرورش پيدا کرده و در هيچ جاي ديگر دنيا نبوده. اسپانيايي ها پس از رسيدن و تسلط بر مکزيت تلاش کردند در جاهاي ديگري اين گياه را بکارند که البته با ناکامي مواجه شدند. اما قدرت اسپانيايي ها موجب شد که آنان ساليان دراز يک تازه ميدان بازار جهاني وانيل باشند.
    در سال 1873 ميلادي يک گياه شناس بلژيکي به نام شارل مورن (charles Morren) توانست پي ببرد که نوع ويژه اي از زنبورها که در مکزيک پيدا مي شوند و يک پرنده کوچک نوک تيز به نام (Humming birds) عامل اصلي انتقال هاگ يا گرده افشاني گياه وانيل بوده و توليد مثل اين گياه تنها از طريق اين دو موجود انجام مي پذيرد.
    شارل مورن توانست در گلخانه اي به صورت مصنوعي گرده افشاني را روي گياه وانيل آزمايش کند. همزمان با وي در سال 1841 ميلادي نيز يک برده سياه پوست توانست پس از پي بردن به اين سيستم طبيعي ، روش مصنوعي گرده افشاني براي گياه وانيل را ابداع کند . نتيجه کار وي ، آزاد شدنش از قيد بردگي بود. امروزه در نقاط بسياري از جهان به کشت و پرورش وانيل اقدام مي شود اما محصولات با کيفيت ماداگاسکار و جزيره ( Reunion) و مکزيک در صدر آن قرار دارند. امروزه يک زن ماهر در مزارع وانيل مي تواند با استفاده از يک خاربلند کاکتوس و يا بامبوس 1000 تا 15000 گياه وانيل را به صورت مصنوعي باور کند.
    اندونزي (جاوه) ، زانزيبار و تاهيتي نيز از جمله توليد کنندگان وانيل به حساب مي آيند.
    محصول ماداگاسکار و Reunion که به نام «وانيل بوربون» معروف است (به سبب نام قديمي فرانسوي جزيره (Reunion) که در آن زمان II Bourbon نام داشت) داراي رنگ تيره تر و بويي بسيار قوي تر است.
    شرکت هاي بزرگ پپسي و کوکاکولا هر کدام با خريد 40 تن وانيل در سال جزو بزرگ ترين مصرف کنندگان هستند. سياستهاي شرکت کوکاکولا تاکنون 2 بار بر قيمت جهاني وانيل تأثير گذاشته است. يک بار در سال 1985 ميلادي که با عرضه نوشابه اي با وانيل مصنوعي که ارزان تر تهيه مي شد موجب شد بهاي وانيل «20 دلار» در هر کيلو سقوط کند و بار ديگر در سال 2002 با عرضه نوشيدني Vanilla Coke که همزمان بود با تخريب مزارع وانيل در ماداگاسکار توسط توفان، قيمت وانيل تا کيلويي 500 دلار افزايش يافت. امروزه بهاي وانيل حدود 40 دلار است.
    اقوام کهن مکزيک (آزتک ها و ماياها) از وانيل براي طعم دادن به نوشيدني سنتي خود استفاده مي کردند اين نوشيدني Chaccau haa نام دارد که از ترکيب آب ، دانه بوداده سائيده شده کاکائو و ادويه هاي گوناگون تهيه مي شود.«کاکاوها» را مي توان با ادويه هاي تند مانند چيلي ، فلفل سياه تند، دارچين و Piment تهيه کرد. اين نوشيدني که هنوز در کشورهاي مکزيک و گواتمالا نوشيده مي شود پس از رسيدن به اروپا تغيير ماهيت داد و اروپايي ها با شيرين کردن آن استفاده از شير به جاي آب ، آن را با ذائقه خويش همسان کردند.
    امروزه وانيل در قنادي و آشپزخانه به شکل هاي گوناگون مورد استفاده قرار مي گيرد، در صنايع غذايي نيز مي توان وانيل را از مهم ترين مواد برشمرد. وانيل در ساخت انواع کيک و شيريني ، پودينگ ، بيسکويت ها ، فرآورده هاي لبني مانند شير و ماست کاربرد داشت و در تهيه چاي ، قهوه و نوشيدني هاي گرم و سرد طعم دار نيز مي توان ردپاي وانيل را مشاهده کرد.
    البته وانيل در آشپزي مدرن نيز استفاده هايي دارد که در فرصتي مناسب به اين موضوع خواهيم پرداخت . از ديدگاه طب سنتي وانيل نيز همچون ديگر ادويه ها داراي ويژگي هاي خاص خود است. تأثير وانيل بر روي سيستم عصبي و مغز انسان موجب کاهش ترس و واهمه شده ، افسردگي را نيز کاهش مي دهد. در موارد بالا البته گرانيول (Geraniol) که در انواع گل هاي رُز نيز موجود است اين تأثيرات را دارد.
    در شرايطي که از وانيل (يا وانيلين) به مقدار زياد استفاده مي شود امکان پيش آمدن حالت هيپنوز وبي حسي کامل وجود دارد. وانيلين در مواردي نيز اثراتي مشابه کافئين از خود نشان مي دهد که تأثير آن بر سيستم عصبي و فشارخون بسيار شبيه به آثار کافئين است.
    ماده (Acetylcholin) موجود در وانيلين نيز مي تواند همچون ماده (Kobratoxin) که در زهرمارهاي سمي وجود دارد عمل کند. استفاده زياد از وانيلين مي تواند آثاري شبيه (Phencyclidins) از خود بروز دهد . اين ماده که با نام (Angle Dust) معروف است داراي توانايي تخدير مي باشد.
    در صنايع کنسروسازي تحقيقاتي انجام گرفته است که به شکل آزمايشي ترکيبي از وانيل طبيعي را جايگزين مواد شيميايي نگهدارنده از قبيل (E222) (Natriumbisalfit-E202) Kaliomsorbat کرده اند. اين مواد حتي در مقادير بسيار ناچيز (3000ppm) نيز بر روي طعم مواد غذايي تأثير مي گذارند.
    وانيل و ترکيبات آن ، اين مشکل را به وجود نمي آورند و از سوي ديگر مانع توليد قارچ و کپک در کنسروها مي شوند. اين تحقيقات به تازگي در آزمايشگاه هاي شرکت Nestec در سويس انجام گرفته و نهايتا موجب ابداع روشي منحصر به فرد براي جلوگيري از فساد، تغيير بو و تغيير مزه پرک هاي غلات شده است. اين روش در سال 1991 ميلادي ابداع شده و امتياز آن نيز به نان اين شرکت ثبت شده است.

    منبع:نشريه هنر آشپزي ،شماره 30
    گلی 2, آدریانا20 و كيميا65 این نوشته را پسندیده.
    سعادتی که هیچ کس نمی تواند از شما بگیرد ،
    سعادتی است که کسی به شما نبخشیده باشد...

  4. #4
    مدیر بازنشسته

    عضویت: ۱۳۸۸/۰۵/۱۲
    نوشته ها
    416
    میزان امتیاز
    1
    پسند شده
    173
    پسند کرده
    0

    Re: واژه شناسی شیرینی پزی

    نقل قول نوشته اصلی توسط shamina
    سلام.خواستم بدونم کسی می دونه شکر کاستور چیه؟
    شکر خیلی ریزه که در تهیه مرنگ و نوشیدنیهای سرد کاربرد داره چون سریع حل میشه.
    آدریانا20 این نوشته را پسندیده.
    Whoever is happy will make others happy

  5. #5
    عضو خانواده بزرگ مامی سایت

    عضویت: ۱۳۸۸/۰۶/۰۱
    نوشته ها
    136
    میزان امتیاز
    1
    پسند شده
    18
    پسند کرده
    0

    ویترین مدال ها

    Re: واژه شناسی شیرینی پزی

    سلام ،چه سوال خوبیاتفاقا سوال منم بود .فقط این شکر کاستارد رو میشه جایگزینش پودر قند استفاده کرد ؟؟؟

  6. #6
    عضو خانواده بزرگ مامی سایت

    عضویت: ۱۳۸۹/۰۶/۲۷
    محل سکونت
    تهران
    نوشته ها
    65
    میزان امتیاز
    1
    پسند شده
    9
    پسند کرده
    0

    Re: واژه شناسی شیرینی پزی

    نقل قول نوشته اصلی توسط رز سفید
    سلام ،چه سوال خوبیاتفاقا سوال منم بود .فقط این شکر کاستارد رو میشه جایگزینش پودر قند استفاده کرد ؟؟؟
    بله دوست عزیز.
    آدریانا20 این نوشته را پسندیده.
    موفق باشید

  7. #7
    عضو خانواده بزرگ مامی سایت
    (ziba) آواتار ها
    زيبا
    عضویت: ۱۳۸۹/۰۸/۰۳
    محل سکونت
    تهران
    نوشته ها
    4,331
    نوشته های وبلاگ
    25
    میزان امتیاز
    537
    پسند شده
    18448
    پسند کرده
    17520

    Re: واژه شناسی شیرینی پزی

    كرم تارتار با پودر تارتار چه فرقي داره؟؟
    آدریانا20 این نوشته را پسندیده.
    بر آنچه گذشت، آنچه شكست و آنچه نشد، حسرت نخور
    زندگي اگر آسان بود با گريه آغاز نمي شد . (دكتر شريعتي)

  8. #8
    مدیر انجمن
    ayla1 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۸۸/۱۰/۲۶
    محل سکونت
    کانادا
    نوشته ها
    1,308
    میزان امتیاز
    10
    پسند شده
    1564
    پسند کرده
    915

    ویترین مدال ها

    Re: واژه شناسی شیرینی پزی

    یکیه و فرقی نداره
    پودر سفید رنگ هست.
    آدریانا20 این نوشته را پسندیده.
    و چقــــــدر دیر می فهمیم که زندگــــــی همین روزهاییست که منتظــــر گذشتنش هســتیم.

    در میان این همه اگر ؛تو چقدر بایدی؟

صفحه 1 از 5 1234 ... آخرینآخرین
  • مجوز های ارسال و ویرایش

    • شما نمیتوانید موضوع جدیدی ارسال کنید
    • شما امکان ارسال پاسخ را ندارید
    • شما نمیتوانید فایل پیوست کنید.
    • شما نمیتوانید پست های خود را ویرایش کنید
    •  

    محاسبه ي شاخص توده ي بدني

    وزن به کيلـو گـرم
    قد به سانتي متر

    شاخص توده ي بدني
    بازه ي وزني مناسب شما