نظر سنجی 76 امین مسابقه عکاسی مکمل
شارژ کلوب هاي مامي سايت
بازارچه کالاي دست دوم رسانه مامي سايت
Like Tree171Likes

موضوع: طرز تهیه انوع پنیر و سایر محصولات لبنی

نمایش نتایج: از 25 به 30 از 30
صفحه 4 از 4 نخستنخست 1234
  1. #25
    مدیر انجمن
    باران67 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۲/۰۸/۰۶
    محل سکونت
    نجف اباد اصفهان
    نوشته ها
    5,739
    نوشته های وبلاگ
    1094
    میزان امتیاز
    2274
    پسند شده
    94767
    پسند کرده
    79723

    ویترین مدال ها

    ساور کریم خانگی

    به نقل از شف طیبه ی عزیز:





    توضیح دادم ساور کریم چیه و کاربردهاش کدومها هستند و اینکه شما قادر هستید در خانه تهیه اش کنید.
    شیوه اش رو امروز توضیح خواهم داد.


    برای تهیه ساور کریم در خانه شما نیاز به استارتر دارید.
    که خب... اینجا ایران است.
    اما میشه ساور کریم رو با سرکه سفید هم درست کرد.
    رسپیش در سایتهای مختلف وجود داره. منتها یه مشکلی پیش میاد. غلظت و جنس خامه های رایج در ایران معروف به خامه صبحانه پاکت صورتی، با خامه های خارجی فرق میکنه. لذا من با سعی و خطا به این دستوری که در ادامه خواهید دید رسیدم.
    کامل توضیح خواهم داد. اینقدر ساده است که میدونم همه به راحتی از پسش برخواهید اومد.




    خامه 200 ميلي ليتر
    شير نصف ليوان
    سركه سفيد يك و نيم ق غ












    قبلا باترمیلک رو توضیح دادم و شیوه تهیه اش رو گفتم.
    امروز هم عملا با باترمیلک شروع میکنیم.



    من از شیر محلی استفاده کردم و به همون شیوه جوشوندمش.


    شیری که قراره ازش استفاده کنیم باید ولرم باشه.
    یعنی نباید انگشتمون رو بسوزونه. فقط قدری گرمیش رو حس کنیم.


    سرکه رو به شیر اضافه میکنیم.
    یه جریانی که اخیرا متوجهش شدم اینه که سرکه های موجود درد بازار همه کیفیت یکسانی ندارند. بعضیهاشون ترکیبی از یه سری اسیدها هستند که خلاصه کلام اینکه اون اثر رو ندارند. لطفا از یه سرکه سفید مطمئن برای این کار استفاده کنید.









    همینطور که عرض کردم ما از خامه معمولی رایج در بازار ایران استفاده میکنیم. یعنی همون خامه پاکت صورتی.



    پاکت خامه رو از قبل از یخچال خارج کنید و اجازه بدید به دمای محیط برسه.
    بعد توی ظرف بریزیدش.








    با قاشق خامه رو هم میزنیم.











    مخلوط شیر و سرکه ما بعد از گذشت ربع ساعت به این شکلی که میبینید در میاد.
    اگر این شکلی نشده بازم بیشتر بهش وقت بدید.









    همش میزنیم تا یکنواخت شه.










    به خامه اضافه اش میکنیم.










    همش میزنیم تا مخلوط شه.









    یه دستمال کاغذی آشپزخونه رو روی ظرف قرار میدیم.











    یه کش معمولی رو دو لا کرده و توی دست میگیریم.









    روی در ظرف قرارش میدیم به طوری که دستمال به خوبی در ظرف رو بپوشونه.










    شما میتونید از شیشه های خیارشور یا نخود فرنگی یا خلاصه شیشه های بزرگی که خالی شدند استفاده کنید.
    منتها حتما خوب بشوریدش و 5 دقیقه بجوشونیدش و بذارید کاملا خشک بشه و بعد ازش استفاده کنید.


    دلیل اینکه از دستمال استفاده میکنیم اینه که خامه باید تنفس کنه. اما نمیخوایم هیچ ماده ای هم وارد خامه بشه. پس در ظرف رو به این شکل محکم میبندیم.


    به همین شکل رهاش میکنیم تا فرداش.
    در دمای محیط.
    البته قبلا هم عرض کردم خدمتتون که اینجا هوا هیچوقت خیلی خنک نمیشه پس اگر در جای سردی زندگی میکنید حواستون به این جریان باشه.


    نگران خراب شدندش هم نباشید. اسید موجود در ساور کریم مانع فسادش خواهد بود.











    این فرداشه.
    یعنی 24 ساعت بعد.
    خامه قدری غلیظ تر شده و کمی هم ته مزه ترشی داره.


    اگر حواستون نبود و فراموشش کردید و بیشتر موند هم جای نگرانی نداره. خامه خراب نخواهد شد.










    حالا در ظرف رو محکم میبندیم.
    اگر از شیشه های خیارشور و ... استفاده میکنید حواستون باشه درش هم باید کاملا تمیز باشه و ترجیحا بجوشونیدش.


    میذاریمش توی یخچال.












    خامه باید یک روز دیگه هم توی یخچال بدون مزاحم بگذرونه.
    یعنی چه زمانی که در دمای محیط داره استراحت میکنه چه زمانی که داره در یخچال استراحت میکنه شما حق ندارید ایجاد مزاحمت کنید.
    اصلا فراموش کنید که دارید ساورکریم درست میکنید.
    این رو هم تاکید کردم چون میدونم بعضی از دوستان بسیار کم صبر هستند!












    حالا این فرداشه.
    خامه بسیار غلیظ شده.









    غلظتش مشابه با ساورکریم های بازاریه.
    تبریک میگم شما با موفقیت، در خانه، در ایران، ساورکریم درست کردید.
    این ساور کریم رو تا یک هفته هم میتونید در یخچال نگهداری کنید ولی توصیه میکنم زودتر مصرفش کنید چون این ساور کریم به مرور زمان در یخچال غلظتش کم میشه و حالت روان به خودش میگیره.
    حالا دیگه میتونید با خیال راحت از رسپی های خارجی که ازتون ساور کریم میخوان استفاده کنید.
    نوش جان.
    ELAHE_ABAN, میس مهسا و hengamehh این نوشته را پسندیده.

  2. #26
    مدیر انجمن
    باران67 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۲/۰۸/۰۶
    محل سکونت
    نجف اباد اصفهان
    نوشته ها
    5,739
    نوشته های وبلاگ
    1094
    میزان امتیاز
    2274
    پسند شده
    94767
    پسند کرده
    79723

    ویترین مدال ها

    پنیر کوارک خانگی

    به نقل از شف طیبه ی عزیز:






    توضیح دادم که کوارک چیه و گفتم که کوارک رو میشه در خانه نیز تهیه کرد.
    باید اعتراف کنم که اولین باری که کوارک رو چشیدم به حدی از طعمش خوشم اومد که هفته بعدش شروع کردم به سعی و خطا برای رسیدن به رسپی کوارک. کوارک رو میشه به راحتی با داشتن استارتر خاصش در خانه تهیه کرد. اما مشکل زمانی شروع میشه که شما به استارتر کوارک دسترسی ندارید.
    اغراق نیست اگر بگم الان دو ساله که مرتب و هفتگی برای خودم کوارک درست میکنم و بعضی وقتها حتی هفته ای دو سه بار!
    خوبی کوارک به اینه که شما میتونید با کنترل چربی شیری که باهاش کوارک درست میکنید؛ میزان چربی کوارک رو کنترل کنید. و چون میزان ترشی کوارک کمتر از ماست چکیده است شما میتونید به راحتی کوارک رو به جای پنیر خامه ای در شیرینی ها جایگزین کنید.












    برای استارتر:
    شیر 1 لیوان
    ماست 4 ق غ


    برای کوارک:
    استارتر یک برابر رسپی
    قرص پنير يك چهارم قرص
    آب یک هشتم لیوان
    شير 7 لیوان










    از اونجایی که من اعتقاد دارم اگر قراره مصولات لبنی رو در خانه تهیه کنیم؛ بهتر اینه که از شیر خام استفاده کنیم لذا توصیه میکنم شما هم شیر محلی خریداری کنید و با اون کوارک رو تهیه کنید.


    ابتدا همونطوری که توضیح دادم شیر رو بجوشونید.
    اجازه بدید به مرور سرد بشه.


    حالا یک لیوان از شیر رو توی شیر جوش ریخته و روی حرارت متوسط اجاق قرار داده و بذارید به جوش بیاد.
    منتها نباید بجوشه.

    یعنی همینکه دیدید تصمیم گرفته بجوش بیاد، از روی حرارت برش دارید.









    شیر رو توی ظرفی بریزید و صبر کنید تا دماش پایین بیاد.
    باید به دمایی برسه که معمولا باهاش ماست درست میکنیم.
    یعنی اگر انگشتمون رو توی شیر فرو ببریم باید گرمیش رو حس کنیم. کمی گرمتر از دمای بدنمون.










    ماست رو هم میزنیم و توی ظرف شیر میریزیم و به آرومی مخلوطش میکنیم.
    در ظرف رو میبندیم.










    مقداری آب رو روی حرارت میذاریم و وقتی گرم شد از روی حرارت بر میداریم.

    آب رو توی یه ظرف میریزیم و ظرف حاوی استارتر رو توی اون ظرف آب میذاریم.








    حالا اجازه میدیم سه ساعت به همین شکل باقی بمونه.
    یعنی نباید تکون بخوره.
    در آرامش کامل.
    توجه داشته باشید که آب گرم برای اینه که دمای استارتر پایین نیاد. پس اگر محیط آشپزخانه شما خیلی سرده و توی این سه ساعت ممکنه آب کاملا سرد شه؛ بهتره آب رو یکی دو بار عوض کنید تا اطمینان داشته باشید دمای استارتر پایین نمیاد.










    بعد از گذشت سه ساعت شیر موجود در استارتر کاملا غلیظ شده و طعمش هم اندکی ترش شده (بله باید بچشید.) اگر این اتفاق برای شما رخ نداد یعنی باید یکی دو ساعت دیگه بیشتر صبر کنید. تو شهری که من زندگی میکنم همون سه ساعت همیشه کفایت میکنه.



    استارتر رو به شیر اضافه میکنیم.
    ولی این شیر باید چه شرایطی داشته باشه؟
    اگر مطابق توصیه من شیر رو با شعله ملایم به مدت طولانی جوشوندید و بعدش هم اجازه دادید به مرور به دمای محیط برسه که همه چیز عالی خواهد بود.
    در غیر این صورت (یعنی مثلا اگر شیر رو از یخچال بیرون آوردید و سرده) بذارید روی شعله متوسط تا به مرور گرم بشه. قبل از این که بخواد بجوشه از روی حرارت بردارید و اجازه بدید به دمای محیط برسه.


    حالا استارتر رو بهش اضافه کنید و با ملایمت یک دور همش بزنید.








    قرص پنیر یا قرص رنه رو میتونید با قیمت بسیار نازلی از ادویه فروشی ها تهیه کنید.









    هر حبه قرص روش یه علامت به علاوه داره که قطعه کردن قرص رو برای شما بسیار ساده میکنه.

    یک چهارم از قرص پنیر رو جدا کنید.






    قرص رو درون آب توی یه کاسه بریزید و صبر کنید تا پودر شه.
    بعد همش بزنید تا حل شه.
    حالا بریزیدش توی ظرف حاوی شیر و استارتر.










    حالا با ملایمت یک دور همش بزنید.


    در تصویر ملاحظه میفرمایید که من از یک شیر کاملا پر چرب استفاده کردم.
    یعنی سرشیرش رو نگرفتم.
    ولی شما میتونید از قبل سرشیر رو جدا کنید تا یک شیر کم چرب داشته باشید.










    در ظرف رو میبیندیم و به مدت چهار ساعت به حال خودش رهاش میکنیم.






    **mahla**, ELAHE_ABAN و میس مهسا این نوشته را پسندیده.

  3. #27
    مدیر انجمن
    باران67 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۲/۰۸/۰۶
    محل سکونت
    نجف اباد اصفهان
    نوشته ها
    5,739
    نوشته های وبلاگ
    1094
    میزان امتیاز
    2274
    پسند شده
    94767
    پسند کرده
    79723

    ویترین مدال ها

    برعکس ماست که باکتریهاش علاقه دارند در یک محیط گرم رشد کنند در کوارک باکتری ها دوست دارند در دمای محیط رشد کنند.
    ولی من توی شهری زندگی میکنم که هواش معرف حضورتون هست پس توجه کنید که اگر در جایی زندگی میکنید که هوا خیلی سرده، باید یه فضا با دمای معتدل براش به وجود بیارید.
    ولی چطوری بفهمید؟
    خیلی ساده است. با دستانتون ظرف رو لمس کنید. دماش باید برابر با دمای بدن شما باشه. اگر کوچکترین خنکی رو هم احساس میکنید یعنی محیط برای رشد باکتری های کوارک مناسب نیست.







    بعد از چهار ساعت مشاهده میکنید که "وی" یعنی همون آب زرد رنگ یا سبز رنگ در دیواره ظرف تشکیل شده. یعنی کوارک شکل گرفته.









    با یک قاشق تستش کنید.
    باید شکلی مشابه با شکل ماست داشته باشه.









    این چربی روش دل منو برده. به به!
    مشاهده میکنید که کوارک من بعد از چهار ساعت فرم گرفته.
    ممکنه نیاز باشه شما شش ساعت صبر کنید.


    و حتی اگر کلا از یادتون رفت و فراموشش کردید؛ کوارک دوازده ساعت هم میتونه صبر کنه.
    فقط توجه داشته باشید که کوارکی که بعد از چهار ساعت شکل میگیره طعمی شیرین داره.
    کوارک شش ساعته اندکی ترش مزه است.
    هر چی بیشتر بمونه باز هم طعمش ترش تر خواهد شد.










    توی یک صافی یه پارچه تنظیف بندازید.

    کوارک رو توش بریزید.








    کاسه و صافی و کوارک و ... همه رو با هم بذارید توی یخچال.









    همینطور که مشاهده میکنید به مرور آبش چکیده میشه.










    و توی کاسه "وی" یا همون آب زرد رنگ یا سبز رنگ جمع میشه.










    من معمولا کوارک رو آماده میکنم و شب میذارمش توی یخچال و فردا صبحش آماده مصرفه.










    معمولا کوارک باید چندین ساعت توی یخچال بمونه تا سفت بشه.


    جالبیش به اینه که طعمش تو این مدت ترش تر نمیشه. دقیقا برعکس ماست چکیده که به سرعت توی یخچال طعمش ترش تر میشه.







    این عکس رو من دو سال پیش گرفته بودم. زمانی که مهدی علاقه زیادی به دخالت در امر عکاسی داشت.

    الان بهتون نشونش دادم که مقایسه کنید با عکس قبلی. ببینید ... غلظت کوارک در کنترل شماست. ممکنه نیاز داشته باشید خیلی سفت باشه یا اینکه نه میخواید نرم و روان باشه. کافیه مجددا مقداری از "وی" و یا اندکی شیر برای رقیق کردنش بهش اضافه کنید.








    اینم عکس همون کوارکی که مروارید جون دو سال پیش برای من از آلمان آورده بودند.
    باید اعتراف کنم که طعمش خیلی نزدیک به همون کوارکه. و همینطور بافتش. میشه گفت با توجه به امکانات موجود در ایران عالیه.
    حالا میتونید بذارید کاملا سفت و چکیده شه و بعد به عنوان یک پنیر خامه ای بدون نمک و بدون ترشی، با چربی کنترل شده در شیرینی ها ازش استفاده کنید.
    این رو هم برای این گفتم چون میدونم خیلی از دوستان کماکان با شوری پنیر خامه ای های موجود در بازار مشکل دارند.
    لذت ببرید.
    **mahla**, پرنسس.م, ELAHE_ABAN و 2 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

  4. #28
    مدیر انجمن
    باران67 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۲/۰۸/۰۶
    محل سکونت
    نجف اباد اصفهان
    نوشته ها
    5,739
    نوشته های وبلاگ
    1094
    میزان امتیاز
    2274
    پسند شده
    94767
    پسند کرده
    79723

    ویترین مدال ها

    طرز تهیه پنیر پیتزا - پنیر ماتزارلا

    به نقل از شف طیبه ی عزیز:




    چقدر کیف داره که بتونی پنیر پیتزا رو هم خودت توی خونه درست کنی؟
    پیتزا خونگی: خمیرش خونگی. سسش خونگی. پنیرش هم خونگی. دیگه چه شود؟!




    فقط همینجا یه اخطاریه کتبی میدم:
    کیفیت این پنیر پیتزایی که تو خونه درست میکنید به حدی خوبه که امکان داره دیگه هرگز از خوردن پنیر پیتزای بازاری لذت نبرید. جدی میگم. بی شوخی. بی تعارف. یعنی این اتفاق چند ساله واسه من افتاده. ترجیح میدم پیتزا رو بی پنیر بخورم اما از پنیر بازاری استفاده نکنم. واسه منو شمایی که "خوردن" یکی از لذت های زندگیمون به حساب میاد این جریان اصلا خوشایند نیست!


    البته باعث میشه کمتر چاق شیم! نه؟


    در هر حال وظیفه ام بود تذکر بدم دیگه خود دانید.


    و اما پنیر پیتزا. پنیر Mozzarella (ماتزارلا به تلفظ انگلیسی و مُتزارلا به تلفظ ایتالیایی) همون پنیریست که در ایران به پنیر پیتزا مشهوره. سفید رنگه و نرم و در اثر حرارت ذوب میشه. تاریخچه و انواعش رو چون داستانش مفصله میذارم واسه یه پست جداگانه و بدون اینکه شلوغش کنم میرم سر اصل مطلب.
    تهیه این پنیر در خانه خیلی راحته و بسیار هم سریع. یعنی سریع تر این اینکه لباس بپوشید و برید سر خیابون از فروشگاه یه بسته پنیر پیتزا بخرید!
    منتها متاسفانه قلق داره. من اینقدر تجربه ام زیاده که به راحتی میتونم با چشم بسته این پنیر رو درست کنم لذا تمامی نکاتش رو به طور کامل شرح میدم که شما هم به همین راحتی بتونید درستش کنید.

    پس بزن بریم:




    شیر 2 لیتر
    جوهر لیمو سه چهارم ق چ
    قرص رنه نصف قرص






    در تهیه پنیر پیتزا شیر حرف اول رو میزنه. لذا اگر شیرش رو صحیح انتخاب نکرده باشید از همون ابتدا بدونید که کار خراب خواهد شد! یعنی تا این حد مهمه.
    شیر باید خام باشه.
    کاملا خام. یعنی حتی جوشونده هم نشده باشه. من قبلا در خصوص شیوه برخورد با شیر خام مفصل باهاتون صحبت کردم پس میدونم که براتون چیز نا آشنایی نیست. منتها در اون پست توضیح دادم که شیر رو چه مدلی میپزیم و با اطمینان مصرف میکنیم. حالا در اینجا جریان فرق میکنه. ما نباید شیر رو بجوشونیم چون سرنوشت پنیرمون رو عوض میکنه!!!
    خوبیش به اینه که فرایند تولید پنیر به دلیل وجود مواد اسیدیش خودش باعث میشه که مخاطرات مصرف شیر خام از بین بره. من شخصا چندین ساله که دارم پنیر رو با شیر محلی خام درست میکنم و همون موقع که مهدی کوچیک بود و تو دست و پام میچرخید موقع درست کردن پنیر یه تیکه بهش میدادم و وسواس هم نداشتم. منتها اگر شما با مصرف شیر به صورت خام مشکل دارید و از نظر روانی نمیتونید باهاش کنار بیاید بهتره بیخیالش بشید. وگرنه با خیال راحت درست کرده و مصرف کنید چون همینطور که عرض کردم در فرایند تولیدش مخاطراتش از بین میره. اختیارش با خودتون.
    آیا میتونیم از شیر پاستوریزه استفاده کنیم؟ هموژنیزه چطور؟ از این شیرهایی که سه روز تاریخ دارن چی؟
    خیر. خیر و خیر!
    من شخصا آدمیم که کوچکترین ترسی از شکست خوردن ندارم. ذهنم همیشه پر از سواله و تا به جواب نرسم خیالم آسوده نمیشه. پس به جرات میتونم بگم صرفا جهت اطمینان، تمامی مارکهای شیر موجود در بازار (بازار شهر خودم البته) رو امتخان کردم. با تمامی شیرهایی که در بازار وجود داشت پنیر پیتزا درست کردم و تمامیشون رو هم روانه سینک کردم! به این مفهوم که خیال همه تون رو راحت کنم که با شیرهای کارخونه ای نمیشه پنیر پیتزا درست کرد. هرچند که ممکنه بشنوید بگن "با شیری که پاستوریزه باشه اما کم پاستوریزه شده باشه میشه پنیر پیتزا درست کرد" من امتحان کردم نمیشه. نه یکبار و دو بار ها! چندین بار با مارکهای مختلف هر بار دو لیتر دو لیتر پنیر درست کردم و هر بار هم بریده و خراب شده و روانه سینک ظرفشویی شده. من چند سال پیش این هزینه ها رو به جای شما کردم پس توصیه نمیکنم شما شخصا امتحانش کنید. بیخودی پول بی زبونتون رو تو سینک نریزید!
    چند سال پیش من با دردسر فراوان از روستا شیر خام تهیه میکردم و با وسواس حملش میکردم که یه وقت تو مسیر خراب نشه. بعد مقداریش رو میجوشوندم و وقتی از سلامتش اطمینان حاصل میکردم با بقیه اش انواع پنیرها رو درست میکردم. بعضا پنج مدل پنیر در یک روز. ولی الان دیگه شکر خدا تو هر خیابونی که بری یه فروشگاه لبنیات محلی وجود داره و به راحتی میشه هر روزی که فرصت تهیه پنیر رو داشتی بری و شیر خام محلی بخری و بیای خونه درستش کنی. اون روز خدا رو شکر و امروز هم خدا رو شکر!








    "جوهر لیمو" یا "سیتریک اسید" رو میتونید از فروشگاههای لوازم قنادی تهیه کنید. به صورت دانه های ریز سفید رنگ در بسته بندی یا به صورت فله به فروش میرسه.
    "قرص پنیر" یا "قرص رنه" رو هم میتونید از عطاری یا ادویه فروشی ها تهیه کنید.









    قرص رنه رو در یک کاسه شیشه ای یا سرامیکی یا پلاستیکی در "دو قاشق غذا خوری آب ***** شده" با یک قاشق چوبی یا سیلیکونی یا پلاستیکی یا شیشه ای هم بزنید.
    توجه داشته باشید که کاسه یا لیوان نباید فلزی باشه چون ممکنه قرص با اون فلز واکنش نشون بده.
    قاشق هم نباید فلزی باشه باز به همون دلیل. پس کلا از وسایل فلزی صرفا جهت محکم کاری استفاده نکنید بهتره.
    آبش هم نباید کلردار باشه چون با قرص واکنش نشون میده.
    قرص رو در آب که میندازیم به سرعت پودر میشه ولی کاملا حل نمیشه. یعنی مطابق تصویر.
    میذاریمش کنار.








    گفتم که در تهیه پنیر پیتزا شیر حرف اول رو میزنه.
    ظرف هم حرف دوم رو میزنه.
    عرض کردم که قرص پنیر در مجاورت فلزات واکنش نشون میده. توصیه میکنند که از ظروف استیل استفاده شه. ولی من شخصا ظروف استیل و لعابی و آلومینیومی و روی و تفلون و چدن و سرامیک رو امتحان کردم و نه یک بار و دو بار بلکه هر جنس ظرفی رو چندین بار آزمایش کردم. هیچ کدوم پنیر خوبی به ما نمیدن. تو همه اینا پنیر پیتزا تولید میشه منتها کیفیتش عالی نمیشه. من و شما هم که فقط رو خط مستقیم "فوق العاده عالی و با کیفیت" قدم بر میداریم! پس بعد از چندین بار تلاش یکبار به ذهنم رسید از ظرف پیرکس استفاده کنم. و نتیجه فوق العاده عالی بود! چون شیشه هیچ واکنشی با قرص نشون نمیده. پس توصیه ام به شما هم همینه که از ظرف پیرکس استفاده کنید.
    قاشق هم همینطور. با قاشق چوبی و یا سیلیکونی و یا پلاستیکی کار کنید.
    شیر رو که میخریم از توی یخچال فروشگاه برش میداریم. اگر هم توی خونه باشه که باز از توی یخچال خونه برش میداریم. پس شیر کاملا خنک هستش و دماش خیلی پایینه.
    شیر رو در ظرف ریخته و با قاشق سه چهار دور همش میزنیم.









    جوهر لیمو رو روی سطح شیر میپاشیم.
    و حدود سی دور به آرامی همش میزنیم تا کاملا حل شه.








    طبق تجربه بعد از چند سال به این نتیجه رسیدم که به جای استفاده از حرارت مستقیم بهتر این هستش که ظرف حاوی شیر رو روی دیگی که مقداری آب توش ریختم روی حرارت بذارم و به این ترتیب با حرارت غیر مستقیم پنیر با کیفیت تری تولید کنم. این شیوه علاوه بر اینکه حرارت رو به طور یکنواخت در مدت زمان بیشتری به شیر منتقل میکنه، از بالا رفتن ناگهانی دمای شیر هم جلوگیری میکنه و ریسک بریدن پنیر رو از بین میبره. به شما هم همین کار رو توصیه میکنم. هرچند که هیچ جا ندیدم از این شیوه استفاده بشه و همه از حرارت مستقیم استفاده میکنند.
    پس شیر حاوی جوهر لیمو رو روی حرارت متوسط میذاریم.
    و هر از چند ثانیه یک دور به آرامی هم میزنیم.
    تا زمانی که شیر به دمای 88 درجه فارنهایت یا 31 درجه سانتیگراد برسه.
    شرمنده دیگه چاره ای ندارید جز استفاده از دماسنج. یه جورایی این دما خیلی مهمه.
    نظرتون رو به این نکته جلب میکنم که دما خیلی کمه و اگر با انگشت شیر رو لمس کنید (یکی از لذت های آشپزی برای من لمس کردن مواده. از دستکش مستکش هم خوشم نمیاد. آشپز باید با تمام وجودش آشپزی رو لمس کنه! از این حرفا) متوجه میشید که کاملا سرده. چون دمای بدن حدود 37 درجه است ولی این شیره الان حدود 31 درجه است. دما بیشتر از این باشه پنیر میبره از الان گفته باشم!








    کاسه حاوی قرص رو یه تکونی میدیم تا دونه های تهنشین شده از کف ظرف جدا شن. قرص رنه رو توی شیر میریزیم.








    هر از چند ثانیه به آرامی همش میزنیم.
    مشاهده میکنید که قرص شروع میکنه به عمل کردن و لخته های پنیر کم کم تشکیل میشه.











    به همین شکل ادامه میدیم تا دما برسه به 110 درجه فارنهایت یا 43 درجه سانتیگراد.
    یعنی اندکی از دمای بدن بیشتر میشه و شما اگر شیر رو لمس کنید کمی گرمی حس میکنید.
    ظرف حاوی شیر رو از روی حرارت (مستقیم یا غیر مستقیم) بر میداریم.
    و اجازه میدیم ده دقیقه به همین شکل استراحت کنه.









    بعد از حدود ده دقیقه مشاهده میکنید که پنیر کاملا شکل گرفته و "وی" یا همون آب پنیر ازش جدا شده. رنگ وی مثل همه پنیرهای دیگه ای که تا به حال بهتون آموزش دادم باید شفاف یا مایل به زرد یا مایل به سبز باشه. رنگش بستگی به نوع شیرش داره.
    در هر صورت سفید رنگ نیست. اگر دیدید که سفید رنگه یعنی هنوز شیره درست و حسابی به پنیر تبدیل نشده و مجددا ببریدش روی اجاق و بهش حرارت بدید تا همون 110 درجه فارنهایت یا 43 درجه سانتیگراد. و مجددا ده دقیقه بهش استراحت بدید تا ببنده.










    با یک قاشق سوراخ دار پنیر رو به آبکش منتقل کنید. الان دیگه جنس قاشق و آبکش اهمیتی نداره چی باشه و فلزی بودنش پنیر رو خراب نمیکنه پس از هر جنسی که تمایل دارید میتونید استفاده کنید.









    تمامی پنیر رو توی آبکش بریزید.
    "وی" یا آب پنیر رو دور نریزید چون لازمش داریم.









    با به حرکت در آوردن آبکش به صورت دوارنی، پنیر رو توی آبکش قل بدید تا تمامی آبش گرفته شه. بهش دست نزنید. فقط با حرکت آبکش آب اضافه اش رو بگیرید.
    این تصویره خوشگل نیست؟ پنیر خال خالی برجسته! من هر بار توی این آبکشه پنیر درست میکنم بی اختیار خنده ام میگیره!







  5. #29
    مدیر انجمن
    باران67 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۲/۰۸/۰۶
    محل سکونت
    نجف اباد اصفهان
    نوشته ها
    5,739
    نوشته های وبلاگ
    1094
    میزان امتیاز
    2274
    پسند شده
    94767
    پسند کرده
    79723

    ویترین مدال ها

    خب حالا باید به پنیر حرارت بدیم تا بقیه آب اضافه موجود در پنیر کاملا ازش خارج بشه.

    من همواره از فر ماکرو ویو استفاده میکنم. به این صورت که پنیر رو در یک کاسه میذارم و در فر قرارش میدم و با قدرت حداکثر به مدت ده ثانیه بهش حرارت میدم. مشاهده میکنید که یک عالمه آب پس داده.


    اگر فر ماکرو ویو ندارید کافیه مقداری از "وی" رو گرم کنید و قبل از اینکه به جوش بیاد از روی حرارت بردارید و بعد پنیر رو بذارید توش. و بقیه رسپی رو مطابق دستور اجرا کنید.









    بعد از اینکه به پنیر حرارت دادیم و پنیر آب اضافی رو پس داد باید باز آبکشش کنیم و مجددا بدون دخالت دست فقط با حرکت دورانی آبکش، آب اضافه رو از پنیر بگیریم.
    دو بار دیگه هم باید این مرحله تکرار شه. یعنی باز ده ثانیه حرارت میدیم و آبکش میکنیم. و بعدش باز ده ثانیه حرارت میدیم و آبکش میکنیم. و اگر فر ماکرو ویو نداریم با "وی" داغ شده این کار رو انجام میدیم.
    در تصویر مشاهده میکنید که پنیر شروع کرده به ذوب شدن و کشدار شدن.
    اگر در این مرحله پنیر شما به جای کشدار شدن بافتش دانه دانه شد بدین مفهومه که بریده! متاسفم ولی دیگه الان از دست کسی کاری براش ساخته نیست. دلایل بریدنش رو در ادامه عرض خواهم کرد.







    این آخرین مرحله آبکش شدن هستش. مشاهده میکنید که پنیر کشدار شده و حتی کمی از پنیر از سوراخ های آبکش بیرون میاد که باید سرعت عمل داشته باشیم و سریع با دست پنیر رو از آبکش خارج کنیم.







    از حالا به بعد مرحله ماساژ شروع میشه.
    یعنی باید پنیر رو دو دستی گرفته و بکشیمش. مطابق تصویر.
    عنایت داشته باشید که پنیر فوق العاده داغ هستش چون دیدید که در حد مذاب بودن من از توی آبکش برش داشتم. اینجاست که معروفه که میگن "شما باید دستهای یک شف رو داشته باشید" تا بتونید گرماش رو تحمل کنید. "ننه" من به خاطر سالها تجربه آشپزی حتی کتری آب جوش رو هم مستقیم با دست از روی آتیش برمیداره پس نتیجه میگیریم که لزومی نداره حتما شف باشی! همینکه سالها آشپزی کرده باشی و گرما و سرما چشیده روزگار باشی کفایت میکنه.
    خلاصه مطلب که پنیره باید دماش در حد مذاب باشه وگرنه درست ورز نمیخوره و براق و زیبا و کشدار نخواهد شد.
    اگر تحمل گرما رو ندارید از دستکش استفاده کنید. (گفتم که من علاقه دارم مواد رو حتما با دستهام لمس کنم تا اون حس زیبای آشپزی بهم منتقل شه)









    بعد دو دستی جمعش میکنیم و باز میکشیمش تا حسابی کش بیاد. و باز جمعش میکنیم و بازش میکشیم تا کش بیاد.
    این ورز دادن باید سه چهار مرتبه انجام شه و نه بیشتر چون ممکنه پنیرمون طعم لاستیکی به خودش بگیره و دیگه لطیف نباشه.
    اگر در حین کار حس کردید درست کش نمیاد در حد سه تا پنج ثانیه با مایکروفر و یا "وی" داغ بهش حرارت بدید و به ورز دادن ادامه بدید.
    اگر کیفیت پنیر شما خوب نباشه تا این حدی که میبینید کش نخواهد اومد و وسط راه پاره میشه.









    یه شیوه قری فری واسه ورز نهاییش اینه که تابش بدیم و بعد جمعش کنیم و بپیچونیم و گردش کنیم که در این تصویر و تصویر بعدی میبینید.
    شیوه ساده ترش رو در تصویر های بعدتر توضیح میدم که توصیه میکنم شما همون رو اجرا کنید.








    جا داره همینجا از آقای شوهر برای تصاویر زیبایی که گرفتند تشکر کنم. خداییش اگه میخواستم سه پایه رو تنظیم کنم و رو شاتر اتوماتیک بذارم پنیره خراب شده بود رفته بود پی کارش! عکاس هوشمند داشتن به از سه پایه مدرن!








    خب پس رسیدیم به اینجا که پنیر رو درست کردیم و سه چهار بار ورزش دادیم.
    حالا وقتی پنیر رو برای آخرین بار جمع کردیم؛ از پشت لبه هاش رو بر میگردونیم که زیرش جمع شه و روش یکدست دیده شه.
    لطفا به این تصویر دقت کنید. میزان پنیری که از دو لیتر شیر بدست میاد تو همین مایه هاست. حالا بسته به کیفیت شیرش میتونه اندکی کمتر یا بیشتر باشه. میزان قابل قبولیه.








    انگشت شست و انگشت اشاره یک دستمون رو به شکل منحنی نگه میداریم در حالی که پنیر رو توی همون دست قرار دادیم. حالا مشتمون رو فشار میدیم به طوری که پنیر از بین دو انگشت شست و اشاره با فشار بیرون بیاد.
    دست چپم رو واسه خوشگلی زیرش گرفتم در واقع کار اصلی رو فقط دست راست انجام میده!!!
    در تصویر واضح هست و مشاهده میکنید که نهایتا پنیر ما سطحی کاملا براق و صیقلی خواهد داشت.
    اگر سختتونه این مرحله آخری رو حذفش کنید. همون جمع کردن نهایی پنیر که توضیح دادم کفایت میکنه.









    و اما آخرین مرحله فراوری پنیر:
    مقداری از "وی" که همدما با محیط هست رو در کاسه ای میریزیم و پنیر رو درونش قرار میدیم به مدت بیست دقیقه.
    میتونید توی آب مقداری هم نمک بریزید ولی من نمیریزم چون نیازی نمیبینم پنیرم نمک داشته باشه.









    پنیر ما آماده است. میتونیم با کمی روغن زیتون و پاپریکا و گوجه و سبزی تناول کنیم.
    البته من شخصا ترجیح میدم همون موقع که ورزش تمام شد و هنوز کاملا داغه هاپولیش کنم!!! به مراتب لذتش بیشتره. اصلا سر دیگ غذا خوردن همیشه یه کیف دیگه ای داره مگه نه؟!








    شخصا ترجیح میدم پنیر رو تازه و خالی خالی بخورم ولی اگر شما دوست دارید باهاش آشپزی کنید دقیقا مثل پنیر پیتزای بازاری باهاش رفتار کنید.
    البته خودم دو مرتبه دیگه هم از تهیه پنیر پیتزام عکاسی کردم که در دو پست آینده بهش خواهم پرداخت چون میدونم خیلی ها تون ترجیح میدید مصور ببینید که کاربردش چطوریه.


    فرایند تهیه پنیر پیتزا خیلی سریعه. پختش حدودا پنج دقیقه طول میکشه و استراحتش ده دقیقه و آبکش کردن و ورز دادنش هم دو سه دقیقه. با صرف نظر کردن از اون استراحت نهاییش و یک راست به سراغ خوردنش رفتن میشه گفت که پنیره از صفر تا صد حدودا کمتر از بیست دقیقه وقت میگیره.










    چون متاسفانه شرایط فعلی طوری هست که قادر به رفع اشکال نیستم خودم سوالات احتمالی رو همینجا پاسخ میدم که کارتون لنگ نمونه:
    سوال: من به شیر خام محلی دسترسی ندارم. آیا میتونم از شیر دیگه ای استفاده کنم؟
    پاسخ: بله. شیر خشک مخصوص بزرگسالان. کافیه مطابق با دستوری که روی قوطیش نوشته دو لیتر شیر تهیه کنید و بعد رسپی رو اجرا کنید. منتها کیفیت پنیر به این خوبی نخواهد شد. شیرهای پاستوریزه و هموژنیزه هم که جواب نمیدن.
    سوال: پنیر چطوری میبره؟
    پاسخ: دونه دونه میشه و به جای اینکه بافت لطیف و کشداری داشته باشه عین این میمونه که کشک محلی رو آسیاب کرده باشی. یعنی تااین حد دونه دونه و بد مزه.
    سوال: من هیچ مدله نمیتونم از شیر جوشانده نشده استفاده کنم. آیا میشه با حرارت کم بجوشونمش؟
    پاسخ: با مسئولیت خودتون اینکار رو بکنید. کیفیت پنیر عالی نخواهد شد.
    سوال: من دماسنج ندارم. آیا بدون دماسنج میشه این پنیر رو درست کرد؟
    پاسخ: من با لمس کردن شیر بعد از سالها کسب تجربه میتونم دما رو حدودی بدون دماسنج تشخیص بدم ولی برای یک تازه کار خیلی سخت خواهد بود. توصیه میکنم یک دماسنج بخرید. اگر مارکدار نباشه خوشبختانه قیمت زیادی نخواهد داشت.
    سوال:پنیر من برید و به جای کشدار شدن دونه دونه شده چیکار کنم؟
    پاسخ: متاسفانه از دست رفته و دیگه احیا نخواهد شد.
    سوال: پنیر من برید دلیلش چی میتونه باشه؟
    پاسخ: یکی از این موارد میتونه باشه: شیر پاستوریزه بوده. شیر جوشانده شده بوده. دمای اولیه شیر بالا بوده. میزان جوهر لیمو زیاد بوده. بعد از اضافه شدن جوهر لیمو دمای شیر زیادی بالا رفته. میزان قرص پنیر زیاد بوده. بعد از اضافه شدن قرص پنیر دمای شیر زیاد بوده.
    سوال: من جوهر لیمو رو اضافه کردم و پنیر شروع به شکل گرفتن کرد اما زمانی که قرص پنیر رو اضافه کردم درست لخته نشد و پنیر به خوبی نبست.
    پاسخ: مجددا شیر رو روی حرارت گذاشته و تا 110 درجه بهش حرارت داده و اجازه بدید استراحت کنه.
    سوال: من مجددا شیر رو روی حرارت گذاشته و باز بهش استراحت دادم اما باز هم پنیر شکل نگرفت.
    پاسخ: میزان قرص کافی نبوده و باید مقدار بیشتری قرص اضافه میکردید. یک چهارم از قرص رو در دو قاشق آب حل کرده و به شیر افزوده و باز تا 110 درجه حرارت داده و مجددا بهش استراحت بدید. عنایت داشته باشید که زیاد بودن میزان قرص هم خودش یکی از دلایل بریدن پنیر خواهد بود.
    سوال: پنیر من خیلی خوشگل و کشدار شد. ولی بعد که خواستم بخورمش مثل لاستیک شده بود.

    پاسخ: پنیر نباید زیاد ورز داده بشه. همینکه براق و کشدار شد بسه. و حتما هم باید در زمان ورز داده شدن دماش در حد ذوب باشه و اگر دما زیاد نباشه نتیجه یک پنیر لاستیکی خواهد بود.






    خب حالا ما پنیر پیتزا رو درست کردیم و خوردیمش خدایش بیامرزاد. با اون آب پنیر یا "وی" چیکار کنیم؟
    قبلا در پست ریکتا توضیح دادم که ریکتا یعنی دوباره پخته شده. و آب باقی مونده از ماتزارلا رو دوباره میپزند تا تبدیل به ریکتا بشه.
    شما هم همینکار رو بکنید.
    آب پنیر رو توی دیگ ریخته و روی حرارت متوسط گذاشته و بذارید بپزه. همین که خواست به جوش بیاد از روی حرارت بردارید. اجازه ندید بجوشه.
    وقتی سرد شد توی تنظیف که روی یک صافی قرار دادید بریزیدش و بذارید تا آبش گرفته شه.









    عالی! یعنی یه ریکتا به دست میارید با کیفیت بسیار عالی! لطیف و خامه ای با دونه های بسیار بسیار ریز.
    با یک تیر دو نشان زده میشه. هم ماتزارلا درست کردید هم ریکتا. هر دو هم بسیار خوشمزه.


    خب این هم از دستور تهیه پنیر پیتزا در خانه. عنایت داشته باشید که این رسپی خودم هست با استفاده از جوهر لیموی ایرانی و قرص پنیر ایرانی و شیر گاو ایرانی. (البته من پنیر رو با شیر گاومیش یا بوفالو هم درست کردم یعنی همون بافلو ماتزارلای معروف. که بسیار بسیار خوشمزه میشه چون شیر گاومیش چرب تر و شیرین تره)
    توجه داشته باشید جوهر لیو یا سیتریک اسید و همچنین قرص پنیر یا قرص رنه در خارج از کشور ممکنه کیفیتش فرق کنه. اگر این رسپی رو تجربه کردید و پنیر برید بهتره میزان قرص رنه و سیتریک اسید رو اندکی کمتر کنید تا انشالا پنیرهای زیبایی در خانه تولید کنید.
    موفق باشید.
    mitra40, zakizadeh و najmehkhatoon این نوشته را پسندیده.

  6. #30
    عضو خانواده بزرگ مامی سایت
    fireangel آواتار ها
    فرشته
    عضویت: ۱۳۹۶/۰۴/۱۸
    نوشته ها
    18
    میزان امتیاز
    27
    پسند شده
    123
    پسند کرده
    128

    پنیر پیتزا

    پنیر پیتزا خونگی با دستور شف طیبه عزیز
    طرز تهیه پنیر پیتزا - پنیر ماتزارلا


    نام: WP_20170802_11_10_00_Pro_Fotor.jpg نمایش: 102 اندازه: 113.1 کیلو بایت

    اینم نون سیر که باهاش درست کردم. ما طعم این پنیر رو به پنیر های کارخونه ای ترجیح میدیم

    نام: WP_20170802_13_24_05_Pro_Fotor.jpg نمایش: 102 اندازه: 108.3 کیلو بایت
    باران67 و mitra40 این نوشته را پسندیده.

صفحه 4 از 4 نخستنخست 1234
  • کلمات کلیدی این موضوع

    مجوز های ارسال و ویرایش

    • شما نمیتوانید موضوع جدیدی ارسال کنید
    • شما امکان ارسال پاسخ را ندارید
    • شما نمیتوانید فایل پیوست کنید.
    • شما نمیتوانید پست های خود را ویرایش کنید
    •  

    محاسبه ي شاخص توده ي بدني

    وزن به کيلـو گـرم
    قد به سانتي متر

    شاخص توده ي بدني
    بازه ي وزني مناسب شما