نظر سنجی 76 امین مسابقه عکاسی مکمل
شارژ کلوب هاي مامي سايت
بازارچه کالاي دست دوم رسانه مامي سايت
Like Tree159Likes

موضوع: طرز تهیه انوع پنیر و سایر محصولات لبنی

نمایش نتایج: از 17 به 24 از 27
صفحه 3 از 4 نخستنخست 1234 آخرینآخرین
  1. #17
    عضو خانواده بزرگ مامی سایت
    mehrsajjad آواتار ها
    عضویت: ۱۳۸۹/۰۹/۲۲
    محل سکونت
    مشهد
    نوشته ها
    180
    میزان امتیاز
    36
    پسند شده
    391
    پسند کرده
    201
    کل اینکاراززمانی که آبکش را داخل آب گذاشتم و تا زمانی که پنیر را از آب خارج کردم 3 دقیقه طول کشید باز هم بگم به سرعت دست شما هم بستگی داره اگر آب بیش اندازه جوش باشه و زیاد داخل آب نگهش دارید بافتش سفت و طعمش خراب میشه حالا به شکل گرد در بیارید و روی میز کار بذارید 







    مثل کار خمیر نان عمل میکنید خمیر را از درازا میکشید شما میتونید اگر دوست داشتید همین جا کمی نمک اعلا به پنیر اضافه کنید میدونید داشتن نمک عمر پنیر را طولانی تر میکنه ولی اگر به دلایلی باید از نمک کم استفاده کنید نگران نباشید من همیشه از نمک کم استفاده میکنم و هیچ اتفاق بدی نمی افته و طعم خیلی عالی داره ولی بعضیها پنیر را نمکی دوست دارند 







    از دو طرف تا میکنید از دو طرف بالاوپائین هم تا میکنید این کار را دو تا سه بار انجام میدید تا آب اضافش خارج بشه من نمیتونستم عکس بیشتری از این مرحله بگیرم چون در این مرحله سرعت عمل مهمه تا زمانی که خمیر داغه خوب کش میاد و کار به راحتی انجام میگیره همین که کمی سفت شد خوب شکل نمیگیره 





    بعد خمیر را در دستتون گرد میکنید و در هر قالبی که دوست داشتید مثل یک کاسه قرار میدید قالبتون نباید حتما سوراخ باشه چون آبی در پنیر وجود نداره چون من شکل این قالب را دوست دارم در این قالب گذاشتم 





    در دمای اتاق بعد از یکساعت از قالب درمیاید و داخل یخچال گذاشته میشه رنگ پنیرکاملا به زردی تغییر پیدا کرده پنیرهنوز گرمه و قابل خوردن نیست و خیلی تازست اگرچه شما میتونید فردای اونروز میل کنید اگر چه خیلی زوده ولی چه کنیم که ما آدمها بی طاقتیم هر چقدر که از عمرش میگذره بیشتر جا میافته در کل پنیر کهنه خوشمزه تره چون طعم شیر خفیفتر میشه و در واقع میرسه بعضیها این نوع پنیر رابه شکل تازه دوست دارند چون طعم خاص شیر و خامه و تازگی را میده بعضیها طعم کهنگی یک پنیر را دوست دارن پس تصمیم با خود شماست این پنیر اگروکیوم بشه برای مدت طولانی تر قابل نگهداریست. 






    اینم دیگه شانسی بوده که قالب این ظرف به اندازه پنیر بوده میره داخل یخچال 



    دو تا پنیر دست راست،پنیر ی هستش که درست کردیم پنیر دست چب با شیر پاستوریزه درست شده و در واقع پنیر سفید هستش و نمیشه برای پیتزا ازش استفاده کرد طرز تهیه اونم بهتون یاد میدم 



    بدون اغراق بگم بهترین پنیر پیتزا








    این هم چند تا عکس که ببینید این پنیر چه به شکل ساده با نان خورده بشه ویا به شکل سرخ شده و یا هر طوری که دوست داشته باشید طعمی فوق العاده داره 




    برای سرخ کردن پنیر نمیتونید ازهر نوع پنیری استفاده کنید پنیروامیره و بافتش خراب میشه ترکها و بلغاریها هم برای سرخ کردن از این نوع پنیر استفاده میکنند




    این پنیر اگر با مربا هم خورده بشه اونم از نوع مربای آلبالو ترش دیگه حرف نداره اگر که این پنیر با شیربزدرست بشه دیگه خوردنش با پیاز کارامل شده و یا انواع چانتی حیاتی میشه



    در آینده با طرزتهیه پنیرهای مختلفی آشنا میشید.آب پنیربدست اومده خیلی پرخاصیته پس بیرون ریختنش کار بسیار باطلیست شما به عنوان یک نوشیدنی سرد و خوشمزه و کم کالری میتونید ازش استفاده کنید حتی در پختن نان میتونید ازش استفاده کنید چون آب پنیر هنوز پاستوریزه نشده باید روی حرارت قرار بدید تا72 درجه سانتیگراد بجوشانید 15 ثانیه در این حرارت نگه دارید و بعد از روی حرارت بردارید و در داخل یخچال نگهداری کنید. 



    منبع : وبلاگ شکلات سیاه














    مینیاتور6566, Nicole68, باران67 و 6 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

  2. بانک بند ناف
  3. #18
    عضو خانواده بزرگ مامی سایت
    mehrsajjad آواتار ها
    عضویت: ۱۳۸۹/۰۹/۲۲
    محل سکونت
    مشهد
    نوشته ها
    180
    میزان امتیاز
    36
    پسند شده
    391
    پسند کرده
    201
    مثل اینکه اینجا کلمه بلاگ... اسپات... رو ف.ی.ل.ت.ر میکنه و نمیذاره من آدرس وبلاگ رو درج کنم. چرا؟؟؟
    منبع اینه
    shokolatsiah.blog*spot.fr

    اون علامت * رو بردارید تا به آدرس اصلی برسید
    مامان غزل و باران67 این نوشته را پسندیده.

  4. #19
    عضو خانواده بزرگ مامی سایت
    mehrsajjad آواتار ها
    عضویت: ۱۳۸۹/۰۹/۲۲
    محل سکونت
    مشهد
    نوشته ها
    180
    میزان امتیاز
    36
    پسند شده
    391
    پسند کرده
    201

    طرز تهیه پنیر موزارلا (پنیر ایتالیائی)

    اینبار طرز تهیه پنیر موزارلا باز هم از وبلاگ بسیار خوب شکلات سیاه






    درست کردن پنیر موزارلا با توجه به توضیحات دقیقی که سعی میکنم همیشه در نوشته هام داشته باشم کار سختی نیست پس میتونید خوشحال باشید چون من در یاد دادن حساس هستم و اگر دستوری را به نمایش بذارم صادقانه همه دانسته ها و تجربه هائی را که شاید خود من بارها با شکست وتمرین وسعی وتلاش بدست آوردم در اختیارتون میذارم.
    پنیر موزارلا یک پنیر سفید و تازه ست که به شکل سنتی با شیر گاو میش درست میشه و پرچرب و خوشمزست و طعم شیر موقع خوردن کاملا احساس میشه این پنیر چه با شیر گاو و چه با شیر گاومیش درست بشه عمر طولانی نداره و باید در طی چند روز استفاده بشه .
    پنیر موزارلا با شیر پاستوریزه درست میشه ومشکل کار در همین جاست اگر شما در هر کشوری که زندگی میکنید دسترسی به شیر پاستوریزه داشته باشید مشکل حله وگرنه به مشکل بر میخورید شیر پاستوریزه باید در دمای 72 درجه سانتیگراد حرارت داده بشه و 15 تا 30 ثانیه در همین حرارت نگه داشته بشه و بعد به سرعت حرارت را باید پائین آورد. در سوپر مارکتهای آلمان شیر پاستوریزه میشه خرید ولی نه با این درجه حرارت نمیتونم دقیق بگم چقدر چون روی پاکت نوشته نشده ولی یک چیزی بین 85 تا 90 درجه سانتیگراد در واقع از مرز پاستوریزه شدن میگذره و در راه استریلیزه شدن هست میشه گفت برای کسی که برای مصرف روزانه از این شیر استفاده میکنه مشکلی نیست ولی برای کسی که میخواد پنیر درست کنه دردسر سازه چون با استفاده از این نوع شیر تمام زحماتش به باد میره با این شیر میشه انواع پنیر تازه را درست کرد با اینکه پنیر موزارلا از نوع پنیر تازه به حساب میاد ولی چون مثل پیتزا (پنیرقفقازی) باید حرارت ببینه به باکتری بیشتری از پنیر تازه احتیاج داره شیر که حرارت بالا داده بشه این باکتریهای لازم را نداره و وقتی که به شیر، مایه پنیر اضافه میشه شیر خوب بسته نمیشه و قابل بریدن نیست البته شما در هر کشوری که زندگی میکنید قوانین خودش را در این مورد داره در بعضی از کشورها شیر به معنای واقعی پاستوریزه میشه و به عنوان شیر تازه و پاستوریزه شده فروخته میشه و برای درست کردن این پنیر مناسب هستش در آلمان در سوپرمارکتهای ارگنیک شیری خامی به نام vorzugsmilch وجود داره که هیچ کاری روی این شیر انجام نشده فقط بعد از دوشیدن از صافی رد شده و در داخل شیشه یا پاکت به فروش میرسه این نوع شیرها قیمتی بیشتر از شیرهای دامداری دارند وهمینطورهم،کنترل خیلی سفت و سختی روی این شیرها انجام میگیره که ازهر نظرسالم و بهداشتی هستش کسانی که در آلمان زندگی میکنند میتونند شیر خام را از دامداریها و یا از دستگاه های اتوماتیک شیر تهیه کنند که باید گالنهای مناسب برای پر کردن شیررا با خودتون ببرید که تا هر چند لیتر شیر که میخواهید بخرید در بیشتر این دامداریها شیر پاستوریزه هم فروخته میشه این نوع شیر پاستوریزه مناسب درست کردن پنیر موزارلا هست چرا که دامداریها شیر را واقعا پاستوریزه میکنند با درجه حرارت 72 تا 75 درجه سانتیگراد، در کل دامدارها خیلی در مورد شیر حساس هستند و دوست ندارند شیر زیاد حرارت ببینه و خواصش را از دست بده اگر ازشون بپرسید شیر را پاستوریزه مینوشند یا خام همچین صورتشون را جمع میکنند و حالشون بد میشه که نپرس میگن شیر را باید خام، از صافی رد شده و سرد نوشید حتی بعضی هاشون لب به پنیر با شیر پاستوریزه شده نمیزنند فقط پنیر باید با شیر خام باشه شاید تعجب کنید ولی در کشورهای اروپائی به خاطر بهداشت و کنترل خوب شاید مشکل بزرکی نباشه ولی وقتی من در هندوستان گاوهای خیابانی را میدیدم که از چی تغذیه میکنند نمیدونستم شیر بخوریم یا نخوریم پس به این نتیجه میرسیم کسانی که در آلمان زندگی میکنند این شانس را دارند که شیرخام vorzugsmilch را از مغازه ارگنیک و یا دامداریها و یاشیر پاستوریزه که در دامداریها فروخته میشه رابخرند این دامداریها شخصی هستند و لبنیات با کیفیتی هم دارند ولی شیرهای پاستوریزه داخل سوپر مارکتها مناسب اینکار نیست کسانی که در کشورهای دیگر زندگی میکنند باید کمی در این مورد تحقیق کنند .







    در خرید ماست هم باید توجه کافی داشته باشید اگر از ماست خانگی استفاده کردید هیچ مشکلی نیست به شرطی که ماست خیلی تازه باشه و کهنه نباشه و اگر از سوپرمارکت تهیه کردید باید به تاریخ مصرفش توجه کنید ماستی را انتخاب کنیدک که تاریخ مصرفش تازه باشه و یک تا دو هفته تا تاریخ انقضا مانده باشه حداقل اینطوری مطمئن هستید که ماست کاملا تازه هست ما به باکتریهای داخل ماست برای درست کردن پنیر و همینطور ماست احتیاج داریم پس تعجب نکنید اگر تا حالا ماست درست میکردید و ماستتون نمی گرفته شاید از ماست کهنه استفاده کردید در ماست کهنه باکتری زنده نیست یا تعدادشون اینقدر کمه که باعث بسته نشدن شیر میشه نکته دیگه سعی کنید از ماست ارگنیک استفاده کنید در لبنیات ارگنیک مواد افزدونی وجود نداره داخل ماست اگر مواد افزودنی باشه نه برای درست کردن پنیر و نه ماست مناسب نیست و به نتیجه مطلوب نمیرسید .
    مورد مهم دیگه اینکه برای درست کردن این پنیر،عملیات دست نقش مهمی داره من تمام توضیحات را مینویسم و با عکس نشون میدم ولی شما باید در این مورد تا میتونید ویدئو ببینید در یوتوب فیلمهای خیلی زیادیست هر چقدر که بیشتر فیلمها را نگاه کنید نتیجه کارتون هم بهتر میشه من هم مثل شما یک زمانی از صفر شروع کردم و خیلی در این مورد فیلم دیدم با دستور این پنیردر این فیلمها کاری نداشته باشید در یوتوب یک دستور بدست اومده با شیر و جوهر لیموو مایه پنیر هست که خیلی ها از این دستور استفاده میکنند که برای من خوشایند نیست .







    کمترین کاری که میتونید با این پنیر خوشمزه بکنید. گوجه فرنگی ،ریحان، سرکه بالزامیک و کمی روغن زیتون
    مواد لازم
    شیر خام 5 لیتر
    ماست 2 ق غذاخوری
    مایه پنیر مایع 2 میلی (اگر مایه پنیر شما به شکل قرص بود برای مقدار استفاده به نوشته روی پاکت توجه کنید)




    دو قاشق ماست را با قاشق بزنید تا صاف و یکدست بشه میتونید دو قاشق از شیر سرد شده را با ماست قاطی کنید وخوب بهم بزنید و بعد به شیر اضافه کنید



    تمام وسایلی که برای درست کردن پنیر بکار میبرید باید تمیز و استریلیزه باشد.

    در ابتدا باید شیر را پاستوریزه کنید برای اینکه شیر به خوبی پاستوریزه بشه بهتر است که داخل قابلمه بزرگی مقداری آب یریزید و قابلمه دیگری داخلش بذارید و شیر را داخلش بریزید اینطوری شیر به آرامی و با ظرافت بیشتری پاستوریزه میشه همزدن مرتب شیر باعث میشه شیر ته نشین نشه پس اینکار را فراموش نکنید وقتی شیر به دمای 72 درجه سانتیگراد رسید به مدت 15 ثانیه در این درجه نگه دارید بعد قابلمه شیر را از داخل قابلمه اولی خارج کنید و به شکل بن ماری حرارت شیر را پائین بیارید بقیه توضیحات را با عکسها میدم.
    از عکسهای اولیه پست پنیرپیتزا استفاده کنید در این پست به عکسهای زیادی احتیاج داریم پس عکسهای تکراری را نمیذارم برای درست کردن هر نوع پنیر شما باید این مراحل شبیه به هم را طی کنید بعد از تشکیل شدن پنیر بسته به نوع هر پنیر مراحل کار تغییر پیدا میکنه وگرنه همشون در اول یک پنیرسفید بی نمک هستند.




    قابلمه را داخل آب قرار دادم و شیر را جوشاندم 15 ثانیه در حرارت 72 درجه سانیگراد نگه داشتم




    بلافاصله ظرفشوئی را با آب سرد پر کردم قابلمه شیر را در داخلش قرار دادم تا درجه حرارت پائین بیاد دو سه بار برای سرعت کار آب ظرفشوئی را خالی ودوباره پر کردم تا زودتر خنک بشه برای مایه پنیر زدن درجه حرارت باید بین 32 تا 37 درجه باشه من معمولا درجه 35 تا 36 را انتخاب میکنم، قابلمه شیر را در یک پتوی گرم ونرم قرا ر میدم و ماست را به شیر اضافه میکنم چند دور با قاشق هم میزنم مایه پنیر را اضافه میکنم 30 ثانیه بهم میزنم و فوری قاشق چوبی را در وسط شیر به مدت دو سه ثانیه نگه میدارم تا حرکت شیر آرام بشه قاشق را به آرامی میکشم بیرون در قابلمه را میذارم و با پتو میبندم و به هیچ وجه نباید به قابلمه حرکتی داده بشه 1ونیم ساعت تا دو ساعت باید استراحت کنه






    برای عکسهای اولیه به پست پنیرپیتزا(پنیر قفقازی) مراجعه کنید .با چاقو پنیررا میبرید با قاشق چوبی یا همون چاقو تکه های پنیر را به آرامی بهم میزند تا به شکلی که در عکس میبینید در بیاد در قابلمه را بذارید دوباره در جای اولیه لای پتو قرار بدید به مدت 3 ساعت






    عطر سیب, malihejoon773, Nicole68 و 5 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

  5. #20
    عضو خانواده بزرگ مامی سایت
    mehrsajjad آواتار ها
    عضویت: ۱۳۸۹/۰۹/۲۲
    محل سکونت
    مشهد
    نوشته ها
    180
    میزان امتیاز
    36
    پسند شده
    391
    پسند کرده
    201


    بعد از سه ساعت پنیر در ته قابلمه ته نشین میشه من آب پنیر را خالی کردم تا شما ته قابلمه را بهتر ببینید یک چسبندگی کمی در پنیربوجود میاد ولی هنوز این چسبندگی برای درست کردن پنیر موزارلا کافی نیست آب پنیر داخل قابلمه را دور نریزید




    پنیر کاملا بهم چسبیده طوری که شما میتونید حتی با دست تمیز از قابلمه خارج کنید یک دستمال تمیز را را داخل آبکش قرار بدید و یک کاسه زیر آبکش قرار بدید و پنیر را داخلش قرار بدید به مدت 3 ساعت دیگه باید بمونه تا کاملا رسیده بشه و فعل وانفعلات لازم انجام بشه در این مدت پنیر را چندین بار زیرورو میکنیم تا آب اضافیش خارج بشه با شیر پاستوریزه کل کار 6 ساعت طول میکشه ولی با شیر خام مثل پنیرپیتزا( پنیرقفقازی) این چسبندگی بعد از دو روز بوجود میاد الان که هوا خنکتر شده برای درست کردن پنیر قفقازی 36 ساعت زمان لازم داره این دو نوع پنیر با هم فرق دارند پنیر موزارلا طعم خیلی تازه ودر آب چند روز قابل نگهاریست ولی پنیر قفقازی بدون آب تا چندین هفته حداقل تا 5 هفته اگر چیزی ازش باقی بمونه قابل نگهداریست.





    حالا بعد از گذشت زمان در کل 6 ساعت، یک تست انجام میدم یک تکه کوچک از پنیر را میبرم در کاسه کوچک آب داغ میریزم و پنیر را داخلش با کمک قاشق یا دست دستکش پوشیده نرم میکنم پنیر باید به راحتی نرم بشه و کش بیاد بافتش باید درست مثل آدامس بشه اگر پنیر به خوبی کش نیاد و زود بریده بشه باید بیشتر بمونه در آشپزخونه من که الان هوا خنک شده با درجه 20 تا 22 درجه سانتیگراد بعد از 6 ساعت پنیر آمادست





    حتی میتونید پنیر تست شده که به خوبی کش آمده را ریش ریش کنید و کیفیت پنیر را تثبیت کنید





    حالا پنیر آمادست که بریده بشه شما میتونید در همین جا به پنیر مقداری نمک اضافه کنید مقدارش به خودتون بستگی داره اضافه کردن پنیر الزامی نیست مخصوصا برای کسانی که نمیتونند ازنمک استفاده کنند به هر حال این یک پنیر تازست و باید چند روزه خورده بشه کمی نمک هر نوع پنیری را خوش طعم میکنه







    تا پنیر آماده بشه شب شده و برای عکس گرفتن نور طبیعی وجود نداره عکسها کیفیت نور طبیعی را نداره
    برای راحتی کار لازم نیست حتما مستقیم کار ورز دادن را روی حرارت گاز انجام بدید من یک قابلمه بزرگ آب ،را جوش میارم که به راحتی و همیشه به آب داغ دسترسی داشته باشم در کاسه یا قابلمه دیگه که در عکس میبینید با ملاقه آب منتقل میکنم و پنیر را در این کاسه ورز میدم و هر وقت احساس کردم آب کمی خنک شده از آب کاسه که پنیر داخلش هست خالی میکنم و آب داغ اضافه میکنم و به ورز دادن ادامه میدم چون در اینجا کار ورز دادن کمی طول میکشه باید آب داغ به مقدار کافی درست کنید درجه حرارت آب 75 تا 80 در جه باشه ولی چون در اینجا کار با لطافت و به آرامی انجام میشه اگر درجه حرارت پائین هم افتاد هیچ مشکلی نیست آب داغ اضافه میکنید (شما میتونید از آب پنیربریده شده را با آب معمولی قاطی کنید و جوش بیارید و برای ورز دادن پنیر، از هر دو آب استفاده کنید ولی اگرهم از آب پنیر استفاده نشه پنیرباز هم خیلی با کیفیت و خوشمزه میشه)
    شما به یک کاسه و یک قاشق چوبی بزرگ و یک کاسه آب خیلی سرد احتیاج دارید میتونید از قبل آب را جوش بیارید با کمی نمک قاطی کنید و بذارید سرد بشه دستکش هم که باید بپوشید تا دستتون اذیت نشه بهتره که دوتا دستکش بپوشید وسایل کار باید کاملا تمیز باشه





    همه پنیر را داخل کاسه آب داغ خالی کنید ( بنظر من شما چون دفعه اولتون هست مقدار کمی از پنیر را داخل آب قرار بدید و شروع به کار کنید تا اگرکارتون اشکال داشت شانس این را داشته باشید که با مقدار باقیمونده پنیر بهتری درست کنید زمانی که تجربه کافی پیدا کردید میتونید کل پنیر را در آب داغ قرا بدید اگر مقدار کمی پنیر در داخل آب گذاشتید بهتره ار آبکش پلاستیکی کوچک استفاده بشه که پنیر از دستتون در نره به هر حال هر کاری که برای دفعه اول انجام بشه با هیجان همراست اینها همه تجربه های شخصی خودمه)





    پنیر در حال نرم شدن هستش اگر آب خیلی داغ باشه پنیر در واقع ذوب میشه که باید فوری از آب در بیارید و با دست کمی ورز بدید تا کمی سفت بشه برای همین سعی کنید که با آبی که نه خیلی داغ باشه پنیر را نرم کنید تا به همین شکلی که در عکس میبینید در بیاد شما میتونید از قاشق چوبی هم استفاده کنید در واقع با هر دو تاشون







    پنیر را بلند کنید و بدون اینکه از طرف دیگه بکشید بذارید پنیر خودش به پائین کش بیاد





    کش این پنیر خیلی عالیست و این نشون میده مراحل پنیر سازی به خوبی انجام شده و شما یک موزارلای خیلی با کیفیت بدست میارید و اگر یک کش معمولی داشت و وقتی پنیر را به این شکل نگه داشتید و به نرمی نریخت موزارلای شما بافت سفت تری پیدا میکنه ولی خراب نشده و باز هم میتونه خوب باشه اون چیزی که همیشه مهمه بدست آورد ن تجربست وگرنه پنیر را از هر بقالی میشه خرید


















    -sania-, عطر سیب, مامان غزل و 7 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

  6. #21
    عضو خانواده بزرگ مامی سایت
    mehrsajjad آواتار ها
    عضویت: ۱۳۸۹/۰۹/۲۲
    محل سکونت
    مشهد
    نوشته ها
    180
    میزان امتیاز
    36
    پسند شده
    391
    پسند کرده
    201
    کار پنیر هنوز تموم نشده رنگ پنیرمات هستش باید براق بشه پس با مشت دست باید خمیر را به آرامی مشت بزنید و درست مثل خمیر نان از هر طرف تا کنید همه اینکارها در آب و گاهی هم خارج از آب انجام میشه به محض اینکه احساس کردید پنیر داره سرد میشه از آب داخل کاسه را کم کنید و آب داغ اضافه کنید





    پنیر را روی قاشق چوبی بذارید و بذارید پنیر از دو طرف تا جائی که میشه بریزه







    کش این پنیر قطع نمیشه در آخر یک پنیر فوق العاده بدست میاد





    یکی از نشانه های خاص پنیر موزارلا براق بودن این پنیر هست در اینجا با ورز دادن و تا زدن مکرر، پنیرکاملا براق شده





    من برای اینکه بتونم بهتر عکس بگیرم از آب در آوردم ولی شما همه اینکارها را داخل آب انجام بدید





    مثل خمیر نان از دو طرف بکشید و تا بزنید تمام اینکارها یعنی از قاشق چوبی آویزان کردن و تا کردن را به تکرار انجام بدید هر چقدر که بیشتر تا بشه کیفیت پنیر موزارلا هم بالا میره از پنیر گلوله های کوچک یا بزرگ جدا کنید و در آب سرد قرا بدید







    این هم اون طرفی از پنیر هست که در واقع از پنیر کنده شده پنیر آماده شده را داخل آب سرد بذارید





    در اینجا پنیرفقط گره زده شده که برای روی پیتزا فقط گره را باز میکنید و پنیر را ریش ریش میکنید





    پنیر موزارلا در ایتالیا معمولا با شیر گاو میش درست میشه ولی در بیشتر کشورهای اروپائی به خاطر دسترسی بیشتر به شیر گاو با این شیر درست میشه با شیر گاومیش چون پر چرب تر هستش خیلی خوش عطر و خوشمزه میشه در بعضی از رستورانهای ایتالیا نون کلفتی شبیه به پیتزا درست میکنند که فقط سس گوجه داخلش هست وپنیر کیسه ای، همین که در عکس میبینید پنیر به این شکل گرد و پهن میشه و برای اینکه شکلش کمی ثابت بشه یک ثانیه داخل آب سردی که در کنارتون هست میکنید و بلافاصله داخلش از پنیری که در عکس پائین هست میذارید و در شکل عکس پائین تر میبندید برای بستن از بندی استفاده میشه که در ایران برای بستن جعبه های شیرینی استفاده میشه





    پنیر داخل پنیر،همون پنیر موزارلا هستش که همون اول کار درست میکنید لازم نیست که پنیر شکلش گرد باشه یک تکه به شکل یک انگشت ازپنیر بکنید و در آب سرد قرار بدید بعد پنیر را ریش ریش کنید و در کاسه ای که خامه مایع ریختید قرار میدید تا طعم خامه را به خودش بگیره بعد پنیر را از خامه خارج میکنید و در وسط پنیر قرار میدید و به شکل کیسه با بند پلاستیکی میبندید من یادم رفت پنیر انگشتی درست کنم و یک پنیر گرد را خرد کردم که کمی کلفت شده وقتی انگشتی درست بشه خیلی زیبا و نازک ریش میشه مثل تست عکس بالائی،میتونستم از پنیر به شکل پاپیون استفاده کنم اونم بعد از باز شدن خوب ریش میشه ولی متاسفانه اون عکس کمی قدیمی تره





    در نوری که طبیعی نباشه واقعیت طور دیگه ای نشون میده. پنیرهای آماده شده را داخل آب سرد گذاشته در داخل یخچال تا چند روز قابل نگهداریست





    همیشه واقعیت کار در روز روشن میشه









    برای قرار دادن روی پیتزا و یا باگت کیسه پنیر را باز میکنید و پنیر ریش شده را روی خمیر یا نان قرار میدید





    بهترین نان برای درست کردن باگت، نان باگت های نیمه پخته هست که میشه از سوپر مارکت خرید یا نان باگت بیات شده حتما هم نباید به این شکل باشه هر نان بیاتی که کلفت باشه میشه باهاش این باگت را درست کرد در روی نان گوجه فرنگی بذارید کمی هم نمک اضافه کنید روی گوجه پنیربذارید و در داخل فر با حرارت 200 درجه سانتیگراد بپزید در اواخر پخت باز کمی پنیر روی باگت بریزید وهمین که پنیر آب شد از فر خارج کردم و با فلفل تاز ه آسیاب شده و ریحان سرو کنید این باگت با موزارلای معمولی که باهاش آشنائی دارید درست میشه و به همین اندازه هم خوشمزست هدف من آشنائی شما با پنیر موزارلای کیسه ای بود





    همانطور که در عکس میبینید یک تکه از باگت را برداشتم ولی از قرار معلوم





    مثل این که نمیخواد کش پنیر قطع بشه




    ننیجه اینکه پنیر موزارلای ما کاملا ارگنیک و کیفیت خیلی خیلی عالی داره و غیر ممکنه با پنیرهای موزارلای داخل سوپر مارکت برابری کنه وفقط با پنیرهای ارگنیک برابری میکنه پنیرهای سوپرمارکت نمیتونند چنین کیفیت و کشی داشته باشند چون در کارخانه ها برای تولید سریع، مواد افزودنی اضافه میشه وکیفیت پنیر پائین میاد در حالیکه پنیرو در کل لبنیات کارخانه های ارگنیک یک کیفیت متفاوتی داره برای همینه که من فقط از لبنیات شرکتهای ارگنیک استفاده میکنم و اگر شما هم عاقل باشید این را از بچه هاتون دریغ نمیکنید. این پنیرموزارلا هم خونگی و با مواد اولیه با کیفیت درست شده و برای همین هم میگم حرف نداره.




    شما خوش شانس هستید که این توضیحات و نوشته ها را به زبان فارسی در دسترس دارید و فقط با دیدن ویدئو در یوتوب اونم فقط برای اینکه متوجه عملکرد کار بشید خوشمزه ترین پنیر موزارلا را میتونید درست کنید و من هم موفقیتم را در درست کردن این پنیر مدیون تجربه ای که در درست کردن پنیر قفقازی داشتم میدونم با همه اینها مشکلاتی را هم در این راه داشتم.در بیشتر ویدئو ها از جوهر لیمو برای درست کردن این پنیر استفاده شده جوهر لیمو باعث چسبندگی زودتر در پنیر میشه و به همون سرعت هم موقع پخت کش پنیر از بین میره و دوام چندانی نداره و بافت پنیر چه به شکل تازه استفاده بشه و چه به شکل پخته سفته و اون نرمی خاص که در پنیر موزارلا وجود داره را نداره درست مثل این میممونه که شما برای درست کردن نان از خمیر مایه زیاد استفاده کنید این درسته که نان شما خیلی سریع میرسه و ما خیلی زودتر میتونیم نان را بپزیم وبخوریم ولی این نان هیچ وقت طعم و لذت نانی که با خمیر ترش کمتر و ساعتها زمان احتیاج داره تا ور بیاد را نداره و همینطور طول عمر کوتاهتری هم داره این مثال را زدم تا بهتر متوجه بشید، استفاده از جوهر لیمو برای اسیدی کردن شیر برای من خیلی بهتر ار آب لیموست ولی نه برای این پنیر من ترجیح میدم برای اسیدی کردن شیر از ماست استفاده کنم حتی شما در بعضی از ویدئو های ایتالیائی میبینید که از ماست استفاده میشه چون به هر حال ایتالیائیها خوب میدونند که راه رسیدن به یک موزارلای خوب در چیست امکان داره شما با هشیار شدن و کمی هم خیره سری از روشها و راهها ی دیگه ای برای درست کردن این پنیر استفاده کنید ولی بهتون قول میدم در آخر با همین دستور وهمین روش میتونید موفق به درست کردن یک موزارلا به معنای واقعی بشید.

    منبع: وبلاگ شکلات سیاه




























    faezeh gool, عطر سیب, .افسوس. و 12 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

  7. #22
    مدیر انجمن
    Behjat آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۰/۰۵/۰۳
    محل سکونت
    تهران-بلوار فردو
    نوشته ها
    2,228
    میزان امتیاز
    944
    پسند شده
    28903
    پسند کرده
    17243

    ویترین مدال ها

    پنیر ریکوتا



    شیر 1 لیتر
    ماست 110 گرم
    خامه 2 ق س
    سرکه 1 ق س
    نمک نصف ق چ
    همه مواد رو مخلوط کرده و روی گاز میذاریم .
    بعد از 3 تا 4 دقیقه جوشیدن گاز رو خاموش میکنیم.
    دستمال تمیزی رو روی صافی گذاشته و زیر صافی ظرفی قرار میدیم.
    مواد بالا رو توی دستمال ریخته وبعد از سرد شدن کامل آبش رو میگیریم.
    شیر من900 گرم بود که 170 گرم پنیر شد.
    برای استفاده در کیک عشق ایتالیایی درست کردم.
    لینک دستور ترجمه متون انگلیسی
    لینک کیکی که با این پنیر درست کردمامـــــــــــــــــروز غذا چی پختی؟؟؟؟
    عطر سیب, باران67, samir و 12 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.
    خداوندا آرامشی عطا فرما
    تا بپذیرم آن چه را نمی توانم تغییر دهم
    شهامتی که تغییر دهم آن چه را که می توانم
    و دانشی که تفاوت این دو را بدانم
    آمین

  8. #23
    عضو خانواده بزرگ مامی سایت
    فندقی آواتار ها
    PANI
    عضویت: ۱۳۹۲/۱۰/۰۱
    محل سکونت
    اردبیل
    نوشته ها
    771
    میزان امتیاز
    42
    پسند شده
    3362
    پسند کرده
    2364
    نقل قول نوشته اصلی توسط زهره ن نمایش پست ها
    سلام دوستان من فردا میخوام پنیر پینزا درست کنم
    2 تا سوال دارم
    1)به جای جوهر لیمو از چی میشه استفاده کرد و ایا میزانش همون یک دوم هست که شیری بیان عزیز گفتن
    2) بعد از اضافه کردن قرص چقدر زمان لازمه تا دلمه بشه و اینکه ایا باید روش پوشیده باشه ؟جایه گرم باشه؟
    ممنون از جوابتون



    زهره جون چند تا پست بالاتر یه کاربر عزیز توضیح داده که برای اسیدی کردن شیر از ماست استفاده میشه که شاید کار کمی طولانی تر بشه ولی کیفیت خییلی بالاتر میره.
    زهره ن, nasrin r و باران67 این نوشته را پسندیده.
    تصور کنيد اگر قرار بود هر کس به اندازه دانش خود حرف بزند چه سکوتي بر دنيا حاکم مي*شد. (ناپلئون بناپارت)

  9. #24
    مدیر انجمن
    باران67 آواتار ها
    عضویت: ۱۳۹۲/۰۸/۰۶
    محل سکونت
    نجف اباد اصفهان
    نوشته ها
    5,155
    نوشته های وبلاگ
    914
    میزان امتیاز
    2022
    پسند شده
    86560
    پسند کرده
    75931

    ویترین مدال ها

    ریکتا

    به نقل از شف طیبه ی عزیز






    ريكتا Ricotta يكي از محصولات لبني ايتالياست كه از "وي" – آب باقي مانده در فرايند ساختن پنير- درست ميشه. با وجود اينكه ريكتا مستقيما از شير تهيه نميشه توي بازار به "پنير ريكتا" معروفه.
    موارد مصرف ريكتا در انواع چيزكيكها – كنولي – كساتا – ساير دسرها و همچنين غذاهاست


    ريكتا در ايتاليايي به معني دوباره پخته شده است و همينطور كه گفتم از آب باقي مانده از فرايند پنير سازي درست ميشه. من حتما اون مدل ريكتا رو هم خواهم گفت چون خيلي ساده است اما اينبار يه ورژن سريعش كه مرتب ازش درست ميكنم رو آموزش ميدم


    همين رسپي پنيري بهتون ميده كه علاوه بر ريكتاRicotta با نامهاي كِرد Curd و كوارك Quark و كاتِج چيز Cottage cheese و پنيرPaneer (يك نوع پنير هندي) و Quesoblanco در بازار شناخته ميشه. پنيرهاي مختلفي در دنيا وجود داره كه به همين شكل تهيه ميشه منتها نوع شير و ميزان نمك و شيوه عمل آوري نهايي يه كم فرق ميكنه اما از لحاظ طعم و بافت بسيار مشابهن.




    شير 4 ليوان
    خامه 200 ميلي ليتر
    سركه يا آبليموي تازه 3 ق غ (يا نصف ق چ كرم تارتار)
    نمك يك هشتم ق چ









    شير و خامه رو روي حرارت ميذاريم و هم ميزنيم تا مخلوط شه (از يه ديگ بزرگ استفاده كنيد)
    اگه دوست داريد همين الان ميتونيد به ريكتا نمك اضافه كنيد. من معمولا توش نمك نميريزم.









    همين كه به جوش اومد خاموشش ميكنيم و ديگ رو جابجا ميكنيم كه زيرش گرم نباشه
    آبليمو يا سركه يا كرم تارتار رو اضافه ميكنيم
    تاكيد ميكنم كه حتما از آب ليموي تازه استفاده كنيد نه آبليموي صنعتي. چون مزه بدي ميگيره. و اگه دوست نداريد ريكتاتون ته مزه ليمو داشته باشه بهتره از سركه سفيد استفاده كنيد







    يكي دو هم ميزنيم و اجازه ميديم 5 دقيقه به همين صورت بمونه









    تو اين فاصله يه توري روي يه ديگ كوچيك ميذاريم و روي توري هم يه پارچه نازك قرار ميديم. ميتونيد از بازار پارچه تنظيف بخريد يا بريد پارچه فروشي يه پارچه نازك مثل مل مل بخريد يا اينكه از همه ساده تر بريد سيسموني فروشي ها و بگيد كهنه بچه ميخوام. پارچه هاي خيلي نازك سفيد در بسته هاي 5 تايي (كه قيمتش يادم نيست) موجوده و براي پنير و ماست چكيده بسيار مناسبه







    بعد از 5 دقيقه همش ميزنيم مشاهده ميكنيم كه لخته هاي پنير از آب سبز رنگ جدا شده. اين يعني اينكه موفق شديد









    ميريزيدش توي صافي و اجازه ميديد آبش گرفته شه









    اين آب سبز رنگ كه توي ديگ جمع ميشه رو بهش ميگن "وي". هر از گاهي خاليش كنيد (و يا اگه خيلي كدبانو هستيد در موارد ديگه ازش استفاده كنيد. من اكثرا ميريزمش دور ولي موارد استفاده خيلي زيادي داره مثلا به دليل داشتن پروتئين ميتونيد توي نوشيدني ها مثل ميلك شيكها يا اسموذي ها ازش استفاده كنيد يا مثلا همين مايع باعث بالا بردن زمان ماندگاري سسهايي مثل مايونز ميشه. يا خيلي استفاده هاي ديگه كه من وقت نميكنم بگم خودتون توي اينترنت سرچ كنيد. و راستي اگه مثل من مامانتون ناراحتي قلبي داره ميتونيد بديد بنوشه هم اين مايع هم آبي كه از ماست چكيده بدست مياريد)







    يكي دو ساعت بذاريد بمونه تا آبش گرفته شه. اين بستگي به موارد استفاده داره. مثلا بعضي رسپي ها ازتون ميخواد كه ريكتاي نيمه چكيده داشته باشيد







    بافتش كاملا خامه اي و لطيفه و طعمش اينقدر خوب هست كه ميشه خالي خالي خورد









    بسته به ميزان ريكتايي كه تهيه ميكنيد زمان آماده شدنش كم و زياد ميشه مثلا براي يك ليوان شير حدود يك ربع تا بيست دقيقه چكيده شدنش بيشتر طول نميكشه


    در مورد عامل اسيدي هم بايد يه توضيح بدم:


    كرم تارتار جنس به جنس و مارك به مارك فرق ميكنه. كرم تارتاري كه من از لوازم قنادي ميخرم به صورت فله است و من ماركش رو نميدونم. اين اندازه اي كه بهتون دادم حاصل تجربه خودمه. پس دقت داشته باشيد ممكنه ميزانش با توجه به جنس كرم تارتارتون تغيير كنه. كرم تارتار يك عامل اسيديه كه هيچ گونه تاثيري روي طعم و بوي ريكتا نميذاره. يعني خنثي عمل ميكنه. منتها... من بارها و بارها ريكتا رو با كرم تارتار امتحان كردم اندازه زيادش باعث تيره شدن رنگ پنير ميشه اينه كه من با تجربه به اين عددي كه بهتون گفتم رسيدم به اين صورت كه اينقدر زياد هست كه هم باعث بريدن شير ميشه هم بهش رنگ نميده. پس لطفا عنايت داشته باشيد.


    مجددا تكرار ميكنم فقط آب ليموي تازه. من خودم تحمل ندارم به ريكتايي كه با آبليموي صنعتي درست ميشه لب بزنم. پس وقتي داريد ريكتا درست ميكنيد حتما همون موقع چند تا ليمو قاچ كرده و آب بگيريد طعمش خيلي خوب خواهد بود. منتها... چون ليموها درصد اسيديتي شون يكسان نيست ممكنه با اين اندازه اي كه بهتون دادم شير خوب نبره. پس ناچار ميشيد بعد از اون 5 دقيقه اي كه گفتم مجددا مقداري آبليمو توش بريزيد و فرايند رو تكرار كنيد


    در مورد سركه هم همون قانون صدق ميكنه. منتها خوبي سركه به اينه كه چون يك شيشه بزرگ سركه خيلي طول ميكشه تا مصرف شه يكبار كه باهاش ريكتا درست كنيد دستتون مياد چقدر سركه واسه اش مناسبه كه خوب ببره. ولي معمولا همين اندازه اي كه بهتون گفتم جواب ميده


    نتيجه:
    كرم تارتار بو و طعم به ريكتا نميده. آبليمو باعث ميشه ريكتا ته مزه ليمو داشته باشه. ريكتايي كه با سركه درست ميشه تا حدي بوي سركه داره
    من خودم براي غذاها هميشه ريكتا رو با سركه درست ميكنم
    براي دسرها هم معمولا از آبليمو استفاده ميكنم
    در كل سركه سفيد رو به دوستان توصيه ميكنم. اين نظر شخصيمه. ديگه خود دانيد







    اينم بافتش از نزديك. البته اينم بگم... اگه بذاريم بيشتر چكيده شه سفت تر ميشه. در اينجا من نياز داشتم يك ريكتاي خامه اي نرم داشته باشم







    ريكتايي كه در عكس اول ( و اين عكس) مشاهده ميكنيد رو بدون خامه درست كردم. يعني رژيميه. پس ميبينيد كه بدون خامه هم ميشه اما وقتي خامه بهش اضافه ميكنيم بافت لطيفتر و مزه بهتري داره و براي دسرها مناسب تره


    من ريكتا رو با شير صفر درصد يا كم چرب و بدون خامه و بدون نمك واسه مامانم درست ميكنم. چون به دليل فشار خون بالا نميتونه پنير بخوره يا اينكه مجبوره چند روز پنيرها رو خيس بده و آبش رو عوض كنه تا قابل مصرف شه. اين مدل ريكتا بعد از اينكه خوب چكيده شد اينقدر سفته و بافتش پنيريه كه ميشه با چاقو برش بزني.


    پس همين ريكتاي رژيمي اگر كم چكيده شه بافتش كرم ماننده و ميتونيد روي نون بماليد و ميل كنيد و اگر بهش زمان زيادي براي چكيده شدن بديد يه پنير رژيمي سفته كه ميتونيد قالبي برش بزنيد. در همه رسپيها جايگزين خوبي براي پنير يا پنير خامه اي خواهد بود


    قبلا يه مدل سمبوسه با ريكتا درست كرده بودم. تلاش ميكنم دسرها و غذاهاي ديگه رو هم پست كنم. اما همينقدر بگم كه ميتونيد بعد از ظهر ريكتا رو درست كنيد و با نون و گوجه و سبزي بخوريد يا روي نون تست بماليد. يا با مربا بخوريد يا با انواع پوره ميوه ها مخلوط كنيد. يا از همه ساده تر با كمي عسل و زعفران و مغز بادام يا گردو يا فندق يه عصرونه ساده درست كنيد. سريع ساده و كم كالري

صفحه 3 از 4 نخستنخست 1234 آخرینآخرین
  • کلمات کلیدی این موضوع

    مجوز های ارسال و ویرایش

    • شما نمیتوانید موضوع جدیدی ارسال کنید
    • شما امکان ارسال پاسخ را ندارید
    • شما نمیتوانید فایل پیوست کنید.
    • شما نمیتوانید پست های خود را ویرایش کنید
    •  

    محاسبه ي شاخص توده ي بدني

    وزن به کيلـو گـرم
    قد به سانتي متر

    شاخص توده ي بدني
    بازه ي وزني مناسب شما