نظر سنجی 76 امین مسابقه عکاسی مکمل
شارژ کلوب هاي مامي سايت
بازارچه کالاي دست دوم رسانه مامي سايت
Like Tree159Likes

موضوع: طرز تهیه انوع پنیر و سایر محصولات لبنی

نمایش نتایج: از 9 به 16 از 27
صفحه 2 از 4 نخستنخست 1234 آخرینآخرین
  1. #9
    عضو خانواده بزرگ مامی سایت

    عضویت: ۱۳۹۱/۰۲/۲۱
    نوشته ها
    66
    میزان امتیاز
    1
    پسند شده
    72
    پسند کرده
    0

    Re: انواع پنير طرز ساخت و کاربرد

    من اين پنير ماسكارپونه رو با دستور صفحه اول فاطمه مامي نيكو درست كردم فقط تنها ايرادي كه داشت وقتي پنير رو با قاشق برميداشتم زيادي خرد ميشد كه اونم فكر كنم از خامه ام بوده چون چربيش 28% بود.
    Andrew, عطر سیب, m1361 و 3 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.
    نمی دانم در زندگی ات « بهترین » چگونه معنا می شود، من همان بهترین را برایت آرزو می کنم.

  2. بانک بند ناف
  3. #10
    مدیر انجمن
    مانی بهار آواتار ها
    زهرا
    عضویت: ۱۳۸۹/۱۲/۲۰
    محل سکونت
    گرگان
    نوشته ها
    1,144
    میزان امتیاز
    16
    پسند شده
    1490
    پسند کرده
    1163

    Wink Re: طرز تهیه پنیر

    نقل قول نوشته اصلی توسط پیلا
    سلام دوستان،من از یک سایت خارجی پنیر پیتزا درست کردم (البته دستور اینحارو ندیده بودم)3-4 بار درست کردم نشد که نشد:!!!!!!!!!!!!کمک کنید لطفآ

    1-شیر کامل 4کیلو
    2-قرص مایه پنیر 1/4 قرص
    3-اسید سیتریک 1و1/2 قاشق چایخوری
    تهیه:
    شیر رو جوشوندم به35 درجه که رسیداسید سیتریک رو باکمی اب حل کردم و اضافه کردم به 40 درجه که رسید رنین را حل کرده اضافه کردم وحرارت و قطع و25 دقیقه دربش و گذاشتم. بعد اهسته توی تنظیف ریختم.پنیر رو یک دقیقه توی ماکروفر گذاشتم واب اضافی اونو خالی کردم .باز 30 ثانیه دیگه مکروفروابو خالی کردم.تا اینجا خوب شد .حالا با کمی ماساز باید براق وحالت کش پیدا کنه که نشد.

    کجای کارم اشتباهه؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟

    نقل قول نوشته اصلی توسط zhina87 نمایش پست ها
    من برای پنیر پیتزا خیلی گشتم
    به این دو تارسیدم
    http://www.instructables.com/id/How-To- ... lla/#intro
    http://www.instructables.com/id/Great-M ... ese/#step1
    هنوز امتحان نکردم ولی اگه بخوام درست کنم ،لینک اول به نظرم بهتر باشه. فک کنم پیلا جون هم از همین دستور رفته
    پیلا جون قرص پنیری که استفاده کردی چی بوده؟ اگه آنزیمکس بوده ، هر قرص واسه 10 کبلو شیره یعنی شما باید 1/4 قرص رو برای دو و نیم کیلو شیر استفاده می کردی نه چهار کیلو.
    اسید سیتریک از کجا گرفتی عزیزم؟



    منم درست کردم نشد
    به نظرم باید شیر پرچرب باشه شیری که من استفاده کردم از این بالشتی ها بود. البته نصفه شب که شیر محلی یافت می نشود



    البته من ماکروفر نداشتم حالا این ویدئوها را ببینید . من که دوباره امتحان می کنم چون خراب هم بشه ی پنیر تازه برای صبونه درست کردیم

    امیدوارم غیر قانونی نباشه . از پایین ی گزینه سبز داره میشه دانلودش کرد
    http://www.aparat.com/v/GNTp2

    http://www.aparat.com/v/tMYBb

    این تصاویر مشابه ویدئوی دومی هست خوبیش به اینه که دستورش را هم داره
    http://www.cheesemaking.com/howtomakemo ... heese.html
    غذا
     
    باران67 این نوشته را پسندیده.
    بهار ای دختر ناز طبیعت لباس سبز گلدارت مبارک

  4. #11
    عضو خانواده بزرگ مامی سایت

    عضویت: ۱۳۹۱/۰۷/۲۰
    محل سکونت
    تهران
    نوشته ها
    179
    میزان امتیاز
    3
    پسند شده
    302
    پسند کرده
    1376

    پنیر ماسکارپونه

    به نقل از شف طیبه ی عزیز




    واسم خيلي جالبه كه يكدفعه مردم ايران همه زدن تو خط تيراميسو! خودتون قضاوت كنيد؛ به عنوان كسي كه شيريني خونگي درست ميكنه چند نفر از اطرافيانتون هستن كه ازتون درخواست تيراميسو ميكنن؟ يعني باور كنيد تو دوستان و آشنايان من حتي كساني كه رژيم شديد دارن و لب به هيچي نميزنن هم منو كه ميبينن ياد تيراميسو ميافتن!!!




    براي تهيه يه تيراميسوي درست و حسابي تو خونه بايد دو چيز داشته باشيم يكي ليدي فينگر كه تا الان بايد همه توش استاد شده باشيد. يكي هم ماسكارپنه. كه فكر كنم امروز تا شب نشده استادش كنيد!




    ماسكارپُنه Mascarpone يك پنير ايتالياييه كه با خامه و يك عامل اسيدي درست ميشه و "وي" بدون اعمال هيچگونه فشاري به پنير؛ ازش گرفته شده و پنير فرم ميگيره.




    اول اينكه پنير ماسكارپونه با اون طعم عالي خامه ايش تو بازار ايران يافت نميشه. پس اين از مخاطبان داخل كشور.
    دوم اينكه پنير ماسكارپونه با اون طعم عالي خامه ايش در بلاد غرب قيمت مقرون به صرفه اي نداره. اينم از مخاطبان خارج كشور.
    پس دوستان عزيز چه داخل چه خارج از كشور نياز داريد اين رسپي رو ياد بگيريد كه بتونيد به راحتي در انواع دسر ها و شيريني ها و غذاها ازش استفاده كنيد. كاربردهاش رو ميذارم واسه بعد فعلا خود پنير رو داشته باشيد موارد مصرفش حتما پيدا ميشه.




    خامه 400 ميلي ليتر
    سركه سفيد يا آبليمو 1 ق غ ( يا كرم تارتار يك چهارم ق چ)








    اميدوارم اينقدر فعال بوده باشيد كه تا الان ريكتا رو تو خونه تهيه كرده باشيد و قلق كار دستتون اومده باشه. چون ماسكارپنه هم شيوه تهيه اش عين ريكتاست منتها با اين تفاوت كه به جاي شير با خامه درست ميشه. يعني در واقع ماسكارپونه ريكتاي صد درصد غير رژيميه! يه ريكتاي صد درصد خامه اي. چه شود؟!


    من تجربه خودم با همين خامه هاي پاكت صورتي معموليه كه تو بازار ايران پيدا ميشه منتها شما از هر خامه اي كه در دسترس داريد استفاده كنيد. توصيه ميشه كه خامه اش زياد پاستوريزه نباشه منتها من با همين خامه ها كار ميكنم هميشه هم عالي ميشه






    چون ميدونم همه تون دماسنج ديجيتال تو خونه نداريد يه روشي رو عنوان ميكنم كه همه بتونيد بدون دماسنج ماسكارپونه رو راحت درست كنيد.


    توي يه ديگ آب بريزيد. بذاريد به جوش بياد. زيرش رو اينقدر كم كنيد تا حدي كه آب يه قل كوچولو بزنه
    حالا ظرف حاوي خامه رو روش قرار بديد و هم بزنيد








    بعد از مدتي خامه بر اثر حرارت روان ميشه


    بعد از 15 دقيقه به دماي مورد نياز يعني 190 درجه فارنهايت ميرسه. اگه دوست داريد ميتونيد از دماسنجتون استفاده كنيد وگرنه من هميشه زمان ميگيرم با اين روش همون حدوداي 15 دقيقه به دمايي كه ميخوايم ميرسه


    پس حرارت اجاق در حديه كه آب يه قل كوچولو داره. خامه رو داريم با حرارت غير مستقيم گرم ميكنيم. هر از گاهي هم يه همش ميزنيم


    حالا عامل اسيدي رو اضافه ميكنيم
    1 قاشق غذاخوري سركه سفيد
    يا يك قاشق غذاخوري آبليمو
    يا يك چهارم قاشق چاي خوري كرم تارتار
    همش ميزنيم






    خامه شروع ميكنه به سفت شدن.


    ببينيد شما نبايد توقع داشته باشيد كه ماسكارپونه فرايند بريدنش عين ريكتا باشه (البته اگه ريكتا رو امتحان كرده باشيد) خامه تا حدي سفت تر ميشه. يعني در حديه كه روي قاشق چوبي رو ميپوشونه. ميتونيد ميزان سفت شدنش رو توي تصوير ببينيد. اصلا طول نميكشه. سريع عمل ميكنه و خامه سفت ميشه


    از روي حرارت برش ميداريم و ميذاريم سرد شه. حدود نيم ساعت كمتر يا بيشتر بسته به دماي اتاق (توي يخچال نذاريدش. صبور باشيد و بهش فرصت بديد)


    پنير كه سرد شه باز يه كم سفتر هم ميشه






    تو اين فاصله دو پارچه تنظيف روي يه صافي قرار داده و صافي رو روي يه ظرف ديگه ميذاريم. (در مورد پارچه اينجا توضيح دادم)


    پنير رو ميريزيم توي صافي و با يه تيكه سلفون بزرگ رو و دور ظرف پنير رو خوب كاور ميكنيم طوري كه مطمئن شيم پنير هوا نخواهد ديد
    اينكار رو من هميشه واسه اين انجام ميدم كه سطح پنير خشك نشه و كراست نگيره و پنير بوي يخچال رو جذب نكنه


    حالا ديگه ظرف پنير رو توي يخچال ميذاريم به مدت 24 ساعت. هر چي بيشتر بمونه پنير سفت تر ميشه وگرنه چند ساعته هم فرم ميگيره و سفت ميشه






    لازم به ذكر است به هيچ عنوان به پنير فشاري وارد نميكنيم. فقط اجازه بديد خودش سر فرصتي آبش گرفته شه و ماسكارپنه شكل بگيره


    اين همون "وي" يا آب سبز رنگيه كه توي ظرف زيري جمع ميشه. غلظتش خيلي از اون وي كه توي ريكتا بهتون نشون دادم بيشتره. ميزان وي هم به مراتب كمتر خواهد بود.






    ماسكارپنه ما آماده است. به همين سادگي!
    يه چند باري كه درستش كنيد قلقش دستتون مياد.


    باز چند نكته رو بايد قيد كنم:
    در مورد عامل اسيدي نظر خودم روي سركه سفيده. ولي اگر ميخوايد كه كوچكترين بو يا طعمي نداشته باشه از كرم تارتار استفاده كنيد. فقط نكته اش اينجاست كه وقتي از ميزان زيادي كرم تارتار استفاده ميشه ماسكارپونه طعم ترشي ميگيره. اين اندازه اي كه من الان بهتون دادم با توجه به تجربه خودمه يعني اينقدر ماسكارپونه با كرم تارتار درست كردم تا به اين عدد رسيدم كه هم خوب ببره هم طعم ترشي نداشته باشه. نظرتون رو به اين نكته جلب ميكنم كه احتمالا با توجه به مارك ميزان اسيديتي كرم تارتار متفاوته پس ناچاريد يكي دو بار امتحانش كنيد (من كرم تارتار رو به صورت فله از لوازم قنادي ميخرم)
    همين ميزان سركه سفيد كفايت ميكنه منتها چون ميزان اسيديتي ليمو استاندارد نيست ممكنه مجبور شيد از ميزان آب ليموي بيشتري استفاده كنيد تا پنير خوب غليظ شه. نياز به تكرار نيست كه بايد حتما حتما حتما از آب ليموي تازه استفاده كنيد
    همينطور كه گفتم نظر خودم روي سركه سفيده. ديگه خود دانيد










    در مورد شيوه حرارت:
    اگر دماسنج داريد ديگه نياز نيست خامه رو به شيوه غير مستقيم حرارت بديد. يك راست بذاريد روي شعله و يكي دو دقيقه بعد پنير آماده است
    ولي حتي اگر هم دماسنج نداشته باشيد بعد از چند ماهي كه مرتب ماسكارپونه درست كنيد اينقدر قلق كار دستتون خواهد اومد كه بتونيد روي شعله مستقيم بدون دماسنج هم درست از آب درش بياريد. تجربه هميشه همه مسائل رو حل ميكنه


    در مورد زمان سفت شدنش هم ديگه فكر كنم واسه همه تون اين موضوع واضحه كه ميتونيد بين دو يا سه تا صافي پنير رو تقسيم كنيد و زمان چكيده شدن پنير به مراتب كمتر خواهد شد


    ماسكارپونه در ظرف در بسته چندين روز به خوبي عمر ميكنه. اما دقت كنيد هوا نبينه و در ظرف كيپ باشه كه بوي يخچال رو جذب نكنه. فريز كردنش رو توصيه نميكنم. بهتره پنير رو تازه مصرف كنيد. خداييش سر تا پاش بيشتر از نيم ساعت وقتتون رو نميگيره. اينه كه به اندازه مصرف روزتون درست كنيد. منتها اگر ميخوايد واسه يه مهموني بزرگ تيراميسو درست كنيد ميتونيد از هفته قبل شروع كنيد و هر روز يك برابر رسپي رو درست كنيد تا به اندازه مورد نياز برسيد


    در مورد ميزانش راستش من نميتونم عدد دقيقي بدم. بسته به نوع عامل اسيدي ميزان "وي" بدست آمده متغيره يه چيزي بين يك سوم تا نصف وزن خامه وي بدست مياد. من خودم معمولا ميزان بيشتري ماسكارپونه درست ميكنم و بعد بسته به رسپي يا به اندازه لازم وزن ميكنم يا با پيمانه اندازه گيري كرده و مصرف ميكنم. كافيه دو سه بار ماسكارپونه درست كنيد دستتون مياد كه از چقدر خامه چقدر ماسكارپونه خواهيد داشت. همينطور كه گفتم بسته به شرايط و عامل اسيدي و جنس خامه ميزانش متفاوت خواهد بود








    در مورد بافت و طعم پنير:
    ديگه خودتون حدس بزنيد... پنيري كه فقط از خامه توليد شه چي ميشه؟!!! راست كار آدمايي مث من كه مرده خامه هستن.


    چون توي ماسكارپونه مون هيچ نمكي نريختيم راحت ميتونيم توي انواع دسرها و شيريني ها و از همه مهم تر چيزكيكها ازش استفاده كنيم. باب طبع دوستاني كه با شوري پنير خامه اي توي چيزكيك مشكل دارن.


    ماسكارپونه رو با كمي پودر قند شيرين كنيد و با كمي اسانس معطر كرده و يه كرم سفت و خوش فرم بدست مياريد كه راحت ميتونيد كيكها و شيريني ها رو باهاش تزئين كنيد!


    اينم از ماسكارپونه كه خيلي وقت بود تو برنامه بود و فرصت نميشد توضيحش بدم. ايشالا روزي بقيه "در صف ماندگان"! عمري باقي بود ساير پنيرها رو هم خواهم گفت
    باران67 این نوشته را پسندیده.
    اگه میخواین بهشت رو روی زمین تجربه کنید قرآن حفظ کنید.ببینید چقدر گفتم.

  5. #12
    عضو خانواده بزرگ مامی سایت

    عضویت: ۱۳۹۰/۱۲/۱۵
    محل سکونت
    مشهد
    نوشته ها
    728
    میزان امتیاز
    8
    پسند شده
    723
    پسند کرده
    0

    Re: طرز تهیه پنیر

    پنیر ماسکارپونه با دستور شف طیبه ی عزیزم



    باران67 و گیتار این نوشته را پسندیده.
    من چقدر خوشبختم

    همه چی آرومه

  6. #13
    مدیر انجمن
    شیرین بیان آواتار ها
    CGN
    عضویت: ۱۳۸۹/۰۷/۱۹
    محل سکونت
    تهران
    نوشته ها
    1,203
    میزان امتیاز
    92
    پسند شده
    2970
    پسند کرده
    6618

    پنیر پیتزا

    دستور تهیه پنیر پیتزارو تووبلاگ دلمشغولیهای یک مامان دیدم
    خودم درست نکردم اینجا میزارم شما درس کنین نتیجشو بگین

    مواد لازم:

    شیر(خیلی هموژنیزه و استریلیزه نباشه!) 2 لیتر

    قرص مایه پنیر 1/4

    جوهر لیمو 1/2 قاشق چایخوری


    شیر رو با دمای 60 درجه 30 دقیقه حرارت بدین

    بعد بذارین کمی خنک بشه در حدی که دستو نسوزونه)


    قرص مایه پنیر رو توی 1/4 فنجون آب حل کنین، بهش اضافه کنین و هم بزنین


    به شیر زمان بدین تا دلمه بشه(منعقد بشه)

    بعد با یه کارد تیز دلمه هارو ببرین

    جوهر لیمو رو اضافه کنین و هم بزنین

    حالا نوبت مهم ترین قسمت یعنی پختن پنیره!

    زیاد حرارت دیدن پنیر توی این مرحله باعث از بین رفتن کیفیت و مزه می شه

    تقریبا" 15 دقیقه کافیه


    تیکه های پنیر رو توی صافی بریزین تا آبش بیرون بیاد

    حاصل کار همچین چیزیه!!

    که با قاشق چوبی تخت و بهتر از اون با دست باید خوب ورزش بدین!!

    کمی نمک هم تو این مرحله اضافه کنین





    ادامه بدین!!هنوز ورز دادن می خواد!!


    اونقدر کش و قوس بیارین پنیر بی زبون روتا کاملا" یه تیکه بشه!

    پنیرو توی یه ظرف آب که چند تا تیکه یخ داخلش انداختین بذارین یه ساعتی بمونه

    برای تازه موندن پنیر توی نایلون بپیچین وبذارین توی یخچال ویا فریزر.


    اینم لینکش :
    دلمشغولی های یک مامان - پنیر پیتزا رو خودتون درست کنین!!
    توت - فرنگی, Andrew, Mitra F و 15 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.


    از اینکه خودم هستم خوشحالم. شاید کامل نباشم اما صادق، دوست داشتنی و خوشبختم.


  7. #14
    عضو خانواده بزرگ مامی سایت

    عضویت: ۱۳۹۲/۰۴/۲۳
    نوشته ها
    9
    میزان امتیاز
    1
    پسند شده
    13
    پسند کرده
    13

    Exclamation مهم مهم مهم *****پنیرهای جدید خوشمزه*****

    سلااااااااام دوستان
    این دو روز شاهکار کردم؛ 3 نوع پنیر درست کردم
    پنیر سویا(توفو)؛ پنیر پیتزا؛ پنیر چوپان!
    عکس نمیزارم با اجازتون چون مشخص نیست ولی توضیح میدم
    توفو که پنیری هست برای آشپزی جایگزین گوشت. هم پنیرش خوب بود هم تو غذا؛ هیچ مزه ای نداره، فقط خاصیت زیادی داره. دستورش تو ***** هست. من از دستوری که تو سایت آپارات هست استفاده کردم
    پنیر پیتزا رو با دستور بالا درست کردم. دستور خوبیه اما من یه اشتباه کردم. نزاشتم شیر خوب دلمه بشه، آخرش پنیرم خوشمزه شد اما پنیر پیتزا نبودد. مزشو داره کشششو نه!!!احتمالا به خاطر همون اشتباهم اینطوری شد.البته تو آپارات هم یه دستور خوب موزارلا هست
    اما پنیر چوپان که درست کردم!! خیلی نرم و خوشمزه شد؛ حالت خامه ای. اصلا لاستیکی و سفت نبود؛ عااالی
    تو همین تایپیک یکی از دوستان نوشته بود که با باترمیلک پنیر بهتری به دست میاد و یه لینک گذاشتن
    از اون طریق یه صفحه پیدا کردم مال یه پروفسور شیمی هست، که انواع پنیرها و لبنیاتو گذاشته؛ یکیش همین farmer's cheese بود؛ جالبه که گفته تجرباتمونو بهش بگیم!!!
    Fankhauser's Cheese Page
    لطفا ببینیم و تجربه کنیم و به هم بگیم؛ مثل تجربه من که براتون مینویسم:
    باتر میلک رو که سرچ کردم، تو ایران نیست اما با یه قاشق سوپخوری آبلیمو یا سرکه سفید که تو یه پیمونه شیر میریزید و 5 دقیقه در دمای اتاق میزارید درست میکنید
    دستور اینطوری بود که شیر رو گرم کنیم تا دمای 65 تا 70 درجه فارنهایت، یعنی به همون دمای اتاق برسه، بعد باتر میلک یک چهارم فنجان برای 2 گالون یعنی 8 لیتر. هم میزنید و مایه پنیر رو اضافه میکنیم. یک شبانه روز در دمای اتاق نگه میداریم
    اما من باترمیلک و مایه بیشتری زدم؛
    توی قابلمه سنگی گزاشتم موند
    و همون شب تا صبح رو صبر کردم(اشتباهم اینجا بود وقتی باتر و مایه بیشتری زدم زودتر دلمه می شد دیگه!باید زود برش میداشتم) صبح که رفتم بالا سرش از زمانش گذشته بود و یه بند انگشت آب پنیر رو پنیر جمع شده بود
    به هر حال ریختمش تو کیسه با اعتماد به نفسی بالا و نتیجش عالی بود
    حالا نمیدونم بخاطر باترمیلکه
    یا قابلمه سنگی
    یا اینکه زیاد موند
    شما تجربه ای دارید از ظرف سنگی یا از اینکه پنیر زیاد بمونه بعد از دلمه بستنش چه نتیجه و تأثیری داره تو مزش؟
    ویرایش توسط afsan63 : ۱۳۹۲/۱۰/۰۹ در ساعت ۱۰:۰۸ بعد از ظهر دلیل: غلط تایپی
    شیرین بیان و باران67 این نوشته را پسندیده.

  8. #15
    عضو خانواده بزرگ مامی سایت
    mehrsajjad آواتار ها
    عضویت: ۱۳۸۹/۰۹/۲۲
    محل سکونت
    مشهد
    نوشته ها
    180
    میزان امتیاز
    36
    پسند شده
    391
    پسند کرده
    201
    یک وبلاگ خیلی خوبی که مدتیه پیداش کردم، وبلاگ شکلات سیاه هستش که کلی دستورای خوب داره با توضیحات کافی و مفید. گرچه خودم هنوز چیزی از این وبلاگ درست نکردم اما انشالله بزودی دست به کار میشم و میدونم پشیمون نمیشم.
    تصمیم گرفتم یکی از پست هاش رو که در رابطه با طرز تهیه پنیر هست رو اینجا بذارم. آخه فکر میکنم این وبلاگ خوب تو این سایت ناشناخته است.


    طرز تهیه پنیر پیتزا (پنیر قفقازی)



    سالها پیش ما برای مدتی در یک روستای قفقازی زندگی میکردیم در خونه قشنگ ما سه تا درخت گیلاس و گوجه سبز و فندق بود که خیلی هم پر بار بود این روستا خیلی قشنگ و سرسبز بود قفقازیها مردمانی با لطف و صفا بودند در کنار این همه خوبی لبنیات فوق العاده خوشمزه ای هم داشتند که توسط افرادی که گاو و گوسفند داشتند درست میشد کار درست کردن نان و لبنیات با خانمها بود یکی از پنیرهای معروفشون پنیر چرکز بود که توسط یک خانم قفقازی درست میشد البته چند تا خانم بودند که اینکار را انجام میدادن ولی پنیریکی ازاین خانمها زبانزد همه بود من هم که همیشه به دنبال شکاربهترین ها هستم میدونستم که باید پنیرم را از کجا تهیه کنم هر ده کیلو شیر گاو یک کیلو پنیر میداد در اوایل با کمک و توضیحات خانمهای مهربون این روستا با تمام چیزهای خوب و خوشمزس آشنا شدم و این که بهترین لبنیات را میتونم از کجا تهیه کنم یکیش هم همین پنیر بود پنیرهای مختلفی را میشد از سوپر شهرخرید ولی هیچ کدوم با پنیری که توسط این خانم روستائی درست میشد قابل مقایسه نبود این خانم با تعداد گاوهائی که داشت براش مقدور نبود مقدار زیادی پنیر درست کنه پس اگر قصد خرید پنیررا داشتی از قبل باید خبر میدادی من هر هفته یک کیلو پنیرمیخریدم و برای ما دو نفر کافی بود و هیچ وقت هم برای خریدش با مشکل بر نخوردم برای روستائیها در کنارکیفیت، قیمت این پنیر بالا بود پس این پنیر خریداران خودش را داشت در این روستا یک رستوران قفقازی بود که برای صبحونه پنیر را با تخم مرغ سرخ میکرد و با نان وچای سرو میکرد این یکی از صبحونه های محلی این روستا بود ما بعد از گذشت این همه سال بعضی اوقات آخر هفته به این شکل صبحونه میخوریم تخم مرغ و پنیر سرخ شده اینقدر خوشمزست که فراموش شدنی نیست در ترکیه هم پنیرهای مشابه این پنیر هست و طعمهاشون خیلی به هم نزیکه ولی خب هر مملکتی به پنیر خودش مفتخره من حتی سال پیش که در ترکیه بودم از پنیر فروش بازار روز پنیر چرکز تهیه میکردم .در آخرین روزهای زندگیم در این روستا از خانم قفقازی خواستم که طرز تهیه این پنیر را بهم یاد بده اگر چه من سن کمی داشتم و نتونستم با یکبار دیدن همه چیز و همه نکته ها را یاد بگیرم و خیلی سوالاتی که برام بعدها پیش اومد در اون موقع پیش و پا افتاده بود ولی از قدیم گفتنند فقط با تمرینه که مهارت پیدا میکنی .امسال هوای خیلی گرم و خوبی در آلمان داریم و این هوا جون میده برای درست کردن پنیر مخصوصا اگر این نوع پنیرها باشه من به این پست نام پنیر پیتزا را به این پنیر دادم چون ما ایرانیها این جور پنیرها و پیتزا را دوست داریم در مقابلش نقطعه ضعف داریم و دیگه اینکه پسرم و البته همگی دوست داریم روی پیتزا از این پنیر باشه طعم فوق العاده ای بهش میده یک چیزی مثل پنیر موزارلا و البته خیلی خوشمزه تر،این پنیر طعم شیر و کره و خامه واینکه خیلی طعم تازه ای داره این پنیر با شیر گوسفند و بز و گاو میش هم درست میشه من با شیر بز هم درست کردم خیلی خوشمزه میشه .
    مواد مورد نیاز شما شیر گاو تازه است که باید از دامداری تهیه بشه برای تهیه این پنیر برعکس پنیرهای سفید و تازه نمیشه از شیر پاستوریزه استفاده کرد نکته دیگه استفاده از مایه پنیر هست من از نوع مایع استفاده کردم که در اینجا میشه از داروخانه تهیه کرد دراین پنیر استفاده از سرکه و یا آبلیمو جواب نمیده در آلمان میشه شیر تازه را مستقیم از دامداری تهیه کرد حتی دستگاه های اتوماتیک شیرهم وجود داره .






    مایه پنیر به شکل مایع وقرص و پودر وجود داره که میشه از داروخانه تهیه کرد مایه پنیر بصورت حیوانی یا گیاهی تهیه میشه در نوع حیوانی از مواد داخل معده گوساله تهیه میشه 


    مواد لازم
    شیرتازه 5 کیلو(شیر پاستوریزه نمیشه)
    مایه پنیر مایع 2 میلی (اگر شما از نوع قرص استفاده کردید اندازه استفاده برای پنیر روی پاکت نوشته شده)
    دما سنج
    آبکش بزرگ پلاستیکی
    قاشق چوبی
    دستکش پلاستیکی


    توجه داشته باشید تمامی وسایل کارتون باید استریلیزه باشه در غیر اینصوت امکان نگرفتن پنیر هست این نکته را جدی بگیرید تمام وسایل کار و تنظیف باید استریلیزه باشه دستکش و دستتاتون هم باید کاملا تمیز باشه .
    از این مقدار شیر نیم کیلو پنیر بدست میاد.



    پنیر سمت راست پنیر سفید و تازست وپنیر سمت چب پنیریست که طرز تهیه آن در این پست توضیح داده میشه




    شیرتازه اگر در ایران یا ترکیه از روستائیها خریده بشه باید حتما از صافی رد بشه تا اگر چیزی داخلش بود صاف بشه ولی در آلمان بر اساس قوانین دامداری باید قبل از فروش این کار انجام بگیره . مایه پنیر در یخچال نگهداری میشه 20 دقیقه قبل از گرم کردن شیر، در دمای اتاق بذارید شیر را در قابلمه ای خالی کنید معمولا قابلمه های روسی و یا استیل مناسبه این کار هستند دمای شیر باید 35 تا 37 درجه سانتیگراد باشه استفاده از دما سنج خیلی خوبه چون اگر قرار باشه با انگشت لمس کنید امکان اشتباه هست حالا اگر دمای آشپزخونه گرم بود و خواستید تمام مراحل کار روی اجاق گازانجام بگیره شیر را تا همین دمائی که گفتم گرم کنید و 2 میلی مایه را در داخل شیر در قابلمه بریزید و با قاشق چوبی بزرگ و تمیز دو تا سه دور بهم بزنید ودر قابلمه را بذارید تا یکساعت برای اطمینان تا یکساعت و نیم صبر کنید بعضی اوقات بعد از 45 دقیقه هم شیر بسته یا بهتر بگم دلمه میشه ولی بعضی اوقات طول میکشه اگر خواستید شیر را مثل من به یک جای گرمتر منتقل کنید و دورش هم پتو بپیچید شیر را تا 40 درجه سانتیگراد گرم کنید تا به محل مورد نظر برسید دما پائین میاد بعد در همون جا مایه پنیر را به شیر اضافه میکنید و بهم میزنید توجه کنید بعد از اضافه کردن مایه پنیر قابلمه را نباید حرکت بدید توضیحات بعدی روی عکسها داده میشه



    اول شیر را گرم میکنید بعد درجای مورد نظر میذارید و بعد مایه پنیر را داخلش میریزید و بهم میزنید و در قابلمه را میذارید و پتو را دورش میپیچید اگر دمای اتاقتون خیلی بالاست احتیاج به پیچیدن پتو نیست



    شیر بسته شده باید کاملا سفت شده باشه درست مثل کرم کارامل



    با چاقوی بزرگی شیر سفت شده را میبریم اول از درازا و بعد از پهنا طوری که به شکل مربعهای کوچکی در بیاد حتما هم نباید به یک شکل در بیاد با قاشق چوبی بزرگ به آرامی 2 دقیقه بهم بزنید تا بریده های شیر که خوب کوچک نشد ند کوچک بشن حالا بذارید 5 دقیقه به همین شکل بمونه 



    بعد از 5 دقیقه آب از پنیر جدا میشه و شیر بریده شده ته نشین میشه



    ادامه دارد ...
    ویرایش توسط mehrsajjad : ۱۳۹۳/۰۶/۱۸ در ساعت ۰۶:۴۰ بعد از ظهر
    Nicole68, مامان غزل, باران67 و 2 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

  9. #16
    عضو خانواده بزرگ مامی سایت
    mehrsajjad آواتار ها
    عضویت: ۱۳۸۹/۰۹/۲۲
    محل سکونت
    مشهد
    نوشته ها
    180
    میزان امتیاز
    36
    پسند شده
    391
    پسند کرده
    201
    حالا قابلمه را روی حرارت میذاریم و شعله گاز را روشن میکنیم و با قاشق چوبی به آرامی شروع به هم زدن میکنیم توجه کنید همین که حرارت داخل شیر به 40 درجه رسید شعله گاز را خاموش میکنید این بهم زدن باعث میشه پنیر خیلی خوب از آبش جدا بشه و 5 دقیقه دیگر صبر میکنیم حالا درآبکش پلاستیکی را داخل یک قابلمه بزرگ قرار میدهیم و داخل آبکش را یک تنظیف توری قرار میدیم و با یک کاسه کوچک اول آب پنیررا داخل تنظیف میریزیم و بعد تکه های بریده شده پنیررا داخل آبکش میریزیم تا اینکه قابلمه خالی بشه حالا شما داخل قابلمه زیر آبکش، آب حیات و سلامتی را در اختیار دارید بعد از اینکه آب پنیررا پاستوریزه کردید داخل یخچال میذارید و در این روزهای گرم یک نوشیدنی پرپروتیئن دارید که با نوشیدنش روز بروز هم لاغر میشید 







    حالا میذارید آبش بره و بعد از یکساعت پنیری که شکل گرفته ولی هنوزآب داخلش هست را از توری در میارید وداخل همون آبکش قرارمیدید و در طول روز چندین با راز این رو به اون رو میکنید و آبی که از پنیر داخل قابلمه میریزه راهر چند ساعت یکبار خالی کنید تا مراحل کار با پاکیزگی انجام بگیره 





    در نظر بگیرید پنیری که من ساعت 12 ظهر درست کردم در شب به این شکل در اومده همه اینکارها در دمای آشپز خونه 26 تا 29 درجه انجام گرفته حالا تمام شب و تا فردای روز بعد درهمین آشپزخونه قرار میگیره و دمای اتاق تقریبا تغییری پیدا نمیکنه درروی آبکش در قابلمه را قرار میدم تا حشره ای شانس نشستن روی پنیر را پیدا نکنه .در محل در بسته مثلا داخل فر قرار ندید چون باید در معرض هوا باشه تا فعل و انفعلات با موفقیت انجام بشه 








    فردا صبح پنیر مثل خمیر نان پف کرده 




    این پنیری که میبینید هنوز روز اولشه و همانطور که میبینید هیچ تغییری در داخلش بوجود نیومده من پنیر را بریدم تا شما متوجه کل مطلب بشید 





    این داخل پنیردر روز دوم هستش البته به شرطی که درجه حرارت به اندازه ای باشه که گفتم ویا بالاتر اگر از این پائین تر باشه این اتفاق دیرترمیافته که هیچ اشکالی نداره نظرشخصی خودم اینه که وقتی خمیرنان به آرامی ور میاد طعم و مزه بهتری پیدا میکنه در مورد پنیرهم همینطوره ،حالا قسمت مهم کار شروع میشه این نوع پنیر باید کش بیاد درست مثل پنیر پیتزا ،برای کش آوردنش باید مراحلی روی پنیر انجام بگیره و در عین حال باید پنیر پاستوریزه بشه نکته مهم در این جا این است که ازچه زمانی پنیر آماده برای اینکار هست پنیر از صبح روزبعد ور میاد و شکل پف کرده را به خودش میگیره ولی امکان اینکه آماده برای مراحل بعدی نباشه هست برای اینکار در کاسه کوچکی آب داغ با 85 درجه سانتیگراد قرار میدیم و یک تکه کوچک از پنیر را داخل آب داغ قرار میدیم با دستمون که دستکش کردیم با انگشتمون فشارش میدیم اگر شکل آدامس را پیدا کرد و مثل آدامس کش اومد یعنی آماده مرحله بعدی شده ولی اگر داخل دستمون تکه تکه شد و کش نیومد یعنی باید صبر کرد توجه کنید پنیر من در ساعت 12 ظهردرست میشه تمام کاردردمای 26 تا 29 درجه سانتیگراد انجام میشه فردای روز بعد ساعت 3 بعداز ظهر تست در کاسه را انجام میدم بعضی اوقات آماده برای مرحله بعدیست و بعضی اوقات ساعت 7 یا 9 شب آمادست پس میبینید که دمای اتاق خیلی مهمه شما اگر دمای اتاقتون بالاتر باشه زودتر آماده کار میشه خوبه که بدونید بهترین فصل برای درست کردن پنیر در منزل در فصل تابستان هست پنیر مثل خمیر نان میمونه اگر جاش سرد باشه ور نمیاد پس نباید در اون محیط کولر روشن باشه 








    اگر تست با موفقیت انجام شد در قابلمه ای بزرگ به اندازه 4 تا 5 لیتر آب بریزید و بذارید جوش بیاد بعد از جوش آمدن نمک را اضافه میکنید وبا قاشق بهم میزنید شما میتونید اندازه نمک پنیررا تغییر بدید میتونید از یک استکان تا یک لیوان نمک استفاده کنید با یک استکان یک پنیر تقریبا بی نمک میشه و با یک لیوان نمک، طعم پنیر خیلی ملایم میشه پس نترسید چون این پنیر مثل پنیر سفید در آب و نمک گذاشته نمیشه و شور نمیشه، همزمان پنیر را به تکه های کوچک ببرید موقع خرد کردن صدای با مزه ای ازش درمیاد همین که درجه حرارت آب به 85 درجه سانتیگراد رسید پنیر را داخل آبکش بریزید و آبکش را در داخل قابلمه قراربدید وقتی که آبکش با پنیر را داخل قابلمه قرار دادید حرارت چند درجه میافته پائین یا حرات را زیاد کنید یا از قبل چند درجه بالاترحرارت بدید حرارت را 85 درجه نگه دارید 




    پنیر باید درداخل آب داغ قرار بگیره بعد از چند ثانیه که پنیر کم کم آب میشه شروع میکنیم با قاشق چوبی به آرامی رویش فشار دادن 





    کم کم تغییر رنگ پیدا میکنه و از سفیدی در میاد و رنگ زرد ملایمی میگیره 





    حالا پنیر یکدست میشه و به شکل یک توده درمیاد در این مرحله قاشق را کنار میذاریم و با دستمون که دستکش پوشیدم (بهتره دو تا دستکش بپوشید امکان اینکه دستکش خیلی داغ بشه و دستتون اذیت بشه هست در اینصورت با یک دست قاشق چوبی و با دست دیگه پنیر را بکشید) حالا قشنگی کار شروع میشه





    با دو تا دستتون پنیر را در آب داغ میکنید (یا با قاشق چوبی)ازداخل آب یک لحظه بالا میارید و از دو طرف میکشید انگار دارید خمیر بازی میکنید من در یک دستم دوربینه و با دست دیگر پنیر را میکشم ولی شما اینکا ر را با هر دو دست یا یک دست قاشق و یک دست پنیرانجام میدید کاملا حواستون جمع باشه آب خیلی داغه قابلمه واژگون نشه.


    پنیر اگر آماده کار نباشه خوب آب نمیشه و به شکل یک توده در نمیاد و وقتی بکشید ش کنده میشه و به هیچ وجه کش نمیاد ودردستتون تکه تکه میشه برای همین قبل از این که کل پنیر خراب بشه یک تکه کوچک پنیررا در آب داغ تستش کنید در زمستون رسیدن پنیر حتی بیشتر از این هم طول میکشه 












    مینیاتور6566, Nicole68, باران67 و 3 کاربر دیگر این نوشته را پسندیده.

صفحه 2 از 4 نخستنخست 1234 آخرینآخرین
  • کلمات کلیدی این موضوع

    مجوز های ارسال و ویرایش

    • شما نمیتوانید موضوع جدیدی ارسال کنید
    • شما امکان ارسال پاسخ را ندارید
    • شما نمیتوانید فایل پیوست کنید.
    • شما نمیتوانید پست های خود را ویرایش کنید
    •  

    محاسبه ي شاخص توده ي بدني

    وزن به کيلـو گـرم
    قد به سانتي متر

    شاخص توده ي بدني
    بازه ي وزني مناسب شما